管理为决策和经营服务的原则
在餐饮管理的理论和实践经验中，我们既要重视宏观管理理论，更要研究微观管理的方法。因为研究宏观管理，宏观经济理论的专家和学者很多，他们研究的东西站得很高，可以打开我们的思路，对于我们的实践也是具有一定的指导作用。但是作为餐饮企业来说，关键的问题是要研究如何将宏观管理的理论用于微观管理实践中去的问题。如果我们的大管理理论不能化为微观管理的理论的方法，并结合市场和企业实际去运用，就毫无意义，甚至还会走入歧途。所以笔者认为我们在研究和管理的运用理论和方法的时候一定要注意以下几点：
（一）管理是环境的函数，微观管理必须要讲个性
例如，快餐和慢餐，酒店宾馆和社会化酒楼，高档酒楼和低档酒楼，五星级饭店和低级饭店，在管理上虽然有一定些共性，但是却明显地存在较大差异，不能完全照搬，照抄。环境不一样，时间不一样，我们的管理也应该不所变化。管理同样是需要根据自身的情况去创新的。例如北京顺峰餐饮有限公司林伟钧先生就创造出了“A模式管理”；上海宝隆饭店创造出了“无干忧服务管理”；成都故乡缘酒楼创造了“亲情化管理”的模式和理论，都取得了较好的效果。
（二）标准化，程序化不能和经营及服务产生矛盾
四川著名的散打评书艺术家李伯清先生，曾经给笔者讲了一个有趣的故事。他说：“一天由于晚上有演出，我下午5点过一点儿就走进一家著名的餐厅用餐。哪知这时餐厅服务人员站得整整齐齐地在开例会，大堂经理在训话，都没有注意我的到来。我一支烟都快抽室完了还是没有人理我，我就叫唤起来了，‘咋个的哟，没有人嗦’。这时一个好像是主管跑过来对我说，‘先生对不起，我们现在还没有开市，你等会再来好吗？’我们，来一个客人你就留住一个客，你咋个要我等会来呢，等会我就不来了。主管又说，那就请你稍等一会儿，这时我说，你认得到我不？她哦了一声，认识，认识！大名鼎鼎的地伯清李老师嘛，怎么能不认识呢，我说，你们还要讲多久，她说：”马一就完了。我大声说，干脆我来给你们讲两句。这时大堂经理也听见了，马上就很高兴地给员工宣布，现在我们请地伯清李先生来给我们讲话。于是我在摇大摆地走上去说，这只讲两点，第一点顾客来了就是信号，就是命令，就要开业，就要拿饭来吃；第二点参照第一点执行散会。这里，地伯清先生非常幽默地表达了管理应该人经营服务，而不能去妨碍经营的一种理念。
（三）一堂二炉三墩子
仍然是有这样一个有趣的故事。有一天一个顾客到石磨豆花庄吃饭，点菜的时候他点了一道“蒜泥白肉”，服务员说，“好的”顾客又说，但是请你不要搁蒜。服务员又说，好的，菜单拿到一厨房里去后，服务员特别给厨师长打招呼，4号桌的客人点了一盘蒜泥白肉，还没有说完，厨师长就说，蒜泥白肉你给我打什么招呼，有的是嘛！不是客人说他不要蒜，不要蒜叫啥子蒜呢白肉，你给他说没有“哎呀”你不给他放蒜就是了嘛！不放蒜叫啥子蒜呢白肉？而且别人还要骂我，哪个师傅教的哟，我不敢这样整。服务员左右为难，出去又说漏了嘴，对不起先生，没有不要蒜的蒜泥白肉。客人一听就火了，你说什么。把你们总经理叫来，服务员找到老总将情况说了以后。老总更是火昌三丈，立即走进厨房把厨师长叫了出来，你是牛黄丸，我是牛黄解毒丸，你做不做，不做就马上走人，既然老总都说了，那当然就做嘛，你今天做我还是要罚你，这个月奖金全扣。如果今后再发生这样的事，就走人。
