去年12月，中国烹协正式授予山西“中国面食之乡”称号，今年4月又在人民大会堂正式颁发牌匾。这不仅标志着山西人对之享有永久专属权，更为山西面食今后走向全国、影响世界提供了良好的发展契机。那么，这块金字招牌拿回山西之后，我们应该做些什么？记者就此进行了走访……

　　实至名归任重道远

　　“金字招牌捧回来不容易。”省烹协负责人冯守瑞开门见山。当初在争取“中国面食之乡”评定的过程中，陕西、河南、甘肃半路杀出欲与我省一争高下。经过一番论证、考察，中国烹协组织的专家考评组被山西面食文化的悠久历史、精湛技艺所折服，“中国面食之乡”终于实至名归地落到山西。

　　不过，冯会长同时表示，“牌子扛回来并不意味着我们可以高枕无忧。相对陕西、河南、甘肃面食产业咄咄逼人的态势，山西面食的发展现状还有许多不尽如人意处。如何做大做强山西面食产业，延伸、光大‘金字招牌’的含金量，我们还任重道远。”

　　传承推广需要人才

　　“建立必要的烹饪教育机构是当务之急。”冯会长认为，相对其他兄弟省市，山西的烹饪教育培训建设还显得较为薄弱，主要表现为投入不足，规模不大，层次不高。迄今为止，全省还没有一所本科烹饪教育学府，烹饪教育多停留在速成班水准，课程没有形成体系，老师习惯以个人经验与感受来传授技能，学员水平参差不齐，不利于山西面食文化的传承与推广。

　　统计显示，最近4年来，山西省餐饮业的年销售额平均每年以25%的速度增长，在全省数万家餐饮企业中，经营山西面食的企业超过9成以上。冯会长说，随着餐饮业的快速发展，全省每年有近万个面食岗位人才缺口。为此，省烹协建议省政府及有关方面要注重对高层次烹饪人才的培养，积极创造条件，在未来几年争取创办烹饪高等教育专业或院校，组建专门的山西面食研究机构和面食培训基地，形成会聚山西面食管理人才和技术人才的“正规军”。

　　统一标准刻不容缓

　　山西面食标准不一，导致滥竽充数现象存在，使山西面食美誉度及其推广受到影响。从事餐饮研究多年的专家刘当成举例说，山西拨面要求达到三棱形，拉面要求呈香炷形，但许多餐馆做不到，在技术上大打折扣，容易给外界留下“山西面食不过如此”的印象。现在，行业协会面临的首要问题是，要建议有关部门组织专家制定标准，根据不同的花色品种，制定不同的制作标准，将山西面食的做法规范起来，让老百姓或从业者知道山西面食标准的色香味究竟该是什么样子。同时，过去那些模糊不清的理论书则需要重新修订，杜绝“葱三四寸，水三四两，加盐加姜加水少许”的模糊标准。据了解，目前本省已有晋韵楼、全晋会馆对面食制作标准进行了初步的规范。

　　古老牌匾再展新貌

　　拥有山西面食招牌的老字号，如太原市面食店、清和元饭店、认一力饭庄、晋阳饭店等曾经给人们留下深刻印记，现在面对兰州拉面、河南烩面、东北饼子、陕西泡馍的长驱直入，如今这类餐饮企业的应对乏力。太原面食专家倪子良认为，老字号企业要以“高起步、高标准、高口味”作为企业发展的战略定位，另一方面，希望政府对之加以重点保护与扶持，再展老店新貌。在此基础上，老企业要加强对传统面食生产技艺进行总结与提高，争取对一些独具特色的面食生产技艺，如面塑等，申报国家和世界非物质文化遗产。

　　溯源研究亟待整理

　　围绕“中国面食之乡”金字招牌，投资建立面食文化广场以及面食博物馆的设想也摆上了桌面。省旅游饭店协会张天才会长认为，目前我们对山西面食的挖掘、整理、保护和宣传还很不够，比如，分布在乡间的古老面食器具亟待收集整理，业内对“刀削面是谁发明”的历史溯源研究甚少，人们对面食文化的系统认识严重不足，缺乏面对面直观体验面食工艺的机会。因此，营造山西面食文化氛围显得尤为必要。建议建立中国面食博物馆，广为搜罗面食制造工具，挖掘面食掌故，用以保护和传承面食文化；其次开辟一个面食广场，让人们近距离感受面食文化的厚度，并将其做大，成为国际化的面食广场，通过会展经济，进一步扩大山西面食的知名度。

