餐饮风云第五集：跨界图强

字幕：从1991年开始,中国餐饮业进入了一个持续十多年的快速发展期,这奠定了今日餐饮业的发展格局。

　　任何一个餐饮企业都不会放弃扩张的欲望和成长的梦想,这种几乎是与生俱来的激情推动着它们跨区越界,征战四方,最后成为强者.

　　餐饮企业跨界图强中,有两种元素成为主导力量,这就是品牌推广和连锁经营.

　　回望来路,中国的餐饮企业是如何堆积起了品牌的力量?

　　面对庞杂的市场,餐饮企业又是如何实现连锁经营的呢?

　　字幕：2007年10月15日 北京

　　在中国,北京是一个具有多重象征意义的城市.2007年,众多的餐饮经营者把目光投向了北京,打算在这个地方留下自己象征性的一笔.在餐饮业,到北京去正成为一股业界暗流.

　　重庆陶然居 董事长 严琦：“明年我第一站就想做北京,因为占领了北京的话就占领了全国。”

　　成都三只耳 董事长 聂志远: “如果说不到北京来,你就属于地方性的品牌,只有到了首都,才能成为全国性的品牌。”

　　对很多想创建品牌的企业来说,北京既是镀金之所,也是赶考之地,其中的成败得失对于品牌的成长至关重要.那么,它们准备好了吗?

　　字幕：2007年8月

　　在重庆,严琦用短短12年的时间成就了一个传奇.12年前,严琦创立的陶然居只是一个仅摆放五张桌子的小餐馆.而如今,陶然居在全国有了73家连锁店,年销售额11.6亿元,位居中国餐饮十强之列.

　　可在盛名之下,在2006年,陶然居的掌门人严琦却在北京的市场上发现了一个大问题,这直接导致了日后陶然居的品牌变局.

　　重庆陶然居 董事长 严琦：“在陶然居那个领域里面,我们也想做高端的,但是我们一旦跟人家推燕鲍翅的时候,就感觉陶然居你们是做重庆菜的,做你们的辣子田螺的我们吃,燕鲍翅我们就不会到你们那里去吃。”

　　陶然居在北京有两家分店.严琦看好北京的高端市场,可是在陶然居这个定位中端的市场上力推高端菜品,严琦屡屡碰壁.这个局面最终让她转换了品牌经营的理念.

　　重庆陶然居 董事长 严琦：“我就干脆就分了一个品牌出去,就今年,叫重庆会馆。”

　　2007年,在重庆的餐饮市场上,一个叫重庆会馆的餐馆一亮相就得到了市场的关注.一些知情的行内人知道,重庆会馆的老板就是陶然居的掌门人严琦.

　　在重庆会馆,消费者对高端的认知首先是从菜谱开始的.

　　这就是重庆会馆的菜谱，长60厘米，宽45厘米，重13斤.用严琦的话说,这可能全国最大的菜谱.

　　重庆陶然居 董事长 严琦：“借鉴了婚纱照的摄影,把菜谱放在婚纱照的感觉里,顾客感觉非常的良好,一拿到这个菜谱沉甸甸的,有一种比较踏实的感觉。”

　　厚重的菜谱带给消费者的往往是震撼,而在类似的细节上,重庆会馆刻意营造着尊贵,这里最贵的餐盘要上千元一个.

　　大投资树立了大品牌餐饮企业的形象,重庆会馆的良好开局验证了陶然居品牌变局的正确之路.现在,严琦还在运作的品牌还有新农村生态园和陶然古镇,她如今的梦想是在近两年把这些品牌推向全国.