在餐饮业发生类似的情况是很多的，只不过上面例子较为典型罢了。特别是厨师表现的要经营服从于所谓的正宗，要前堂听命于后堂，这些观念是比较突出的。解放前餐饮业就有一堂二炉三墩子的说法，笔者认为这是正确的服务理念。采供是为生产服务的；厨房是为经营服务的。同理，墩子是为炉灶服务的。这里不是要比地位，一般厨师的地位在餐厅里是比较高的，这上点我们从工资水平就可以看出来。但是从服务关系来讲，厨师是为经营服务的，一般来说后堂应该听前堂的，因为前堂往往传达的是“上帝”的旨意。所以笔者认为凡是餐厅开市的时候前后不必争论，凡遇不同意见后堂就要听前堂的，服从经营的需要。在收市以后或例会上再去细说纷纭，并且餐厅应该将它作为一条硬性的规定来执行。
餐饮取胜之道（22）
摒弃家族化管理方式
我国的餐饮企业，在发展初期采用家族化的管理方式，夫妻店，兄弟帮，搏击市场成功的不少，无可厚非。因为在起步阶段，大多规模较小，采用的是直线式管理方式，不设职能部门。为了节约成本，减少管理环节，运用家族化的管理方式是可行的。在发展阶段作为资产来说，也右以是家族化的但作为管理模式来说，就不能再运用家族化的方式了，为什么呢？第一，这样会形成近亲繁殖的思维方式，影响优秀人才和专业人才融入企业。因为企业要用人才去管事，就会触动“皇亲国戚”的权力和利益，于是他们就会从中作梗，甚至群起而攻之，使企业无法了解真实情况，优秀人才在这里就很难立住脚跟。这种案例太多了，有许多家族企业的老总，曾经都请笔者介绍引进过优秀的管理人员，但企业形成了盘根错节的关系，不是因为工作难度太在大自己很快退出来，就是被排挤出来了。第二，家族化的企业所形成的感情纠葛，不时连老总自己出无法把握自己的命运，例如，有些企业采购员用亲戚甚至亲生父母，出现了严重的问题，其他员工知道不敢说，老总知道后又不敢处理，据笔者了解的就有很多。
综上所述，笔者认为家族化产业的企业，最好实行产权和经营权分离的办法进行动作。聘用职业经理人来管理企业，资产所有人或董事会进行监督和指导。如果资产所有人当老旦。特别是几个股东的合资企业，其中一个股东担任总经理，其他股东插不上手的情况下，容易造成费用的增大，利润缩水的情况，这种案例太多了。
提倡科学化的管理
科学化的管理是所有餐饮企业，能够在思维上达成共识的东西。但如何才能做到科学化，科学化的管理有那些要求却是需要探讨的问题。笔者以为当前餐饮业要做到定性和定量相结合。现在许多经营者都习惯仅仅对事物进行定性管理，这就很难保证决策的科学性。笔者认为凡是不能加以定量的东西，都很难保证科学性。第二，要尽可能的做到透明。笔者认为越透明越好管理，也才是科学化的管理。科学的东西必然是敢于面对大众的。只有敢于面对大众的东西，才能为大众所接受，也才能达到组织，调动，监督，激励大众的目的。第三，在管理行为中要有连续性，要反对朝令夕改。这一点我们从发达国家的宪法，法律具有相对的稳定性。我们并非说决策，规定，制度等不能变，就改必须要通过一定的形式来决定，例如例会，文件来予以公示。即使这样的变动，也要尽量避免大起大落的情况出现，尽量做到平滑过渡。第四，制度化，规范化，标准化，程序化，只有这样才能设置一个企业行为规范的轨道，但是关键的问题是在做这些基础工作的时候，不能不结合自己企业的实际情况，照搬，照抄其了企业的东西，这样贯彻起来就会有障碍，另外，制度，规范，标准，程序不能完全搞成静态的东西，还应该有动态推动力，让他们转起来，不然就会成为一纸空文，或者说装饰品，例如，我们在定出各种制度的时候，不能没有“督察制度”。“奖惩制度”因为这样才能让其他制度落到实处。
