2008年江苏餐饮行业发展运行报告

年份	餐饮业(亿元)	住宿业(亿元)	住宿与餐饮业(亿元)	餐饮业零售总额占住宿与餐饮业零售总额比例(%)
2004	496.1	41.7	537.8	92.3
2005	583.1	49.8	632.9	92.1
2006	678.8	67.7	746.5	90.9
2007	812.6	80.4	893	91

全省住宿与餐饮业零售总额及其构成情况

二、推动社会商品零售总额增长作用明显

全省住宿与餐饮业零售总额从1990年的24亿元增长到2008年的987亿元，零售总额增长了41.1倍，近几年全省餐饮业零售总额年增长率速度高于我省GDP增速。在今年纷繁复杂的国内外经济形势的大背景下，扩大内需愈显重要，餐饮业在其中的积极推动作用是显而易见的。从目前来看，扩大内需眼前靠投资，长远靠消费，我省餐饮业的发展既有利于促进经济增长方式的转变，又有利于产业结构调整，既有利于拉动当前经济增长，又有利于增强经济发展后劲。近五年来，江苏餐饮业零售总额占社会消费者零售总额的比例均保持在10%以上；2007年餐饮业推动社会商品零售增长1.96个百分点，2008年全省餐饮业零售总额预计占社会消费者零售总额的10%以上，拉动社会商品零售增长1.98个百分点。

三、全省各地餐饮业零售总额增长不平衡

通过调研苏南板块（南京、苏州、无锡、常州、镇江五市）餐饮业发展基础较好，实现零售总额占全省餐饮业零售总额的56.34%，较去年下降了1.56个百分点，零售总额较2007年虽有所增长，但增幅较少，限额以上餐饮企业实现零售额基本与上年持平。苏南板块中仅有常州餐饮行业零售总额增长超过10%；全省餐饮业零售总额超过100亿的城市分别为南京、苏州、无锡三市均处于苏南餐饮板块。

苏中板块（扬州、泰州、南通三市）餐饮业发展较好，呈现出稳步上升的态势，餐饮业零售总额平均增长14.51%，其中泰州市餐饮业零售总额增幅最为明显达到20.66%。虽然苏中板块增幅明显，但三市餐饮业零售总额仅占全省餐饮业零售总额的19.54%，对拉动全省餐饮零售总额的实际贡献力不是很大，但发展的空间较大。

苏北板块（徐州、淮安、连云港、盐城、宿迁五市）2008年餐饮业零售总额增长明显，尤其是连云港和宿迁两市增幅均超过20%，淮安、连云港、盐城、宿迁四城市因原来基数较低，增长虽然迅速，但实际对全省餐饮业零售总额的贡献率不明显。徐州市仍然是苏北板块中的餐饮大市，零售总额超过苏中板块的扬州、泰州、南通市，超过苏南的常州市和镇江市，位居全省第四位。



2008年13城市餐饮业零售总额占全省餐饮行业零售总额的比例

2008全省13城市住宿与餐饮业零售总额和2007年相比增幅表（预）

城市 分类	南京	苏州	无锡	徐州	常州	南通	扬州	泰州	盐城	镇江	淮安	连云港	宿迁
零售总额	159.8	161.19	109.66	82	78.03	73.98	68.21	58.62	47.91	48.28	37.31	33.68	28.33
增长幅度(%)	1.04	1.01	11.3	10.03	11	7.31	16.68	20.66	7.67	8.31	11.21	20.01	21.13

备注：因本报告统计数据至2008年11月30日，12月全月参照上一年同期全年平均增长数据，故为预报数据。（下同）

四、江苏餐饮行业进入微利时代

通过调查虽然今年我省餐饮业零售总额有望达到987亿元，比去年同比增长9.52%，但因今年上半年较去年同期原料成本上涨21.23%，水、电、气等能源成本上涨15.16%，人力资源费用上涨15.31%，下半年有所回落。但今年从样本企业调查数据显示，企业的各项支出提高，一方面是租金、装修、设备等固定成本的上升，78%的餐饮企业经营场所是租用的，租金上升对成本影响较大，从经营场所租金占总营业比重来看由2007年的6.62%上升到2008年的7.25%；再一方面宣传营销费用上升，宣传营销费用占总营业额的比重由2007年的1.63%上升到2008年的1.96%。据省统计局的相关数据显示2006年限额以上餐饮企业净利润率已由2005年的3.64%下降至2.73%，2006年限额以上的餐饮企业投资报率由2005年的3.14%下降至1.91%。2008年我省餐饮业平均毛利率苏南46.27%，苏中40.92%，苏北38.63%，按照行业正常运营水平，一般情况下毛利率至少应维持在45%以上，据此测算今年我省餐饮业赢利水平较低，进入微利时代，企业净利润下降至2.07%。

2008年全省餐饮业各项费用占营业额比重

分项	房租	人力 资源	税费及附加	宣传策划	能源成本	专项费用	低值易耗品	原料成本	其他	总计
比例	7.25%	17.41%	8.05%	1.96%	9.92%	1.22%	1.02%	50%	1%	97.93%

注：自有经营场所尚未考虑银行贷款利率，专项费用指政府行政性和垄断性行业的收费，如排污费、证照年审费、各类检测费等；原料成本是一个变量，各地区不同；其他包括资金周转、签单应收帐款造成的折让、坏帐准备等。（此表仅供参考）

