中国餐饮业的阶段性嬗变

中国餐饮业的阶段性嬗变

王喜庆

（陕西烹饪餐饮行业协会 陕西西安 710001）

摘 要：真正市场化的中国餐饮业在经历了20余年的市场考验与自身蜕变后，进入了一个崭新的时代。中国餐饮业发展的阶段性变化，是餐饮业从感觉工业到理性工业的转变过程，也是餐饮企业在现代企业制度的整装下，以现代经营理念和模式逐步做大做强的实践过程。


真正市场化的中国餐饮业在经历了20余年的市场考验与自身蜕变后，进入了一个崭新的时代。传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮与外来餐饮拉据、快捷餐饮与店堂餐饮争城成为这个时代的表象特征。新餐饮时代的形成是社会经济结构变化、人口流动、商业扩张、产业进化等诸多因素共同使然，它要求餐饮企业在应对这个时代的挑战时，必须与时俱进，顺流行舟，正确作出自己的战略选择。

一、改革开放以来中国餐饮经历的几个阶段

改革开放20多年来，餐饮业的发展大致经历了5个阶段，如果以每阶段最具典型的表象特征划分的话，这5个阶段应该为：国营饭店阶段；宾馆餐饮阶段；酒楼酒家阶段；规模餐饮阶段；理性餐饮阶段。

（一） 国营饭店阶段

1979年至八十年代初，是我国餐饮发展的空档期。在这5年里，改革开放的方针政策刚刚启动，国家百废待兴，人们开始放眼世界，慢慢知道自己和外边世界的差距，开始渴望提高自己的生活水平。当时在外就餐的场所只有清一色的国营餐馆或大集体食堂，品种少、质量差。服务、管理更是无从说起，整个行业缺乏管理、技术、服务等方面的人才，新的餐饮理念无从获取。星星点点的个体小吃店，小吃摊在这一阶段开始出现，为后来整个餐饮市场的启动奠定了基础。

（二） 宾馆餐饮阶段

20世纪80年代初期以后，旅游业的发展拉动宾馆业迅速崛起，1983年2月7日中国第一家高级旅游饭店——广州白天鹅宾馆开业，随后北京建国饭店（1983年）、南京金陵饭店（1983年）、西安金花饭店（1984年）等旅游饭店相继建成开业。大批宾馆、酒店的建成使宾馆餐饮和以前的国营餐馆相比具有很多优势:环境优势、设备优势、服务优势、场地优势、功能优势、人才优势等，这使宾馆餐饮业如沐春风。正宗的菜系、各地的名厨、优质的服务、优雅的环境加之人们对于宾馆餐饮的崇拜，是这个时期宾馆餐饮业兴旺的主要因素。这一时期，宾馆餐饮业培养了大批经营、管理和烹饪人才，形成了日后餐饮社会化发展的人才储备。