餐饮业,须向优分奋斗

记者 何冶 通讯员 尹鸿远 王世彦

五一期间，从州城到县城，从酒店到农家乐，我州大小餐馆全面“飘红”。咸丰坪坝营景区的一家农家乐的业主说：“平时一天七八桌客人，生意就算好了，但五一期间，每天四十几桌，真没有想到！”据州帅巴人公司统计，该公司旗下各酒店在五一期间全部爆满，包房入座率达到了100%，大厅就餐位的“翻台”率达到了40%以上（翻台指一就餐位送走客人后，又有客人在该餐位就餐）。而在刚开张的帅巴人将军楼，一顿午饭的时间里，大厅内不少就餐位连续“翻台”了3次。

庆幸的是，据我州工商、食品卫生等餐饮相关部门透露，五一小长假期间，没有接到过一起食品投诉。对于五一大考，我们仿佛听见了考官对着恩施餐饮业说了一句“及格了”，但是，“目前恩施餐饮业还有许多问题亟待解决”，许多餐饮业内人士在接受记者采访时说道。

餐饮大考已及格

在刚刚过去的五一小长假期间，我州的土家菜可谓顶住了来自五湖四海口味的压力，备受称赞。外地游客们纷纷表示，虽然游、住方面有些不痛快，但恩施的土家特色餐饮还是让他们“过口难忘”。很多游客甚至希望恩施的景区能多备一些便于游客带走的富有本地特色的食品。

当土家饮食和民族歌舞、习俗等方面结合起来时，外地游客们更为满意。五一期间的巴蔓子饭庄，也是食客云集。外地游客们一会儿体验着喝酒甩碗、大口吃肉的风俗，一会儿在服务员的带领下，兴趣盈然、趁着酒兴又略带笨拙地跳起了摆手舞等我州民族舞蹈，大呼爽快、大叫过瘾之声不绝于耳。

近年来，随着旅游业的发展，餐饮市场十分活跃，呈现出了经营方式多样化的良好态势。通过兴建好吃一条街、举办十大名吃评选、参加美食节等活动，促进了旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮的发展，挖掘了民族餐饮和地方特色餐饮，提升了地方民族餐饮业的知名度及综合竞争力。如今，屈指一数，恩施市大规模餐饮企业就达到了15家，中等规模、小规模餐饮企业更是遍布州城各个角落。我州作为少数民族聚居区，餐饮历来不缺民族特色。州帅巴人公司行政总厨魏云峰说：“我们已初步形成了土家菜系。并且我州知名酒店的厨师们都或多或少形成了自己对土家菜的制作心得。将目光放得更远一点，我们可以看到土家菜系在全国餐饮业中挤占一块‘根据地’的基础已初步形成。”

“在满足旅游市场需求方面，我州菜品口味丰富，许多菜品可以在辣与清淡之间自由转换。全国各地的游客在这里都能吃得惯。同时我州餐饮业结构比较完善，有中高档的酒店，也有适合平民消费的小馆子，可以满足各个消费层次的游客的需求。”恩施州旅游委员会副主任钟兴科说道。

记者在州旅游委员会了解到，我州新一轮“十大名吃”的评选活动正在策划中，新一轮星级农家乐的评选活动将在今年下半年举行。这将进一步增加我州菜品档次和名气。

管理需下功夫

据了解，五一期间的恩施大峡谷，不少游客有被小宰一刀的感觉。餐厅外卖的快餐是20元一份，有不少游客抱怨餐厅里的伙食偏贵：“在这里吃得还可以，就是太贵了，要400多元一桌！”一位重庆旅客这样抱怨。小白菜18元一碟，荤菜20多元一盘。如果是团体用餐，最低价格是30元一个人。景区内的小卖部价格同样不菲：一小碗炕洋芋5元，煮包谷5元一根，矿泉水5元一瓶……

钟兴科说：“我州酒店后厨管理需要进一步加强，案板上生熟不分，储藏中冷热不分等情况比较明显。”“人多商品少，从道理上说涨价无可厚非，但情理上让人买得有点难受，这需要物价等相关部门进行规范化管理。”恩施市旅游局一名工作人员认为。

不仅仅是后厨的管理，在对餐饮业的管理上也存在着漏洞。黄智说道：“厨师的管理、酒店的管理、企业规范化的管理、食品质量及服务的管理都没有相关的管理办法。”他认为，管理厨师不能只评厨师的职称级别，还需要有从业资格证，无证的厨师应该下岗通过考试后才能再上岗，并且厨师从业资格证还得设立年检制度。“游客会认为在恩施吃到的菜就是恩施菜，而许多不够格的厨师做出来的菜会给恩施餐饮业带来负面效应。”

创味思酒店董事长黄新认为，我州许多酒店的菜品更新力度很不够，餐饮业需要不断在菜品上换花样，“酒店的生命力和菜单的新鲜度是成正比的。产生这个问题的根源有两方面，一是企业管理者的小富即安的意识，二是厨师水平不足。”

魏云峰说道：“土家菜系的打造和管理上也需要进一步下功夫，我们有了自己的土家菜系，也评选出了恩施‘十大名吃’，但是需要进一步整理，推出一个标准来。”他认为，目前不论是土家菜系里的菜品还是我州的“十大名吃”，都缺乏一个标准。首先，应该由烹饪协会或者作为餐饮业主管部门的州商务局牵头，定期组织开展一系列土家菜系挖掘和整理工作，再集全州厨界之力，确定一个菜品制作的标准，然后编成一本书，详细介绍其制作方法。这样方便对外形成品牌的统一性，更方便土家菜系的推广。

对于企业内部管理，州帅巴人公司有一套自己的办法。2008年，在恩施州小有名气的帅巴人公司将一套称为“六常法”的管理方法推广到了旗下各酒店的每个角落。“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。目前，该公司运用“六常法”管理已取得明显成效。