提倡艺术化的管理
艺术是科学的的科学，艺术化不是随意化，而是对科学化的一种补充，它是从必然王国到自由王国对管理的一种把握，它是管理行为的较高境界。例如对于服务语言，餐厅要讲标准化，但标准化不可能应付所有的情况，这时就要讲变通，讲艺术了。这一点笔者会在《服务语言的标准化与艺术化》《前厅管理的程序化》等文里展开来说，这里就不再赘言。
现代公司化
我们经常听到一些老总说：我是法人，所以必须我说了算，因而处理起事情来很随意，其实法人并非自然人，面是表示一个单位，一个企业，老总只能说是法人代表，所以任何管理人员，特别是现代化公司，都必须将自己的行为自觉地纳入公司的轨道中去。不然就会打乱公司的正常秩序，一个公司化程度很高的企业，上班时间就要称呼职务各名字，而不能称三哥，二姐，幺舅什么的，高层管理人员就要率先垂范，遵守公司的一切规章制度。现在全国许多厨政公司成不了大气候，就是因为太行邦化而不是公司化的因素，厨师们完全听命于“老大”师傅的，而大佬也好老大也罢，虽然也想办公司，但却没有公司的概念，自己个人的行为很随意，个人的利益倾向又太重，当然搞不好。但是四川烹饪高等专科学校陈实老师办的“百菜百味餐饮管理公司”之所以开办近十年来，发展到四五百人的规模，承包了二三十家宾馆，酒楼，的厨房管理，甚至发展到日本，匈牙利等国，就是因为他们完全按照现代公司的模式在动作，才成为一个为数不多的厨政管理公司品牌。
所以笔者认为，现代公司化是当前餐饮企业努力方向。
餐饮取胜之道（20）
餐厅色彩的运用色彩是用餐氛围中感染客人的重要因素。不同的色彩及色彩搭配，对人的心理和行为有着不同的影响。
不少科学家和心理学家进行了许多研究和思考认为，绿色和蓝色是冷色，对人的情绪有镇静作用。通过调查，他们发现那些接近青绿色的居民，以与邻居的关系以及和家人相处方面，都比少接触绿色生命的人更平和，关系更融洽。周围不见青绿色的人，大多与邻居的关系较差，家庭暴力也较严重。因此笔者认为慢餐厅，特别是高档餐厅内外，应尽可能地多上些绿色植物。特别是纬度较较低的地区，绿色植物有时比花枝招展的小姐，更能让客人赏心悦目。天然的冷色，有时还能够用来表达餐厅的主题思想。中国餐饮一百强，著名川菜酒楼巴国布衣，就是用绿色给餐厅创造了一片生机，在众多的餐厅里脱颖而出。他们将黄角树做在了餐厅里，主它撑起了二楼的大梁。粗壮的仿真树干，以假乱真的树叶，似乎让人回归自然。以后大量的川菜餐厅都去模仿巴国布衣，将黄角树搬进店堂，于是黄角树绿化了一代川菜。笔者曾经在北京策划了一家“蜀南人家”的餐厅，大堂的梁柱及一些墙边，全部用绿色的仿真竹包起来，营造出蜀南竹海的感觉，创造出了很好的市场效果。在炎热的夏日客人们坐在浓密的竹阴下，自然感到凉爽；要寒风凛冽的冬日，北京满目萧瑟的时候，食客在这里却能找到一片绿洲。
深灰色，黑色，土褐色，土红色也是冷色。这是中国传统装修常见的颜色。过去楼堂庙宇大多采用这种颜色，凝重，阴深，悲凉，压抑，缺乏生气。时常给人一种半人间半阴间的感觉。我们的现代餐厅去照搬这种色彩的话，肯定对生意是不利的。如果说二十世纪九十年代中后期以前，那时的经济还不是很发达，大多数有消费能力的食客都看贯了旧时代的颜色，自然带着一种难以割舍的怀旧情结。比较能接受那种阴暗的色彩。但是随着时代的进步，就不能再这样装修，应该使我们的店堂逐渐阳光起来，色泽要逐步亮起来。