风味做火餐饮行业

　“风味”一词，有字典解释为“事物的特色(多指地方色彩)”。

　　于菜品而言，风味是特色餐饮的代名词。风味小吃、风味菜往往与众不同，独树一帜，其形异，其味新，其色奇，其香孤。

　　餐饮文化从何而来？从风味而来。湘菜是湖南风味，川菜是四川风味，鲁菜是山东风味，京菜是北京风味……不同地方不同人，所喜者为不同菜品，这不同菜品便是不同风味。餐饮文化如何创新？因风味之创新而创新。风味并不是一成不变的，时光流逝，尘俗嬗变，风味随之改头换面。

　　现今长沙餐饮业火爆，但业内竞争已呈白热化之势。不少业主感叹生意越做越难，看不到前路究竟在何方。但我以为，做餐饮并不如想像中的那么艰难。你只要紧紧抓住“风味”二字做文章，主攻特色餐饮，做到人无我有，人有我新，人新我变，变无穷焉，则主动权在我，始终引领市场。

　　不论大店小店，不论高档低档，餐饮最终都要落到“风味”二字上。有风味，且风味卓然，则小店变大，弱店变强，反之则大店变小，强店变弱。近10年来长沙餐饮业天翻地覆之变，可印证此一推论。餐饮火不火，就看风味足不足。湘菜在省内外一路狂飙突进，这是湖南风味被演绎得淋漓尽致的结果。

　　风味改变餐饮格局

　　长沙市区260万人口，大大小小的酒店酒楼排档近万家。

　　蛋糕不大也不小，谁都想切一块，但肯定有人最后切不到。每天几十家开业，每天几十家关门，此起彼伏，无尽无休。这就是市场，市场那只无情的手一直在操纵餐馆的生死命运。

　　或许，只有一样东西可以逃避这只手的操纵和捉弄，并且让自己变得强大——那就是风味。

　　长沙人应该记得，几年前这个城市的餐饮业态是相对平静、安稳的。在平静的湖面上，火宫殿、玉楼东、银苑、德园、杨裕兴、曲园等百年风味老店执掌行业牛耳，其他小店做些上门生意，几乎无忧无虑地打发时光。

　　但从1997年开始，一切开始改变了。一个从宁乡乡下来的年轻人，胆大包天地实施了自己的风味餐饮计划——让宁乡的创新特色菜“口味蛇”打入长沙，搅动市场，改变业态格局。这一年过去，他做到了。一道“口味蛇”，让风味菜品在长沙餐市大行其道，真正开创了新湘菜的新纪元。

　　这个年轻人的名字不应被忘记，他就是当时桂花公园九龙蛇城的掌门人唐华。

　　1998年，唐华的朋友张筱铃也从宁乡转战长沙。他的挺进，更加助推了长沙餐饮风味化特色化的进程。张筱铃是餐饮界最坚忍的耕耘者，他带领金太阳大酒店创造过许多业界传奇，为新湘菜的发展与兴盛立下了汗马功劳。

　　此后，各路英豪逐鹿长沙，在餐饮界上演了一幕幕大戏。胡兵科、徐国华、龙国理等人大胆推动海鲜湘化，他们领衔的芙蓉园、徐记、新长福、新湘银、兄弟海鲜、银苑海鲜等湘派海鲜店陆续问世。一时间，基围虾、大闸蟹、象拔蚌、大龙虾等与辣椒结缘，或炒、或蒸、或煎、或焖，湘菜烹饪手法无所不施，从而让海鲜在大胆创新中走出了另一条风味之路。这时，张伟佳也出现了，此前几年曾与人一同在松桂园做美国牛仔烧烤的他，后到四川取经，又转道回长沙开起了“蓉泰”。“蓉泰”使川菜、粤菜风味湘化，并取菜名曰“派菜”。派菜在长沙的巨大成功，影响到其后川菜的大举东渐。谭鱼头、菜根香、大蓉和等连锁店纷至沓来，更加搅热了长沙的餐饮市场。

　　风味湘菜的出现，从此一发而不可收。常德钵子菜、潭州瓦缸、西长街蒸菜一条街、民俗美食村、贵州啤酒鸭等势不可挡，壮观的“人气餐饮”自此日渐成形，并沿袭而为长沙人的赶吃习俗。接着，冰火楼、西湖楼、锦绣红楼、湘鄂情、好食上、秦皇食府、毛家饭店、衡东土菜、娄邵风味菜等一一亮相，它们因各自的风味特色而成就了各自的辉煌……

　　新店崛起，竞相做大，长沙餐饮新格局自此得以重建。

　　回望，是为了前瞻。回望新湘菜发展之旅，我们不难发现，如今在长沙餐市上呼风唤雨的酒楼大鳄们几乎都走过了同一条路：因其独具风味的质地而做大做强，它们在一路上较劲的结果，就在于谁更好地认识并把握了“风味之技”。

　　风味力推业界洗牌

　　冰火楼，这个名字在长沙餐饮界耳熟能详。

　　冰火楼的女CEO胡艳萍，一个始终长跑在风味小径上的坚强女性，其执著与不屈的精神让人钦佩。冰火楼从200平方米小店发展为当今人气大店翘楚，胡艳萍居功至伟。一听到哪里有风味特色菜品，她会当即率其大厨前往试味、学习。多年如一日，她这种作为在业界实属罕见。

　　从胡艳萍身上可以得到这样的启示：不懈地追求风味，致力创新，则能使自己的企业生命力长盛不衰，则能成为市场的常胜将军。

　　现在，在那些志存高远的新店业主中，很多人将她作为学习的楷模。

　　2007年，长沙餐饮业已在悄悄地洗牌。幕后有一双叫风味的手在洗牌。

　　风味，实质上是新的生产力要素的集合。激活要素，成就风味，从而掀起行业的新一轮洗牌。

　　在初次洗牌过程中，不少酒楼已开始尝到甜头，并看到了微露的曙光。它们中的一些店子，假以时日，将会成为新湘菜的弄潮儿。“今朝只许低头看，他日参天仰头难。”也许它们现在看来并不十分起眼，但这并不能说明它们以后将会怎样。

　　天福、戴家村、君逸康年、辣得叫、传统熏腊馆、王府三味楼、湘西情、江岸活鱼、辣不怕、绝味、拾味馆、华天美食街等等，它们中间没一个不锋芒毕露，没一个不身怀绝技。它们因风味而生，也必将因风味而荣。

　　那么，就让我们一路看下去，看湘菜行业的新生儿将上演怎样的精彩。