　　重庆陶然居 董事长 严琦：我们想把这个品牌,要做成一个能在全国开连锁店的品牌,我们想第一站这个品牌最适合就是做北京。”

　　字幕：2007年8月 北京

　　北京，绵延了800多年历史的皇城古都。就在众多的餐饮经营者为进京而摩拳擦掌的时候,一个普通的北京市民已经行动了.这个人叫黄耕,在2003年，黄耕许下了一桩心愿，他要把挂着自己招牌的餐馆开遍这座日益扩张的城池。

　　当黄耕打算行动的时候，他没有一家店，可是他对自己信心十足，他发现要把挂着自己招牌的餐馆开遍京城，只需要先做好一件事。

　　北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我来做一套程序,各个店都可以按照这个程序去做,真正的厨师就我一个。”

　　按照黄耕的想法,他要的是不需要厨师的餐馆，说得更精确一些就是不需要厨师做菜的餐馆。

　　北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我们所有的菜品制作是由服务员来完成的,而不是由厨师来完成的,厨师的任务只是去做切配,你只要会动刀就行了。”

　　秉承这一思路,黄耕研制出了三汁焖锅,这种食品不需要以厨师为主、只需服务员就能完成。

　　这就是三汁焖锅，它以牛油混合植物油为锅底，以胡萝卜、地瓜为辅料，再加上鲶鱼、鸡翅、海鲜等主料同时加热焖制，当锅热到一定程度后，在刷上调味汁继续焖制。调味汁由酱汁、番茄汁、海鲜汁三种汁液混合而成，这也是三汁焖锅名字的由来。

　　北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“用原材料本身的水分给它蒸熟了,然后浇完汁以后因为它在焖的过程当中呢已经把这个食物本身的水分吸收出来了,蒸发掉了,这样把汁加进去以后它能迅速吸收它的口味。”

　　2004年5月，三汁焖锅被黄耕推向了市场，得到了很多食客的好奇和喜爱，而此时的黄耕却静静地躲在餐厅后，他知道自己的故事才刚刚开始，他所要做的就是等待一批能看破三汁焖锅玄机的人。

　　那么这些人在哪里，三汁焖锅的玄机又是什么呢？

　　2004年12月，北京人刘雅亮和朋友在黄耕的三汁焖锅店里吃饭，吃着吃着，刘雅亮注意到了一些前所未见的细节。

　　刘雅亮：“它跟其他的饭馆不一样,主要它没有厨师,没有油烟,不用炒菜的厨房。”

　　看着三汁焖锅，刘雅亮的第一直觉就是“简单”。以前刘雅亮就想开餐馆，可他是个外行，想操练却心中没底。看到三汁焖锅后，他觉得自己的机会来了。

　　记者：“你学了多长时间学会的？”

　　刘雅亮：“我觉得我看了一两回学会了吧。”

　　简单的三汁焖锅吸引了刘雅亮加盟，而这种简单也正是黄耕设下的玄机。三汁焖锅的简单易复制吸引了众多的加盟者，最快的时候三汁焖锅3天就开一家加盟店，3年的时间三汁焖锅在北京的加盟店达到150多家，黄耕终于实现了把挂着自己招牌的餐馆开遍京城的梦想。

　　北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我2004年开的车是一个帕萨特,2005年我开了一个丰田霸道,那么2006年我换了一辆奔驰。”

　　黄耕一骑绝尘的背后是中国餐饮连锁企业跑马圈地搅起的硝烟。

　　在重庆，苏兴蓉从1999年开始经营自己的“苏大姐火锅”品牌，如今苏大姐在全国已经有了300多家加盟店。

　　重庆苏大姐 董事长 苏兴蓉：“我们现在等着我们签的起码有一两百家,我们的加盟店都叫我把苏大姐叫‘加盟之母’ 。”

　　在成都，以做中餐起家的巴国布衣也把目光投向了火锅连锁。他们开创了火锅品牌“川江号子”。

　　广州绿茵阁 董事长 林欣：“我们现在50个连锁店,这个牛扒一个星期我们就销10吨八吨的。”

　　黄振龙凉茶 黄富强：“店铺增长 每年我们最少都有200到250间。”

　　味千老总：“2007年，我们开店的数量一定会达到一年20家以上。”

　　外婆家 吴国平：“现在我在地图上面画圈,哪个地方没有的,我觉得都能够做上去。”

　　面对中国的版图，每个品牌餐饮业的经营者都张扬着王者之气，成就霸业的王道如出一辙，都是竖品牌，做连锁。到2006年，中国餐饮百强企业无一例外的都在连锁经营。