当然也不能完全西化。丢掉我们的传统文化，因为这们就丢掉了特色与个性。这就是结合与相融的问题了。笔者观察到如今国内大多数生意较好的高档餐厅和知名品牌餐厅，在装饰色彩上都是传统与现代结合得很好的典范，例如，郑州的越秀，成都的银杏，大蓉和（新店）保定的玉兰香，杭州的张生记等都是如此。笔者发现许多现代知名高档餐厅以红棕色为主色调，而不是深褐色，黑色，也非浅黄色为主色调。这样的色彩看上去高雅，有亮度，能使人兴奋。他们与一些盲目的，缺乏文化的现代派也不样。这些餐厅往往搞得祖国山河一片黄。或者一味的白色，天蓝色，客人进入店堂以后不是觉得光头脑的样子，就是有点冷气。这样的餐厅显得浅薄，缺乏文化的厚度，因而昂扬不起来，所以餐厅的色彩需要搭配，需要进行艺术的处理。
一般来说快餐厅的色彩需要明快而热烈，我们从洋快餐，特别是麦当劳的成功就可以看到这一点。红黄白是麦当劳的标准色，整个餐厅都被色彩烘托的暖洋洋的。一进餐厅人就会很兴奋，它金色的双拱门标志也是那样醒目，走到大城市的大街上都引起人们的注意。但是我们看见大量的中式快餐却不是这样，不是搞得灰头灰脸的，就是一片白或一片蓝，让人兴奋有起来，慢餐厅的色彩却不能搞得太红，太黄，太逼眼睛，这样客人在这里坐久了眼睛会很累。但慢餐厅又不能太暗，这样又没有生气。如何设计就是一种艺术了。
有人说：“皇城老妈”在成都的那个最大的店，就搞得像传统文化博物馆，非常精致，但是店面和店内的色彩搞得很暗。全国餐饮行业前来参观的络绎不绝，生意也不错，那是什么原因？笔者认为任何东西只要你做到极致，就可能超越，就可能脱颖而出，不过反过来我们从投入和产出的角度来衡量，皇城老妈的这个店，与它的其他店比较，其他店的效益仍然要好得多。其他店虽然传统文化的厚度也很够，，但是融入的现代色彩就很多了。当然我们也不能完全从直接效益来看待这个问题，皇城老妈建这个店，是要它成为成都市的一个标志性建筑，树立起自己高品位的形象。无人超越的形象树立起来后，不光是一个店都会沾光，我们现在回过头来看，它的效果确实已经达到。但是要像皇城老妈那样操作，必须要投入的资金非常到位，并且已经是一家非常出名的品牌，否则不要轻易这样做，不然风险是会很大的。
餐饮取胜之道（27）
重视培训管理原则
上些现代管理专家认为，现代品牌企业80%的管理行为的实现要依靠培训已经成为现代管理必不少的重要环节，应该说品牌餐饮企业的各级管理人员，不重视自身和下属员工的培训，不会制定和实施培训计划，缺乏培训的能力，都不能说是一个合格的管理人员。既然培训是一项十分重要的管理工作，那么餐饮企业的培训工作应该怎样开展，它应该包含哪些内容？
餐厅培训工作的形式
笔者认为，餐厅不是学校，它的主要任务是经营，因此我们必须让培训工作渗透到管理工作的每一个环节中去，形式多样，联系实际，因地制宜地配合经营来搞好培训，我们可以能定例会，参观，比赛，活动，办报，讲座，短训，长训，外送进修等形式进行，例如，前堂每日的例会就可以用15分钟到20分钟的时间，作系统的六大服务知识培训；后厨也可以分步实施，刀功，火候，调味，重点菜品的技术，和知识的培训。可以由大堂经理，厨师长讲解和示范，也可以指定技术较好，具有较强专业技术知识的主管，领班，或骨干讲解，和示范，并且用上一个开市或最近一段时间出现的一些带有普遍性的问题，结合起来有针对性，联系实际的培训，参观，旅游也是一种很好的学习和培训的机会。