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2018厨艺流行趋势不可不知,早看早受益

来源:东方美食作者:董方 发布时间:2018年01月11日

这些年来,有无数餐饮人依此制定或修正了经营项目、经营计划,少走了弯路;有很多老板、总厨和厨师长们凭此掌握了菜品流行和发展方向,研发出了更适合市场的菜品,也有的厨师凭此开了火爆的酒店。2018厨艺流行趋势不可不知,先看先受益。

一、全创新将转向微创新

中国菜品一直在创新的进程中不断进步,但创新不能盲目,很多厨师喜欢不断创新,却很难经得住市场的检验。一年前,东方美食研究院院长刘广伟先生提出了“微创新是最好的继承”这一观点。2017年11月,他又提出了“厨师的职责首先是做好保姆,给祖父菜、父辈菜、青年菜扫去灰尘,擦亮脸颊,穿件新衣”的建议。这为厨师们未来的创新之路指明了方向。

中餐发展至今,已有产品2万余种,与其每天都在忙着“创作”,不如将传统老菜进行微创新,让菜品具备更长久的生命力。何为微创新?顾名思义,创新的权重不能过大,要保证传统元素的主导地位,过大的改变会导致菜品丢失原有的根基,很难生存得长久。微创新范围很宽,刀法、烹法、调味,主料、辅料、调料,器皿、呈现、意境,每个方面都可以大胆的去思考、去尝试。在微创新时要深入了解消费者生理、心理的变化,了解消费者的痛点,这也是微创新的着力点。微创新说起来容易,做起来却不简单,既要有对传统技术的精准掌握,又要有对客户需求的敏锐感悟。中华厨艺的传承,就是要把经典的产品、寻常的产品、甚至是奄奄一息的产品,赋予新的生命力。

二、工匠精神持续走心

中国的发展需要大国工匠,中国厨艺的发展更需一代代具有匠心的厨师。厨师要有精益求精的专心,要有耐得寂寞的平常心,要有铁杵磨成针的恒心,方可成为一代匠人。

如今餐饮圈中的新菜品、新理念层出不穷,似乎厨师们已经渐渐忘记了要将传统手艺传承的使命。食品安全问题频频发生,菜品只重形不重质,工匠精神在如今的餐饮圈内显得尤为重要和珍贵。

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三、外卖日益受关注

随着科技的发达,生活方式 的改变,食客的消费习惯正在逐渐发生改变,手机购物消费成为日常;越来越快的生活工作节奏,将很多上班族的用餐时间压缩的越来越短;周末家中舒适的环境,造就一大批“宅”人……在多种原因促进下,外卖产业以飞快的速度发展着。据《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示,中国在线订餐市场自2011年一直保持较高速增长,2016年市场规模达到了1662.4亿元,增长率为33.0%,2017年市场规模预计将达到2045.6亿元。2018年,它将受到更多的关注。

外送是堂食的延伸,它将产品送到顾客家中、办公室的餐桌上。线上线下是一种互补,线下体验感更强,线上服务范围更广。且大多数传统中餐集中消费在午餐、晚餐,外卖的消费呈全时段趋势,早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,外卖更像是一种零售。外卖还能提高人效,它将厨师的闲置时间充分利用,有的餐厅过去的人效最多能达到2.5万,而外卖平均每月可达5万;外卖从供应链到支付信息、员工管理、顾客信息都可以实现数据化,这对产品研发、选址、市场营销、员工管理提供了极大的便利。相关数据显示,美、日外卖在餐饮中的占比已经达到30%,中国外卖占比仅有5%,越来越多的餐饮人看到外卖的红利。2018年的外卖,还有很多想象空间。

四、明档迈入4.0时代

从2015年开始,餐饮人越来越关注“明档”这种餐饮经营模式。明档,其实由来已久,但是经过了十几年的发展和完善后,今时今日的明档已经不仅仅是一个菜品的展示平台,它还兼具了提高人效、调节就餐气氛、增加人气等功能。如果说3.0版之前的明档管理是一种经验之谈的话,那么4.0版的明档管理将会更加的数字化、具体化。那么,明档管理的数字经都有哪些呢?我们举例说明:

明档面积多大最适宜?

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酒店营业面积在2000平方米—2500平方米,明档展示区的面积控制在150平方米—200平方米,明档操作区的面积控制在200平方米—250平方米;

酒店的营业面积在1500平方米—1800平方米,明档展示区的面积控制在120平方米—150平方米,明档操作区的面积控制在150平方米—180平方米;

酒店的营业面积在1000平方米—1300平方米,明档展示区的面积控制在100平方米—120平方米,明档操作区的面积控制在120平方米—150平方米;

酒店的营业面积在800平方米—1000平方米,明档展示区的面积控制在80平方米左右,明档操作区的面积控制在120平方米左右;

酒店的营业面积低于600平方米,明档展示区域的面积控制在50平方米左右,明档操作区的面积控制在100平方米左右。

设计多少款明档菜最合适?

酒店营业面积在2000平方米—2500平方米,菜品总数控制在120款—160款;酒店营业面积在1500平方米—1800平方米,菜品总数控制在100款—120款;酒店营业面积在1000平方米—1300平方米,菜品总数控制在80款左右;酒店营业面积在800平方米—1000平方米,菜品总数控制在60款左右;酒店营业面积低于600平方米,菜品总数控制在40款—60款。

明档的菜品结构如何测算?

明档菜品价位如何安排?

以人均消费50元为例,菜品售价占比如下:

明档的菜品毛利率如何分布?

作为一家以家庭消费为主的明档餐馆,比较建议大家把毛利率的重点放在62.01%—68%,菜品毛利率低于56%的需要有,但是总数不要超过15%。当然,菜品毛利率也不是越高越好,菜品超过70%的控制在菜品总数的5%左右比较合适。

明档区域厨师如何安排?

