豫菜现象，是河南餐饮文化的现象，这种现象是河南烹饪的表象，是河南餐饮经济的表象，是整个河南政治、经济、文化在一个领域的表象，一个发展、变化过程的表象，这是我们直面豫菜，认识豫菜现象的前提。就此记者采访了河南餐饮协会秘书长张海林。

　　五味调和源远流长

　　经济视点报：豫菜有什么样的特色或者说是文化渊源呢？

　　张海林：我们现在所说的豫菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。这个概念与定义是中国烹饪、中原餐饮文化沿革变化的一个结果。这也就是说，今日的豫菜是一个历史过程结果，由昨日而来，但并不是昨日的重复。

　　经济视点报：豫菜在历史的发展上有怎样的一个过程和地位？

　　张海林：中国烹饪文化是以河南为中心的大中原地区产生和发展起来的。

　　西周及春秋战国的800多年间，中国烹饪经历了两大阶段：一是，以饮食制度为中心的礼制完备。二是，中原逐鹿、礼崩乐坏、楚王问鼎、秦王举鼎，礼仪、食法、筵宴之制所代表的奴隶制烹饪文明被新兴势力所仿效所破坏，这个由立到破的过程也正是中原餐饮文明第一次以河南为中心向四方辐射的过程。

　　经济视点报：豫菜文化在中国的烹饪文化中处于什么样的一个地位？

　　张海林：中国烹饪基本理论应该是和中国烹饪的实践同步的。据史载：伊尹是河南开封杞县葛岗乡人，以有莘女媵臣的身份入商，他抱鼎负俎说汤王，以烹饪之道而论治国，辅佐商汤灭夏，成就了一代大业。他的至味论、调和论、火候论是世界上已知的最早、最完整的烹饪理论。

　　豫菜、豫厨得中原之利、中国之利，以汤和味，用汤的醇厚平和来和酸苦辛咸，达到善均五味，共和一鼎的境界。

　　经济视点报：那您能对豫菜的烹饪特点做一个点评吗？

　　张海林：中国烹饪理论的基本点，豫菜得以千年不改其味的真谛就是守中、求和、有度。五味调和、质味适中是衡量中国烹饪，界定豫菜的基本准则，离开了中、和、度，就脱离了中国烹饪的基本传统，丢掉了五味调和、质味适中也就不是豫菜，这是中国这个多民族的大国和中国传统文化发展、演变的结果，也是中国烹饪文化发展的必然结果。

　　期待新豫菜

　　经济视点报：对于豫菜未来的发展您有哪些看法呢？

　　张海林：豫菜有过历史的辉煌。豫菜的根基尚在，传统尚在，传人尚在，豫菜的发展、进步并走向新的阶段是一个事物发展的必然过程。近十年来，河南的经济得到高速增长，2005年全省地区生产总值突破万亿，成为全国第五个突破万亿的省份，极大的刺激了餐饮经济的发展。

　　党和政府的有关部门在积极宣传、倡导河南烹饪文化的同时，还以积极有效的手段着力引导，给豫菜的发展提供了良好的环境氛围。在这种形势下，河南餐饮业界顺势而动，如何继承自己博大精深的传统，保留自己有浓厚积淀的精华，发展自己具备广泛适应性的特点，并以此为法宝面对来自各方的挑战也成为共识和追求。多年前，我们曾断言，在一定的主客观条件下，豫菜将经历一个螺旋式的上升，所谓螺旋式的上升是指豫菜必须坚持继承自己作为中国烹饪主流派的优秀传统，才能得到上升和发展，不要做邯郸学步的燕人，从而丢失了自我。

　　因而，在坚持五味调和、质味适中这个传统的过程中，不断吸收新的、外来的文化分子，才能强大自己的身躯，才能走到更远，走到更辉煌、璀璨的明天。我们这样期盼豫菜，也相信豫菜，并准备接受在更多的文化交流、碰撞中产生的新的豫菜。