餐饮企业人才匮乏成最大短板

　“保底+提成+奖金” 待遇从优而应聘者寥寥

　　继汽车行业的吉利、家电行业的海尔之后，3月30日，国际餐饮业巨头麦当劳也宣布在上海建立起自己的“汉堡大学”。麦当劳中国首席执行官曾启山表示，中国麦当劳汉堡大学将成为麦当劳在中国以及亚太地区的管理培训基地。未来5年内，麦当劳计划投资2.5亿元人民币，为超过5000位管理人员提供运营管理及领导力相关培训。

　　分析人士指出，麦当劳自建企业大学的背后，反映出的是中国餐饮业高速增长与餐饮业人才匮乏之间的巨大矛盾。就在麦当劳汉堡大学宣布开学的同一天，中国烹饪协会常务副会长杨柳在北京烹饪协会举办的年会上指出：“人员短缺位列当前餐饮业存在问题之首。”高、低端人才全都难招，已经成为餐饮企业人员招聘当中的普遍现象。

　　“用工荒”困扰餐饮企业

　　“烧烤师1600-2000元、学徒1000-1300元、服务员1100-1700元……”在位于簋街东部的聚点串吧，红底黑字的大幅招聘告示，不仅被贴在门前最显眼的位置上，还清清楚楚地标明了薪资待遇。4月2日，记者沿着簋街走了一趟，发现几乎家家餐馆门前都贴着招聘广告，从保安、服务员、洗碗工，到传菜员、水台、砧板，再到领位、领班、楼面主管，似乎每个岗位都在招人。不少餐馆都列出了工资待遇，有的还写着“保底1200元+提成＋奖金，待遇从优”之类的字眼。不过记者向几家餐馆询问得知，前来应聘的寥寥无几。

　　对餐饮企业来说，不仅基层员工难招，如何留住自己辛苦培养起来的厨师也不是件容易事。几天前，一家大型国有餐饮企业总厨向记者感叹，自己一手培养起来、曾在大型烹饪比赛中获奖的年轻厨师，被其他餐饮企业高薪挖走了。“在我们企业每月挣三四千元，人家民营企业每月给1万元，叫我怎么拦呀。”据他介绍，厨师队伍流动过快已经对企业运营造成了不利影响。

　　赵德福是北京湘鄂情股份有限公司行政人事部主任，人才引进同样是困扰他的最大难题。去年11月湘鄂情在深交所成功上市，借助资本市场的力量，湘鄂情门店扩张大举提速。然而每新开一家门店，首先需要的就是一批能够承担起职责的餐饮人才，而找到合适的人才并非一件易事。赵德福对记者感叹：“作为一家上市公司，我们现在急需懂得法务、外语等方面的高端人才，可由于餐饮业不属于政府鼓励的高新技术产业，根本拿不到留京指标，好几个非常适合的人才都由于户口问题不能解决，最后与企业擦肩而过了。”

　　“没未来”让餐饮企业难留人

　　河北来京打工的小郭，最近刚刚辞去了一家餐馆领班的工作，转到一家贸易公司跑业务。尽管收入并没有提高太多，但他对现在的工作感到很满意，因为有了“奔头”。在小郭看来，餐馆的工作不仅辛苦、待遇低，没有正常的作息时间，最关键的是没有什么职业上的成长空间。“像我们这些干服务员的，当个领班也就到头了，多数人就固定在一个岗位上，每月挣固定那么点儿钱，看不到未来的发展。”

　　有调查显示，我国餐饮业人力资源成本约占营业额的15%，与发达国家平均30%相比有较大差距。在北京、上海等大城市，由于餐饮行业工资待遇低，工作条件艰苦，通常只能招聘到外来打工者。不少小型餐饮企业为了节约成本，在执行劳动法规方面大打折扣，打工者很难享受到三险一金等社会保障。而随意延长工作时间、不给加班费等情况更是极为普遍。这也使得很多打工者把餐饮服务当成进城务工的一个跳板，而非长期从事的职业。一旦找到更好的工作，就会马上辞职，造成基层餐饮服务人员流动频繁。不少餐馆常年处于招聘、培训、流失，再招聘、再培训、再流失的恶性循环之中，员工素质也很难得到提高。

　　提升餐饮服务急需岗位对接

　　数据显示，去年，中国住宿和餐饮业消费品零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，大大高于GDP8.7%的增长。城镇餐饮投资 2332.7亿元，同比增长34.4%。在全聚德、小肥羊、湘鄂情等一批餐饮企业上市的带动下，越来越多的餐饮企业开始迈向资本市场。随着这些连锁餐饮企业的门店越来越多，餐饮业的整体产业规模日益扩大，对餐饮业高级管理人才和基层服务人才的需求也必然会大大增加。

　　然而据记者了解，目前职业学校虽然有酒店专业，但主要是给酒店和大饭店培养、输送高端人才，针对纯餐饮专业的很少。这恐怕也是麦当劳决心自办大学的重要原因。北京人才资源开发协会常务副会长兼秘书长严德忠在接受采访时表示，目前餐饮人才处于无序流动状态，他认为在岗位培训与餐饮企业之间，建立有针对性的后备对接，实现人才的规律性流动，可以为企业发展提供持续动力。“北京究竟需要多少餐饮人才，需要哪些方面的人才，应该进行调研，从战略高度进行统筹。”

　　在餐饮界行内人士看来，留住人才的关键还是要提高待遇，而这需要企业管理者转变思维模式。“不能看别的餐饮企业一般给多少，你也给多少，应该根据实际工作能力区别对待，至少要分初、中、高三个级别。”一位饭店的厨师长对记者说。他认为，餐饮企业对人力成本应该合理测算，不仅要算支付的基本工资，还要计算培训成本、工作效率，甚至食宿成本等等。在他看来，以高薪聘用1名能干的服务员，与以最低工资聘用3名初级工相比，前者会带给顾客更好的就餐体验。

　　商报记者 徐慧/文并摄