武汉餐饮：谁分给我奶酪？

提起武汉餐饮业，很容易想到“老通城”、“小桃园”等老字号名吃，还有“小蓝鲸”、“太子”、“三五”等一批新秀。但是最近业内人士分析，武汉餐饮业的空前繁荣的背后隐藏着许多危机，武汉餐饮业有可能会步汉派服装后尘！

消费人气旺盛，行业规模剧增

武汉市餐饮业营业收入仅2001年就突破75亿元，比上年增长20%，高出全国平均水平8.8个百分点。据2002年中国餐饮协会调查结果显示：武汉餐饮市场规模居全国第四。人们还清楚地记得：过去有五六个台面，可同时容纳五六百人进餐的酒店，在武汉堪称大酒店了，而现在它们已不显眼：可同时容纳2000人进餐的餐饮网点，武汉就有10来个，有的酒店进餐规模甚至达3千人之众。拿“湖北三五”酒店来说，面积为7000平米以上的餐饮航母就有10来家。走在武汉的大街小巷，你可以真真切切地感受到一阵阵旺盛的消费浪潮扑面而来。

“扎堆”现象严重，市场定位模糊

消费人气的旺盛，使得餐饮业严重集聚，即往往形成众多商家为了争夺一定量的客源而过多地集中于一处的现象。仅在汉口的江汉北路、南京路，武昌的彭刘杨路、八一路、水果湖欧式一条街等地一条条美食街，形成严重的扎堆，并且是名店云集。然而不可否认的事实是：在众多的居民区和城乡结合地带却难觅“芳踪”。有专家直言：这种“扎堆效应”反映出武汉餐饮业经营的不成熟性。
过度集中造成的结果是竞争异常激烈。然而“雪上加霜”的是绝大多数酒店在菜式、经营模式上“抄”风盛行，甚至连装修、餐具、迎宾道别语也如出一辙。最终形成了“你有我有全都有”、“千店一面”的格局。对大多日趋追求差异化的消费者而言，这种做法无疑是自断其财路。没有自身特色，市场定位不明确，更不用说错位经营理念了。

“无序超生”现象严重，
市场秩序混乱

武汉地区九省通衢，良好的地理和经济优势吸引了众多餐饮业投资人的眼球，纷纷聚集这块“风水宝地”，试图分得一份“奶酪”。但由于餐饮业属于传统经济，一直没有受到政府足够的重视，因而没有规范的市场规划和行业指导，使得餐饮业处于盲目发展的状态，市场秩序一片混乱。
据统计，1995年武汉餐饮营业网点多达3万多家，经过这几年的优胜劣汰、整合调整，平均每年以12%到15%进行淘汰后，到现在仍有2万多家。业内人士指出，相对于400万武汉城区人口及武汉目前的消费水平而言，每千人拥有四五个营业网点就已足够。供过于求已经是不争的事实。这种“无序超生”必然会造成激烈的市场竞争和严重的资源浪费。

价格战火四起，利润空间下降

在市场消化能力有限的情况下，规模的迅速扩大使众多商家纷纷打出“降价牌”，以期迅速扩大各自的市场份额。一时间，“打折风”席卷整个江城，连近来刚刚在武汉餐饮业中崭露头角的明星酒店中都有许多菜仅4～5元。虽然价格战在一定程度上有利于优胜劣汰，但当前过度的价格竞争也会削弱企业的赢利，从长远看是不利于其发展的。
在这几年的价格较量中，餐饮业的利润率已从50%下降至15%。而分布在全市的2万多家餐饮企业中，仅有1%的能够赢利，略有赢余的也只有15%，其余的均在生存线上苦苦挣扎。面对白热化的武汉餐饮，众商家纷纷跃入“低价陷阱”却难以自拔—“餐饮市场的微利时代已经来临！”
面对武汉餐饮业发展现状，再加上肯德基、麦当劳、必胜客等国外连锁餐饮纷纷登陆，摆在企业家面前的是如何面对这个微利时代的来临，找到武汉餐饮业走出沼泽的途径。