一般来说,除了凉菜档口外,比如大锅菜档口、气氛菜档口、招牌菜档口、面点小吃档口最好安排2名—3名厨师,烤菜、蒸菜档口安排一名厨师即可。面点小吃档口不必安排专业厨师,启用农家大妈主理效果最佳。

五、小而美、小而精的单品将持续火热

产品将以广州的烧腊和各地热门卤水为主。为什么这么说呢?2017年新的快餐品类不断诞生,外卖日益崛起,不少网红餐厅将目光锁定在了年轻消费群体上,打造了堂食+外卖+外带的新模式,这时候,寻找一款不受温度影响、可提前预制的火爆单品至关重要。

烧腊是粤菜中的一道传统名菜,代表性产品有乳鸽、烧鹅、烧肉等,这些产品吃起来外脆里嫩,富有层次感,口味适中,生命力持久,并且方便研发和包装。由它们衍生出的烧腊盖饭、烧腊披萨等产品一入市便得到食客的大力追捧。广州大鸽饭餐厅,以红烧乳鸽入饭,不论堂食还是外卖都十分畅销,年销量达到480000煲,利润非常可观,一跃成为镇店之宝。2018年这种制作简单、亦菜亦饭的单品将疯狂占领市场,成为明星产品。

除了广州的烧腊,一菜多味、一味多菜的“卤货”也颇受餐饮人喜爱。目前市场上畅销的卤水有川卤、粤卤、酱卤三大类。这些产品可以批量预制,一款卤水可以搭配百款食材,并且不需要保温,具有方便快捷、高毛利、易保存、易复制、易标准化且低门槛的优点,不管是外卖还是堂食都是绝佳之选,特别是川卤,它在每年的夏季都会成为外卖销冠产品。

六、 菜品更呈现艺术范

对于实干派的餐饮人来说,菜做得好吃最重要。但不可否认的是,现在的食客对菜品颜值越来越看重。东方美食历界烹饪大赛的三项评判标准,就是“好吃、好看、健康”。一样的价格,符合美学的色、合理不浮夸的形、精心搭配的器,都会给菜品增值。2018年菜品在色、形、器等呈现方面会以食客悦目为导向,向艺术范方向发展。

七、净菜进店又快又省

2018是餐饮竞争更为激烈的一年,利薄如纸的当下,坪效和人效成为了很多餐饮人关注的重点。有些后厨通过不断制定新的绩效考核制度来提升人效,但就厨房本身的生产流程来讲,净菜进店不仅能提高人效,也能降低损耗,为企业节约成本

净菜也称新鲜消毒蔬菜,就是将新采摘的蔬菜去掉不可食部分,进行切分、洗涤、消毒等初加工,在无菌环境中,真空包装制成的一种半成品。随着国家对食品安全的重视程度逐渐提升,净菜由大众菜市场走进后厨,越来越多的厨房以净菜代替了传统的非净菜,省去了人工挑捡、去残的步骤,提高了效率,成为了一种潮流。举个例子,假设一斤菠菜,菜市场上售价为非净料1.5元/斤,净菜2元/斤。看似非净料更加便宜,但非净料损耗加上聘请人工清理的费用以及后厨面积占用等,使用成本远远超过2元。

八、原生态食材潮流来

随着健康理念不断的深入人心以及厨师社会责任感的不断提高,越来越多的厨师愿意深入乡间,去寻找优质的原生态食材,使用原生态食材,并且以此为噱头,打造了一批旺菜,原生态食材也成为了潮流。同时,人们更喜欢食用应季时的食材,因为任何一种食材,都会在特定的时间段才能够达到味道、口感、营养最佳,以期享受美味、获得健康。原生态食材遵循了自然的生长规律,不仅健康,保留了食材本味,并且用原生态食材制作出的菜品更接地气,容易被消费者接受和喜爱,同时也更能为企业带来利润。

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九 、人口红利消失 自动化厨具将普及

随着人力成本的不断增长,自动化设备受到了大家的关注。自动化设备不但解决了人力成本过高的问题,还能有效地提升食品质量安全和标准化程度。随着技术的不断提升与更新,自动化技术已经逐步成熟,相信在2018年的后厨中,自动化厨具将会进一步普及。

传统厨房的五大问题始终困扰在每一位餐饮人的心头,如今随着自动化厨具技术的逐步成熟,可以让厨师更省力,让老板更省心。自动煮面机,可以定时煮面条、水饺、馄饨、米线等;自动洗菜机,可以设定洗菜时间,不用人盯着,比手工清洗更干净。

十、90后厨师渐成长,线上管理小弟爱

现在越来越多的90后甚至00后的小厨师已经走进了厨房,也在渐渐地成长为厨房的主力军,他们大都更喜欢用智能手机在网上进行沟通,闲下来的时间更是手机不离手。面对小弟们的这些变化,管理者应主动适应,通过微信群、远程管理软件进行管理。小弟们喜爱,管理效率也会提高。

对于小弟的管理,不管是线上还是线下都应该从两方面入手:一是工作中,我们应该多一些鼓励和民主;二是生活中,我们应该多一些关注和沟通;工作与生活相辅相成。90后、00后员工自我期望高、期待被认可,而智能手机的普及也为他们提供了一个表达自我主张、意见和建议的有效平台。我们通过制定相关奖励制度,对他们在信息发布平台上提出的建议或发布的信息进行认真、负责的梳理,将正面建议或信息及时反馈给信息发出者,或每周、每月对这些建议或信息进行投票,评选出提建议多且有利用价值的员工,与其业绩挂钩并给予一定奖励。当员工不断在工作中找到正反馈的时候,他们就更有归属感。

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