据笔者了解著名餐饮企业银杏，他们将旅游活动与提高中工的业务素质结合起来。每年选拔一定数量的优秀员工外出旅游，包括他们几个餐厅洗手间的员工都有机会 到香港，新加坡，甚至日本，欧洲旅游。看是旅游，但却并非简单的旅游，而事业着考察，学习任务去旅游的。要把发达国家和地区的饭店，酒楼的先进管理和服务，新颖的烹饪技术和菜品学回来。所以十几年来无论菜品质量和服务的意识及内容上，在全国始终保持着领先地位。给笔者印象最深的是他们服务的细微性和超前性。他们最先在门厅使用伞架，在出太阳和下雨的时候，保安撑着雨伞将客人迎进酒楼，要洗手间内他们最早摆上摩丝，吹风，鞋刷，鞋油，在便池上最早安上小电视。最早在大堂内准备消毒过的披肩，当穿得比较裸露的女士经不住中央空调吹来的冷风时，服务小姐马上把披肩轻轻地披在客人的身上，使你感到分外的温馨，这样细致的服务怎样学到的？通过旅游，行万里路，耳濡目染，于是眼界大开。
笔者曾参加过几次新山城菜根香酒楼的周年庆活动和中秋，春节联欢会，看见他们每次都发动骨干将业务知识，专业知识，编成水品，谜语，抢答题，穿插在活动中，既生动活跃又联系工作实际，有知不觉地将晚会变成了第二课堂。笔者以为只要我们重视培训，我们的每一个管理环节都是可以与培训结合起来的。
在餐饮管理的理论和实践经验中，我们既要重视宏观管理理论，更要研究微观管理的方法。因为研究宏观管理，宏观经济理论的专家和学者很多，他们研究的东西站得很高，可以打开我们的思路，对于我们的实践也是具有一定的指导作用。但是作为餐饮企业来说，关键的问题是要研究如何将宏观管理的理论用于微观管理实践中去的问题。如果我们的大管理理论不能化为微观管理的理论的方法，并结合市场和企业实际去运用，就毫无意义，甚至还会走入歧途。所以笔者认为我们在研究和管理的运用理论和方法的时候一定要注意以下几点：
（一）管理是环境的函数，微观管理必须要讲个性
例如，快餐和慢餐，酒店宾馆和社会化酒楼，高档酒楼和低档酒楼，五星级饭店和低级饭店，在管理上虽然有一定些共性，但是却明显地存在较大差异，不能完全照搬，照抄。环境不一样，时间不一样，我们的管理也应该不所变化。管理同样是需要根据自身的情况去创新的。例如北京顺峰餐饮有限公司林伟钧先生就创造出了“A模式管理”；上海宝隆饭店创造出了“无干忧服务管理”；成都故乡缘酒楼创造了“亲情化管理”的模式和理论，都取得了较好的效果。
（二）标准化，程序化不能和经营及服务产生矛盾
四川著名的散打评书艺术家李伯清先生，曾经给笔者讲了一个有趣的故事。他说：“一天由于晚上有演出，我下午5点过一点儿就走进一家著名的餐厅用餐。哪知这时餐厅服务人员站得整整齐齐地在开例会，大堂经理在训话，都没有注意我的到来。我一支烟都快抽室完了还是没有人理我，我就叫唤起来了，‘咋个的哟，没有人嗦’。这时一个好像是主管跑过来对我说，‘先生对不起，我们现在还没有开市，你等会再来好吗？’我们，来一个客人你就留住一个客，你咋个要我等会来呢，等会我就不来了。主管又说，那就请你稍等一会儿，这时我说，你认得到我不？她哦了一声，认识，认识！大名鼎鼎的地伯清李老师嘛，怎么能不认识呢，我说，你们还要讲多久，她说：”马一就完了。我大声说，干脆我来给你们讲两句。这时大堂经理也听见了，马上就很高兴地给员工宣布，现在我们请地伯清李先生来给我们讲话。于是我在摇大摆地走上去说，这只讲两点，第一点顾客来了就是信号，就是命令，就要开业，就要拿饭来吃；第二点参照第一点执行散会。这里，地伯清先生非常幽默地表达了管理应该人经营服务，而不能去妨碍经营的一种理念。
