翻阅一下南昌市几家主要报纸的分类广告栏目，就会发现，餐馆的转让出售，几乎一年四季不断。据不完全统计，南昌市约有6000家大大小小的餐馆，市区近3000家。有人这样说，南昌餐饮业有多少旧店关门就有多少家新店开张。这种说法多少有些夸张，但餐馆的倒闭和新张较为频繁，是有目共睹的事。每每就餐时间，有的店门可罗雀，有的店车水马龙，几家欢喜几家愁。

记者通过广告上的餐馆转让电话联系上了丁公路一家湖南菜馆餐馆的胡老板。胡老板告诉记者，他的这家店开了有一年的时间，当时也是从别人手上转让过来的， 店的营业面积有200多平米，两层楼，楼上有10间包厢，楼下有近20张散台，转让费加上装修、更新设备共花了 20多万元。每个月的房租，水电费，工商管理、税收、员工工资等项开支就要3万多元，开业初期是旺季，每天营业额就有四、五千元，每个月还是有利润的。开了没两个月生意就淡下来了，营业额每天才两千元不到，扣除成本就亏了。

开餐馆的人都有这种心理。投了这么多本钱，总想赚回来，生意不好，总指望熬过淡季，进入旺季有所好转，结果就在期盼挣扎中拖下去，这样一来又就进入了一个恶性循环的怪圈里：生意差，就想办法降成本，减少员工等开支。赊欠的货款越积越多，货主整天缠着你，房租不能按照交，工资不能按时发，店越开越死，只得打广告转让。如果能转让个20来万，刚好够还货款、工资、房租。投资款就打水漂了。胡老板的状况颇具代表性，记者采访的另两位餐馆转让者的情况也是大同小异。

记者就此采访了从事餐馆管理工作二十年，现任鹿鼎大酒店总经理的何梅女士，她认为，象这种不大不小的店难处在于：一、人员配置上，可谓“麻雀虽小，五脏俱全”，管理成本也比小店高；二、在菜的单价上，又接近小店，利润空间小；三、由于台数、营业面积有限，营业额很难突破，开张的新鲜感过后，没有回头客，这就很容易导致营业额下降造成了亏损。但此类店开得成功的在南昌市为数不少，并且多是老字号。

八一桥附近的小东方餐馆，店不大，名气不小。营业面积二、百多平米，两层楼，三十几张桌子，店内谈不上装饰，一切因陋就简，连菜单也是老板用白纸裁的，菜品也不多，就那么十几道，如啤酒鸭、海带结、米粉肉、柚子皮等，来吃的大多是老顾客。这家店一开就是15年。老板很低调，不愿向记者透露更多，至于店开得这么成功为什么不拓展开分店。老板有自己的想法，他的店靠的就是地道的南昌口味菜，厨房是老板娘掌勺， 要是开分店，技术跟不上，肯定不行。这样开，图个安稳。 老板的观念虽然保守些，但他根据自己的实际情况，量力而行，也不失为生存之道。

记者在调查中发现，小规模的餐馆，如夫妇店或三室两厅等家庭式餐馆，竞争也很激烈，经营好的生意颇为红火，二七南路一小巷里的三室二厅土鸡店，院子里经常停满了小车。赣剧院附近的一家龙虾店，在南昌市名气更大，生意长年火爆，他们靠特色口味赢得顾客而长盛不衰。但缺乏特色的小店也很难生存，开个一年半载就关门的也为数不少。

如果说，中小型餐馆，经营不善被迫关门转让，损失的是几万，几十万的话，那么投入的几百万，上千万，开办的大型酒楼，一但失利，损失往往巨大，记者了解到，几乎南昌市每年都有此类大型酒楼经营不下去而倒闭转让的事例发生。

例如抚河路上的“巴国布衣”，投入近千万，开了一年就开不下去转让了，损失惨重。不过也有长盛不衰的，如南昌市的远东、家常饭、玉兔饭庄、民间饭店、云南过桥米线等。南昌市餐饮业，成功与失败，可谓冰火两重天。

思想观念 决定成败

餐馆为何难开？难在何处？有何规律可循？记者就此问题走访了几位业内资深人士。

汪建军，中国烹饪大师，中烹协名厨委委员。这位地道的南昌人，从学徒起步，从业近30年，长期从事赣菜的革新以及后厨管理工作，经他之手策划筹办的餐馆酒楼不下30家，有着丰富的理论与实践经验。

