在外来小吃后来居上反客为主的汹涌开店潮中，已经退无可退的本地小吃，能否以外地小吃为师，“绝地反击”？从去年11月起，本报有关苏州小吃命运的连续报道，引起有关部门、行业的高度重视。今年3月份，平江区组织有关小吃企业，前往上海城隍庙、南京夫子庙取经，朱鸿兴、万福兴、哑巴生煎等本地小吃企业老板踊跃参加。“本地小吃组团外出学习，这是第一次”，平江区餐饮业商会小吃分会会长俞水林说。

　　豫园商城餐饮小吃一年利润7000万元

　　“豫园商城仅餐饮小吃生意去年就有4.4亿元，利润7000万元”，这样一个“天文”数字，让苏州小吃老板热血沸腾。

　　在豫园商城内，南翔小吃店、宁波汤团店，各种各样聚堆而开的小吃店生意兴隆，特别是面积达到6000余平方米的老城隍庙小吃广场内，各地小吃鳞次栉比。

　　丰富的传统小吃品种，通过现代的经营方式“包装”，让人耳目一新。

　　据豫园商城老城隍庙饮食有限公司副总经理朱维祥介绍，豫园商城内目前有百货、工艺、黄金珠宝、药业、餐饮小吃等多种业态，其中，餐饮小吃的规模占到四分之一。餐饮小吃内又分正餐、综合、点心等几大门类。目前每天的平均人流量达到10万余人次。

　　在南京夫子庙，几乎所有的餐饮点心店都打出秦淮特色点心的招牌，点吃的顾客也比比皆是。本地一位开饭店的老板说，发现小吃的市场现在越来越大，他也准备看准方向做小吃了。

　　整体规划、现代经营理念值得借鉴

　　平江区餐饮业商会会长谭勇认为，首先，外地小吃整体规划统一经营的模式值得借鉴。从豫园商城看，采用的是规划后分行业定向招商的形式，通过以餐饮小吃为亮点凝聚人气。其中，小吃又分为两大块，一块是南翔小笼等上海本地的支柱品牌，另一块是引进小吃。商城通过组建现代经营公司，以各地小吃的聚堆经营积聚人气。下午1点多钟，南翔小吃店仍然排着几十人的长队。这里每天的小笼生意就要达到10万元。而引进各地小吃采用“超市”形式，统一招商、管理、开发，商城派专人负责到各地寻觅特色小吃，四川三大炮、宁波千层饼、苏州梅花糕等，都成为他们的引进品种。每天的营业额要在20万元以上，高峰期日营业额达到60余万元。

　　其次，外地小吃的现代经营思路值得借鉴。在夫子庙，“品秦淮小吃、看秦淮夜景”成为卖点，其中，不少餐饮店都将秦淮小吃组合成套供应，在秦淮人家的小吃中，鸭油酥烧饼配鸭血粉丝汤，葱油饼配什锦豆腐脑，五香蛋配干丝，一组组普普通通的小吃组合成套后，通过“秦淮八绝小吃”的卖点，吸引顾客。这里的秦淮成套小吃，最便宜的不过二三十元，最贵的人均消费高达120元，组成了各种档次。由于加入秦淮民间文化的元素，再配上民间表演，秦淮人家等一些店经常出现晚上订不到桌的现象。

　　据南京市秦淮区旅游局局长姜勇美介绍，有关部门目前正在对“秦淮八绝小吃”进行冠标论证，制定出统一标准，以秦淮小吃等带动夫子庙的旅游商贸。