（三）一堂二炉三墩子
仍然是有这样一个有趣的故事。有一天一个顾客到石磨豆花庄吃饭，点菜的时候他点了一道“蒜泥白肉”，服务员说，“好的”顾客又说，但是请你不要搁蒜。服务员又说，好的，菜单拿到一厨房里去后，服务员特别给厨师长打招呼，4号桌的客人点了一盘蒜泥白肉，还没有说完，厨师长就说，蒜泥白肉你给我打什么招呼，有的是嘛！不是客人说他不要蒜，不要蒜叫啥子蒜呢白肉，你给他说没有“哎呀”你不给他放蒜就是了嘛！不放蒜叫啥子蒜呢白肉？而且别人还要骂我，哪个师傅教的哟，我不敢这样整。服务员左右为难，出去又说漏了嘴，对不起先生，没有不要蒜的蒜泥白肉。客人一听就火了，你说什么。把你们总经理叫来，服务员找到老总将情况说了以后。老总更是火昌三丈，立即走进厨房把厨师长叫了出来，你是牛黄丸，我是牛黄解毒丸，你做不做，不做就马上走人，既然老总都说了，那当然就做嘛，你今天做我还是要罚你，这个月奖金全扣。如果今后再发生这样的事，就走人。
在餐饮业发生类似的情况是很多的，只不过上面例子较为典型罢了。特别是厨师表现的要经营服从于所谓的正宗，要前堂听命于后堂，这些观念是比较突出的。解放前餐饮业就有一堂二炉三墩子的说法，笔者认为这是正确的服务理念。采供是为生产服务的；厨房是为经营服务的。同理，墩子是为炉灶服务的。这里不是要比地位，一般厨师的地位在餐厅里是比较高的，这上点我们从工资水平就可以看出来。但是从服务关系来讲，厨师是为经营服务的，一般来说后堂应该听前堂的，因为前堂往往传达的是“上帝”的旨意。所以笔者认为凡是餐厅开市的时候前后不必争论，凡遇不同意见后堂就要听前堂的，服从经营的需要。在收市以后或例会上再去细说纷纭，并且餐厅应该将它作为一条硬性的规定来执行。
餐饮取胜之道（22）
摒弃家族化管理方式
我国的餐饮企业，在发展初期采用家族化的管理方式，夫妻店，兄弟帮，搏击市场成功的不少，无可厚非。因为在起步阶段，大多规模较小，采用的是直线式管理方式，不设职能部门。为了节约成本，减少管理环节，运用家族化的管理方式是可行的。在发展阶段作为资产来说，也右以是家族化的但作为管理模式来说，就不能再运用家族化的方式了，为什么呢？第一，这样会形成近亲繁殖的思维方式，影响优秀人才和专业人才融入企业。因为企业要用人才去管事，就会触动“皇亲国戚”的权力和利益，于是他们就会从中作梗，甚至群起而攻之，使企业无法了解真实情况，优秀人才在这里就很难立住脚跟。这种案例太多了，有许多家族企业的老总，曾经都请笔者介绍引进过优秀的管理人员，但企业形成了盘根错节的关系，不是因为工作难度太在大自己很快退出来，就是被排挤出来了。第二，家族化的企业所形成的感情纠葛，不时连老总自己出无法把握自己的命运，例如，有些企业采购员用亲戚甚至亲生父母，出现了严重的问题，其他员工知道不敢说，老总知道后又不敢处理，据笔者了解的就有很多。
综上所述，笔者认为家族化产业的企业，最好实行产权和经营权分离的办法进行动作。聘用职业经理人来管理企业，资产所有人或董事会进行监督和指导。如果资产所有人当老旦。特别是几个股东的合资企业，其中一个股东担任总经理，其他股东插不上手的情况下，容易造成费用的增大，利润缩水的情况，这种案例太多了。
提倡科学化的管理