进行差异化定位，倡导错位经营

随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对社会消费品的不同需求，更加注重产品和服务的附加值。这体现在餐饮行业市场上，就是饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、饱口福开始转变为吃口味、吃文化、吃营养、吃健康的多感官享受。人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。而目前的“同质化”的现状显然与此背道而驰。
武汉餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。这就要求重新对武汉餐饮市场需求进行调查，对消费心理和消费结构的变化进行分析，并对市场发展趋势作出预测。结合本企业自身的强项，在整个武汉餐饮市场中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。同时也要不断对自身的经营进行扬弃和调整，不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。走出一条与众不同的个性化经营之路。
在这方面，一个成功的例子就是“武汉小蓝鲸”。在众多商家“追风经营”之时，积极倡导“健康美食”的“武汉小蓝鲸”在武汉地区实施起差异化经营策略。2001年12月至今，相继推出“荆楚人家”、“山味特色店”、“本土风味火锅”等各具特色的分店。在一年多的时间里，凭借着这种错位经营理念，创造出较好的经济效益，并迅速在全国开起20多家连锁经营店。

重视品牌效应，提升企业整体形象

随着武汉餐饮业的发展，其中不乏像“四季美”、“老通城”这样的老字号品牌，也有诸如“小蓝鲸”、“太子”、“湖北三五”等新秀，但从整个武汉餐饮行业来看，品牌意识还很淡薄，还很少有完整意义上的现代品牌。
我们知道，一个现代意义上的品牌除了品牌名称、品牌标记、品牌文化、品牌形象等一般要素外，更具有品牌核心价值、品牌联想、品牌个性等独特要素。而目前的状况是，即使有一些品牌在一般要素上做得比较出色，但在更深层面上独特要素方面仍需完善。企业必须清醒地意识到：品牌不仅仅是一个代号，更主要的是品牌所产生的效应。
品牌的效应主要体现在以下四个方面：一是扩散效应，使建立在良好的信誉之上的品牌能迅速扩大产品或服务的影响力，赢得更多的消费者信赖；二是放大效应，即企业一旦创造了一个品牌，其信誉度可以从一种产品（或服务）放大到一组或一系列产品（或服务）；三是持续效应，即重要品牌不倒，其影响力和经济效益就会延续下去；最后是品牌的刺激效应，这对于企业利用品牌来扩大商圈半径，进一步刺激需求将是大有裨益的。
所以，增强餐饮企业的品牌意识，重视并创造餐饮企业品牌效应是提升企业整体形象的当务之急。

发展连锁经营模式，
博弈于“变”与“不变”的悖论

连锁经营有助于餐饮业开辟资金来源，进行技术改造，提高管理水平，降低经营成本，稳定产品质量，创造品牌效应，扩大市场影响力。此外，餐饮连锁发展的经营模式，既可以是集团直接投资组建分店，也可以利用现有品牌、声誉、技术和管理模式等，采取连锁加盟的方式来实低成本的扩张。
在2001年国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮业“百强”企业中实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%，而2000年的数字分别是41％和59%。事实表明，连锁经营已经成为餐饮业发展的必然趋势。
在发展连锁餐饮业的同时，我们也应该看到标准化连锁经营的不足。酒店无论外观装修，还是内部装饰以及员工服装上都保持着高度的统一，特别是菜肴品种和口味的一致，必然会让顾客觉得：到了其中一家连锁店进餐，就等于到了所有的连锁店一样。这就要求企业认真思考如何走出连锁经营中的“变”与“不变”的悖论，将传统的连锁经营方式在新的市场背景下灵活应用。
“小蓝鲸”在突显健康特色前提下，引进连锁反弹琵琶，推行“大异小同”式经营，各连锁店“30%同70%异”，放大差异求发展，目前已取得了良好的经济效益。特别是其积玉桥店以“旅游型餐厅”为主题的“荆楚人家”，已极大地获得了市场认同。这一点很值得借鉴。

加强行业规划，规范市场秩序

武汉餐饮业过度集中必然造成无序竞争，众商家不得不使用“降价”来“勉强度日”，使得原本“诱人”的餐饮业利润空间直线下降。这种盲目的缺乏规划的布局，最终受损的还是商家本身。
我们认为，政府应加大对武汉餐饮业市场秩序的规范化工作，建立一定的行业准入制度，特别是在网点比较集中的区域，在选址、建筑、工商申报等环节对新加入者进行必要控制，尽量避免在同一商圈内布点过于集中。还可以适当向居民区和城乡结合地带发展开拓新的消费空间，大力发展特色餐饮，如绿色餐饮等，引导消费趋势。
此外，“价格”上的“低价陷阱”在一定程度上反映出武汉餐饮业在价格标准制定上的不足。因此，还需要建立统一售价标准和依据的工作亟待完善。从而为武汉餐饮业营造公平、公正的发展环境。