汪建军认为，开餐馆门槛低，租家店面，添置设备设施，请厨师、服务员、店就开业了。一般的小餐馆就是这样开的。但餐饮业的管理又较为繁杂，开家小店或许问题不大，但要发展，开出规模就不是那么简单了。好比游泳，从浅水往深处游，是有危险的。经过二十多年的发展，南昌的餐饮业也已形成了一定的格局，面向不同消费层面的餐馆，大体上，都已基本定格。高、中、低档的不同规模的餐馆酒楼，都有一些老字号牌店得到消费者的认可。目前，想进入餐饮业要面对四个方面的问题。一是要有实力。这个实力是指资金和技术力量的保障；二是要对整个市场有较为全面了解，特别是对消费时尚及消费趋势的认识和把握；三是定位要准，要有自己的特点特色，四是餐饮业不同于单一的商场或工厂，它是两者的结合，经营者一定要懂行。仅凭资金实力，主观臆断，盲目入市是非常危险的。

南昌市烹饪协会汪副会长对记者说，今时不同往日。二十年前，开餐馆比现在容易，那时餐馆少，竞争也不激烈，稍有一点管理意识就能开火，如当年的狮子楼、阳光、远东、白天鹅等，都曾风靡一时。现在餐馆多了，消费者选择余地大了，自然要有想法，才能开出与众不同的特色店，才能赢得消费者。他举了个例子，2006年春节后，胜利路一家曾经名气很大的酒楼倒闭了，那个老板不是经验不够，管理不行，而是观念老了，思路跟不上市场的发展。这个例子很具代表性， 它表明了南昌餐饮业已从凭经验开店的时代进入到了解市场，把握消费趋势，跟上时代步伐，不断更新观念的新时期。

南昌市家常饭童总经理向记者介绍说，在2000年左右起步的一些餐馆，在市场站住脚的原因一是为消费者提供了一个较为舒适的环境，二是走大众消费的路子，三是有自己的特色。四是规范的管理。在短短的几年创出品牌，再靠品牌发展连锁经营，不断发展壮大起来。

随后发展起来的餐馆，又有不同。概念一词进入南昌餐饮业，大多注重整体策划、宣传营销、强调卖点，这一时期出现的“灶王爷”，“0791”，“一觉烧菜”等成功的例子，近一二年，更注重特色，特别是中小型店，没有特色几乎就无法生存。

诚信为本 才能持久

归根结底，餐馆关乎消费者的口腹之欲。消费者是“上帝”，伺候好“上帝”，才是根本。适应消费者，更好地为消费者着想，才是制胜的法宝。如果在竞争中不在这方面下功夫，而在想旁门左道，是很难经营好一家餐馆的。

记者在采访中了解到，在一些餐馆酒楼中存在玩花样欺诈消费者的行为。

酒水里玩猫腻

在一些大餐馆就餐，顾客们一般不会带走酒瓶剩下的少量余酒，但是这却给商家“造假”留下了生存空间。每当客人离开后，服务员会把客人没有喝完的残酒收集起来，上交到餐馆仓库，仓库保管员再按品牌归类，累积到一定量的时候，就找来一个相同品牌的空酒瓶，用注射器将残酒全部吸入后，再全部注射到空酒瓶中。从而卖给消费者，其实收集残酒二次包装出售这种现象，在一些规模较大的餐馆十分普遍。不过，要不是业内人士，这种事情食客们是很难发现的。

菜单上作手脚

近日，本报接到一起投诉，称蛤蟆街的某餐馆在菜单上做手脚。投诉的张先生告诉记者：“昨天下午，我和两个朋友点了三个菜，结算时，却要了60多元，这与菜单上不符，问起具体价格时，他们实在是答复不了，就说餐纸和饭钱漏算了。”

在一些餐馆，服务员一般只出示菜肴、海鲜、酒水三类的总价，食客们常常也是差不多即买单走人。就是在这种长期形成的买卖心态下，餐馆有机会出手作假，特别是瞄准那些消费较高的食客下手。许多平常菜，单价往往都比菜谱上贵一二元钱，客人们就是核对菜价，一般也不会拿服务员送来的结算凭证与菜谱核对。如真有客人较真，查看明细菜单，收银台一般都会报告领班，大堂经理便会亲临餐桌，严厉指责服务员怎么把“特价”按原价算账，然后不停地向客人说对不起，再叫服务员送上个果盘赔不是，客人的怨气也就消了。这种算错账表面上看是服务员不小心，实际上是饭店收银台出的问题。

当市场从起步阶段到进入相对成熟阶段时，想靠投机发展，甚至玩些伎俩欺诈消费者牟利，都是不能长久的。除了实力、眼光、思想观念之外，就是对消费者诚信。这是制胜的法宝。(刘文利 黄丹 韩长明)