科学化的管理是所有餐饮企业，能够在思维上达成共识的东西。但如何才能做到科学化，科学化的管理有那些要求却是需要探讨的问题。笔者以为当前餐饮业要做到定性和定量相结合。现在许多经营者都习惯仅仅对事物进行定性管理，这就很难保证决策的科学性。笔者认为凡是不能加以定量的东西，都很难保证科学性。第二，要尽可能的做到透明。笔者认为越透明越好管理，也才是科学化的管理。科学的东西必然是敢于面对大众的。只有敢于面对大众的东西，才能为大众所接受，也才能达到组织，调动，监督，激励大众的目的。第三，在管理行为中要有连续性，要反对朝令夕改。这一点我们从发达国家的宪法，法律具有相对的稳定性。我们并非说决策，规定，制度等不能变，就改必须要通过一定的形式来决定，例如例会，文件来予以公示。即使这样的变动，也要尽量避免大起大落的情况出现，尽量做到平滑过渡。第四，制度化，规范化，标准化，程序化，只有这样才能设置一个企业行为规范的轨道，但是关键的问题是在做这些基础工作的时候，不能不结合自己企业的实际情况，照搬，照抄其了企业的东西，这样贯彻起来就会有障碍，另外，制度，规范，标准，程序不能完全搞成静态的东西，还应该有动态推动力，让他们转起来，不然就会成为一纸空文，或者说装饰品，例如，我们在定出各种制度的时候，不能没有“督察制度”。“奖惩制度”因为这样才能让其他制度落到实处。
提倡艺术化的管理
艺术是科学的的科学，艺术化不是随意化，而是对科学化的一种补充，它是从必然王国到自由王国对管理的一种把握，它是管理行为的较高境界。例如对于服务语言，餐厅要讲标准化，但标准化不可能应付所有的情况，这时就要讲变通，讲艺术了。这一点笔者会在《服务语言的标准化与艺术化》《前厅管理的程序化》等文里展开来说，这里就不再赘言。
现代公司化
我们经常听到一些老总说：我是法人，所以必须我说了算，因而处理起事情来很随意，其实法人并非自然人，面是表示一个单位，一个企业，老总只能说是法人代表，所以任何管理人员，特别是现代化公司，都必须将自己的行为自觉地纳入公司的轨道中去。不然就会打乱公司的正常秩序，一个公司化程度很高的企业，上班时间就要称呼职务各名字，而不能称三哥，二姐，幺舅什么的，高层管理人员就要率先垂范，遵守公司的一切规章制度。现在全国许多厨政公司成不了大气候，就是因为太行邦化而不是公司化的因素，厨师们完全听命于“老大”师傅的，而大佬也好老大也罢，虽然也想办公司，但却没有公司的概念，自己个人的行为很随意，个人的利益倾向又太重，当然搞不好。但是四川烹饪高等专科学校陈实老师办的“百菜百味餐饮管理公司”之所以开办近十年来，发展到四五百人的规模，承包了二三十家宾馆，酒楼，的厨房管理，甚至发展到日本，匈牙利等国，就是因为他们完全按照现代公司的模式在动作，才成为一个为数不多的厨政管理公司品牌。
所以笔者认为，现代公司化是当前餐饮企业努力方向。
餐饮取胜之道（20）
餐厅色彩的运用色彩是用餐氛围中感染客人的重要因素。不同的色彩及色彩搭配，对人的心理和行为有着不同的影响。
不少科学家和心理学家进行了许多研究和思考认为，绿色和蓝色是冷色，对人的情绪有镇静作用。通过调查，他们发现那些接近青绿色的居民，以与邻居的关系以及和家人相处方面，都比少接触绿色生命的人更平和，关系更融洽。周围不见青绿色的人，大多与邻居的关系较差，家庭暴力也较严重。因此笔者认为慢餐厅，特别是高档餐厅内外，应尽可能地多上些绿色植物。特别是纬度较较低的地区，绿色植物有时比花枝招展的小姐，更能让客人赏心悦目。天然的冷色，有时还能够用来表达餐厅的主题思想。