六个蒸饺，一碗西红柿鸡蛋汤，一碟雪里蕻小咸菜，总共才花3.5元。这是家住燕山小区的济南市民王建的早点菜谱。王先生说：“吃饱又能吃好，还不浪费时间，方便得很。”

近年来，在各地政府的大力推动下，一批大众化餐饮龙头企业迅速发展壮大，困扰城市政府多年的早餐工程，正在逐步得到破解。尤其是规模化连锁经营快餐店的大量出现，使这一民生工程焕发生机。

早餐车为何抵不过露天摊点

在济南等城市街头，一度靓装登场的早餐车，在很短的时间内便灰溜溜地退出早餐市场。而遍布街头巷尾的露天早餐摊点仍然在顽固地踞守着，黑灰色的面孔依然在印有“西安名吃肉夹馍”、“馄饨王”、“豆腐脑”的布幅下绽放笑容。脏乱差，成为这些露天摊点的一贯面孔。

三年前，在政府部门的大力扶持下，济南街头曾出现1000多辆流动早餐车，并建设了2000多个早餐亭。但经过近几年的经营，早餐车和早餐亭虽然在一定程度上为城市居民提供了购买早餐的便利，但由于早餐毛利率低、费用大，部门餐饮企业纷纷退出早餐市场。

早餐消费是一个亟待升级的巨大市场。据商务部统计，2006年我国餐饮业零售额达到一万亿元，占同期社会消费品零售总额的13.5%。其中，大众化餐饮约占整个餐饮消费的70%。当前，随着城乡居民收入水平不断提高，生活节奏不断加快，以及消费观念的改变，人们越来越多地告别厨房，在外享受更为便捷、质优、价廉的饮食服务。大众化早餐，是学生、上班族的重要消费方式，是关系民生健康的“天字号”民心工程。吃饱吃好，吃出健康和营养，已成为大众的迫切需求。

连锁快餐抢占早餐阵地

大众化餐饮利润微薄，所挣来的钱是“一个角一个角捏出来的”。早餐经营如何走出微利困境，一直是业内人士关心的问题。各地探索实践表明，要保证食品质量的稳定和安全，满足不同消费群众的需求口味，同时还要做到物美价廉，必须发展连锁经营，以规模化经营来降低成本，提高服务质量。

连锁经营不仅使早餐实现了规模化经营，而且打响了快餐品牌。近年来，在各地涌现出一批富有地方特色的中式快餐，成为大众化早餐的主导力量。武汉的小蓝鲸、太子、湖锦、三五醇、艳阳天、梦天湖深受当地百姓欢迎；重庆的重庆小天鹅、陶然居等也在全国迅速扩张自己的分店。

据不完全统计，目前全国有超过30%的地级以上城市实施了早餐工程，大众化餐饮网点接近20万家，其中很大比例是以连锁经营的模式出现的，早餐网点的卫生状况得到很大改观。济南金德利快餐连锁店的运作模式很具代表性。这家由计划经济时期粮店转变而来的快餐连锁店，如今已拥有138家便民早餐连锁店，餐位1.3万个。金德利快餐把市场定位工薪阶层，快餐店营销方式直观透明，店内主食、菜品、糕点、各类风味小吃齐全，可提供煎、炸、煮、烤、蒸、炒、烙、烩等八大类260多个品种的食品，鲁、粤、川、淮扬各种特色风味炒菜都有。由于坚持大众化的定位，无论经营方式、品种结构、服务方式，还是价格定位，都以社区百姓、工薪阶层的需求为标准，既区别于沿街小摊，又区别于中高档酒店，受到消费者的普遍欢迎。

专家认为，连锁经营可以实现食品的工业化生产。目前，金德利的配送公司已拥有3000多平方米的配送中心(中心厨房)两处，2006年又投资300万元建成总面积达5000余平方米的集加工、物流、配送为一体的大型配送公司，形成了多个生产车间，实现了机械化生产。2007年上半年，实现配送额8078万元，配送量5638吨，配送品种136个。

在济南，除金德利快餐连锁以外，微山湖鱼馆、颜氏粥府、上好人家济南菜馆、九碗伴、亮亮拉面馆等快餐连锁企业也初具规模。这种连锁经营较好地保证了食品质量的安全稳定。经过长时间的探索和实践，一些快餐公司还制定了企业食品工艺质量标准。从原材料采购到产品投料、加工制作，从产品的色味形量，到产品销售的产销过程，都制定了统一的质量卫生标准、制作规程、制作工艺和原料配方。

政策引导成就早餐工程

作为一个微利行业、劳动密集型产业，在初期无规模效益的情况下，完全靠市场拉动来推进早餐经营比较困难。商务部副部长姜增伟表示，在早餐工程等微利性、保障性业态建设初期，政府在资金和政策上应给予一定的支持和帮助。

全国大众化餐饮现场经验交流会近日在济南举行，江苏、武汉、重庆等地介绍了当地的做法，各项政策引导措施得到早餐经营业户的欢迎。这些引导性政策主要有以下几个方面：

合理布点，规划先行。江苏省经贸委加强与市容、卫生、交通等相关职能部门的沟通协调，帮助早餐经营企业落实网点选址。在网点设置上既考虑方便购买，又兼顾道路通畅和市容整洁。武汉市餐饮网点超过2万多个，约200人一个网点，特别是大众化快餐、小吃店、早点店网点遍布武汉三镇，适应了城市大众化餐饮消费需求。

减免税费，政策优惠。重庆市对餐饮企业在农贸市场上零星购买农副产品、低值易耗品等，因无法取得发票并经税务机关审核的，可据实进入成本；对吸纳下岗工人的餐饮企业或下岗工人从事餐饮业，三年内分别按每人每年4800元、每户每年8000元给予定额免税支持。目前，武汉市税务部门为支持大众餐饮业的持续发展，仍维持企业所得税按营业额的1.32%计征。据初步统计，江苏省早餐企业每年享受税收减免超过5000万元，社保补贴约500万元。税费减免成为早餐经营企业的主要利润来源。

降低餐饮业水电气价格水平。长期以来，餐饮业与工业企业享受着不同待遇，水电气不同价、收费不合理等问题，成为制约行业发展的瓶颈。重庆市对餐饮企业的自来水、天然气每立方米降价0.10元，电费每千瓦时降价0.02元，逐步实行餐饮业与工业企业水电气同价。

培育龙头，扶持品牌。重庆对市级美食街(城)及50强餐饮企业，银行刷卡费率按不高于2%结算，逐步降低到1%。近几年来，济南市政府用于便民快餐店建设的扶持资金已达2000万元。