五、税收贡献突出，税赋较高

2007年全省住宿与餐饮业上缴税（费）超过70亿元，当年餐饮业实现税费占全省服务业税收总额比例为5.3%，2008年全省餐饮行业零售总额预计987亿元，按所得税占零售总额比重2.5%加上营业税及附加5.555%计算，2008年全省餐饮行业上缴税（费）总额预计近80亿元，对我省税收贡献突出。但据调研，许多企业认为对企业所得税的征收方式不太合理，所得税与营业额搭钩核定比例的方式，将导致许多企业实际缴纳的税款远大于按查帐征收方式所交纳的税款，而且有的企业虽然没有利润也得缴纳所得税。

六、餐饮业对社会就业的贡献大

餐饮业作为劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重特征，吸纳就业的能力较强，而其特殊性质决定了大多数餐饮企业仍以手工操作为主，并对从业人员的技术水平和文化程度需求较低，因而成为安置下岗职工再就业、年轻人就业、农村劳动力转移安置就业的重要渠道之一。餐饮行业就业人员流动性强，实际上全行业吸纳劳动力人数要大于官方公布的数据。长期以来，我国统计核算都将批发贸易餐饮业综合在一起，我们尝试将餐饮业分离出来，单考察餐饮企业对就业的贡献力。据苏州市餐饮业商会调查，目前苏州市餐饮业从业人员已达到25万人以上，按此综合计算，2008年全省餐饮业就业人数累计达到300万人以上，占全省从业人数比例在6%以上。

第二节 江苏餐饮业发展需关注的问题



一、餐饮业宏观管理调控乏力，网点建设缺乏规划

餐饮业是充分自由竞争的行业，具有行业准入门槛低、科技含量水平不高、薄利多销等特点。从这几年的行业调研来看，我省餐饮行业负担加重，盈利水平较低，已进入微利行业。物价上涨、人力资源费用上扬、公用性收费对餐饮业还存在一些歧视性收费，如银行卡手续费费率在我省餐饮业仍保持在2%左右，高于零售业的1%。各地餐饮行业主管部门缺乏有效的行政管理手段和管理法规，工商、卫生、市容、劳动、质检、安全等相关职能部门分兵把关，缺乏有效的协调和配合，对餐饮业的发展战略、品牌建设、科技开发与创新乃至行业自律、人才培训等缺乏政府层面的支持体制和保障手段。

我省各城市发展规划对餐饮业网点布局大多没有明确规划，造成部分区域大型酒店一哄而上、盲目投资、恶性竞争，餐饮网点布局不合理，许多城市社区在规划建设时没有考虑大众化餐饮店、早点供应的配套网点。调研中发现100㎡以下的餐饮店太多，大多数同样在做中式正餐，大部分虽也申请领了《卫生许可证》但食品卫生安全状况十分堪忧，一到政府大型活动或国家级检查时都要求关门，但过后又开张，建议卫生部门在审批《卫生许可证》时将此类店改为风味小吃或快餐，而非统一的中餐制售，工商部门将此类饮食店名称核准时改为小吃店、快餐店以此区别于酒店、酒楼、饭店、酒家。

二、确立现代餐饮业地位，把发展餐饮业纳入到全省经济的发展战略轨迹

随着餐饮消费社会化不断向广度和深度的发展，餐饮行业对繁荣市场、拉动内需、扩大消费、解决就业的作用十分明显。餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于发展农业、制造业有着重要的意义。餐饮业属于劳动密集型行业，是解决就业的重要途径，餐饮业也是地方经济的窗口行业，在发展旅游、招商引资、展示特色、民风民俗等方面发挥着重要的作用。各地政府部门应当把发展餐饮业列入到当地经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以研究，为我省经济又好又快发展做到积极贡献。

三、推进信用体系建设，促进餐饮经济和谐发展

信用是建立和谐人际关系的道德准则，信用体系是维护市场秩序的重要保障，信用体系建设对构建和谐社会，建立完善社会主义市场经济是一项基础工作，是建设诚信江苏的重要内容。餐饮业是关系到人民身心健康的行业，与之相关的食品卫生安全不仅是一个经济问题、社会问题，更是一个民族的生存问题，建立健全餐饮业信用评估体系、诚信经营体系、放心消费体系是我省发展和谐餐饮的本质要求，也是社会信用体系建设的重要组成部分。

四、餐饮业行业标准规范不够完善

江苏餐饮行业竞争激烈的局面已经形成，急需提升行业整体的管理、技术水平、规范行业的自律行为，在目前我省餐饮行业主管部门缺乏执法权和有效管理措施的情况下，加强行业标准规范的制定，积极辅助以相关政策立法的支持，稳步将其推广宣传，并及时的追踪补进是切实的解决方案。虽然我省相继出台了《江苏省餐饮行业经营行为规范》、《江苏省餐饮业集体用餐预定服务协议书》、《餐饮计量规范》、《扬州蛋炒饭标准》等标准，但尚未形成完整的行业标准体系，今后需加强的标准有：基础标准包括行业专业术语、分类、编码、通则等；管理标准包括信息、营销、财务、培训、人力资源等；技术标准包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等；急需制定的标准包括厨房管理标准、餐厅服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。