　　集中开发形成产业

　　饮食专家李镛先生表示，实现规模化、连锁化、产业化当是山西面食未来的发展出路。

　　目前，本省一批企业已在连锁化经营方面做出了可贵的尝试。全晋会馆、晋韵楼、芙蓉酒楼、风味大王、大同永和食府等新秀近年来相继脱颖而出，他们将传统的山西面食、现代消费理念以及地域文化巧妙地结合在一起，提升了山西面食的附加值。

　　李镛先生分析，山西面食要走规模化、连锁化、产业化的道路还是有一定优势的。中国人饮食以谷物为主，山西由于地理位置原因，物种较多，加上山西面食的植物性、粗食性、杂食性具有现代明显的营养学特征，更符合现代人追求科学合理膳食结构的愿望，所以在推行山西面食规模化、连锁化、产业化的过程中，关键是要挖掘山西面食品种的精髓，把传统文化、绿色健康融入到现代生活中，依托有实力的餐饮企业集中开发，在创造国内外知名品牌上下功夫，向工业化、产业化、品牌化、连锁化方向努力。

　　太原面食专家倪子良先生提出，应发挥山西面食的“亲民”优势，迅速扩大对国内快餐市场的占领，让“刀削面”遍地开花。具体讲，首先要由专业机构培训一批面点师，通过输出渠道，在省内外广泛建立小门面经营网点，培育市场需求。其次，请相关部门对在省内开办小门面的个人，给予一定的扶持政策，帮助做大山西面食。

　　借势旅游实现共赢

　　吃是旅游六要素中的关键一环。数字显示，吃在全国旅游总收入中所占的比例是13%，上海、广州所占比例最高，达到25%，北京次之，为21%，山西是8.2%。由此，省旅游局藉振芳局长表示，餐饮可以与旅游互动，共创经济繁荣，借势扩大“中国面食之乡”的影响力。站在旅游行业的角度，他认为，当前有几件工作应尽快解决。一是开展山西饮食文化的资源普查，让自己也让人家彻头彻尾明白我们山西面食的特色是什么；二是要举办山西面食节，广为宣传；三是要增加产品，形成系列，推出品牌；四是把山西面食列入旅游宣传的系列，形成合力；五是要在市场上推出标准餐饮门店，带动餐饮业态，达到高、中、低档兼收并蓄；六是提高本土的文化自信，山西人应以山西面食为骄傲，民间应形成弘扬山西面食文化的合力。

　　省委、省政府目前已把旅游业作为4个新型培育的支柱产业来发展，旅游部门愿意在旅游餐厅等领域投入更多的关注与支持。

　　制定规划以利发展

　　一家餐饮企业的负责人认为，面食发展不是孤立的，要依赖政府和社会各界的推动支持。据悉，甘肃省政府为发展兰州拉面成立了专门的委员会，做了大量的促进工作，使得兰州拉面知名度不断上升。四川、吉林两省都是省长出来挂帅抓餐饮。四川近些年推出打造四川餐饮航母，成功将川菜推向全国，辣椒、花椒、麻椒、川盐等原辅料也成了产业。这都与政府的帮助分不开。山西面食要想快速发展起来，显然不能停留在“不给枪，不给炮，只给一把冲锋号”。专家刘当成认为，眼下借金字招牌做大做强山西面食是最好时机，希望省政府能借此良机，加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持，通过制定山西面食发展战略规划，充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用，不断增强山西面食的影响力和竞争力。

　　面食外交墙外开花

　　“面食外交”，是光大山西餐饮业的一个重要途径。担当“面食外交”主角的主要是山西面食表演团体。迄今为止，日本、韩国以及东南亚各国都留下山西面食表演队的身影。他们精湛的面食表演技艺一次次给海外人士留下深刻印象，在国内外产生一定影响。据了解，现在香港、澳门等地一些酒楼都点名要山西厨师亲自去打理面案，以示正宗。日本横滨一家名为竹木清的面馆，主动要求加入山西烹协会员单位，不仅将会员招牌高高挂在几家分店的门前，同时还邀请了8名山西面食大师亲自上阵操练。台北市有家山西面食店，食客来就餐还得排队等候。

　　一家酒楼负责人表示，在国内外，山西餐饮目前已基本形成无面不开门的格局，表现出相当的发展潜力。可以说，大力发展“面食外交”，营造“墙外开花”的氛围，可为山西面食进一步走向世界插上翅膀。（来源：太原晚报；记者 国英）