中国餐饮一百强，著名川菜酒楼巴国布衣，就是用绿色给餐厅创造了一片生机，在众多的餐厅里脱颖而出。他们将黄角树做在了餐厅里，主它撑起了二楼的大梁。粗壮的仿真树干，以假乱真的树叶，似乎让人回归自然。以后大量的川菜餐厅都去模仿巴国布衣，将黄角树搬进店堂，于是黄角树绿化了一代川菜。笔者曾经在北京策划了一家“蜀南人家”的餐厅，大堂的梁柱及一些墙边，全部用绿色的仿真竹包起来，营造出蜀南竹海的感觉，创造出了很好的市场效果。在炎热的夏日客人们坐在浓密的竹阴下，自然感到凉爽；要寒风凛冽的冬日，北京满目萧瑟的时候，食客在这里却能找到一片绿洲。
深灰色，黑色，土褐色，土红色也是冷色。这是中国传统装修常见的颜色。过去楼堂庙宇大多采用这种颜色，凝重，阴深，悲凉，压抑，缺乏生气。时常给人一种半人间半阴间的感觉。我们的现代餐厅去照搬这种色彩的话，肯定对生意是不利的。如果说二十世纪九十年代中后期以前，那时的经济还不是很发达，大多数有消费能力的食客都看贯了旧时代的颜色，自然带着一种难以割舍的怀旧情结。比较能接受那种阴暗的色彩。但是随着时代的进步，就不能再这样装修，应该使我们的店堂逐渐阳光起来，色泽要逐步亮起来。当然也不能完全西化。丢掉我们的传统文化，因为这们就丢掉了特色与个性。这就是结合与相融的问题了。笔者观察到如今国内大多数生意较好的高档餐厅和知名品牌餐厅，在装饰色彩上都是传统与现代结合得很好的典范，例如，郑州的越秀，成都的银杏，大蓉和（新店）保定的玉兰香，杭州的张生记等都是如此。笔者发现许多现代知名高档餐厅以红棕色为主色调，而不是深褐色，黑色，也非浅黄色为主色调。这样的色彩看上去高雅，有亮度，能使人兴奋。他们与一些盲目的，缺乏文化的现代派也不样。这些餐厅往往搞得祖国山河一片黄。或者一味的白色，天蓝色，客人进入店堂以后不是觉得光头脑的样子，就是有点冷气。这样的餐厅显得浅薄，缺乏文化的厚度，因而昂扬不起来，所以餐厅的色彩需要搭配，需要进行艺术的处理。
一般来说快餐厅的色彩需要明快而热烈，我们从洋快餐，特别是麦当劳的成功就可以看到这一点。红黄白是麦当劳的标准色，整个餐厅都被色彩烘托的暖洋洋的。一进餐厅人就会很兴奋，它金色的双拱门标志也是那样醒目，走到大城市的大街上都引起人们的注意。但是我们看见大量的中式快餐却不是这样，不是搞得灰头灰脸的，就是一片白或一片蓝，让人兴奋有起来，慢餐厅的色彩却不能搞得太红，太黄，太逼眼睛，这样客人在这里坐久了眼睛会很累。但慢餐厅又不能太暗，这样又没有生气。如何设计就是一种艺术了。
有人说：“皇城老妈”在成都的那个最大的店，就搞得像传统文化博物馆，非常精致，但是店面和店内的色彩搞得很暗。全国餐饮行业前来参观的络绎不绝，生意也不错，那是什么原因？笔者认为任何东西只要你做到极致，就可能超越，就可能脱颖而出，不过反过来我们从投入和产出的角度来衡量，皇城老妈的这个店，与它的其他店比较，其他店的效益仍然要好得多。其他店虽然传统文化的厚度也很够，，但是融入的现代色彩就很多了。当然我们也不能完全从直接效益来看待这个问题，皇城老妈建这个店，是要它成为成都市的一个标志性建筑，树立起自己高品位的形象。无人超越的形象树立起来后，不光是一个店都会沾光，我们现在回过头来看，它的效果确实已经达到。但是要像皇城老妈那样操作，必须要投入的资金非常到位，并且已经是一家非常出名的品牌，否则不要轻易这样做，不然风险是会很大的。
餐饮取胜之道（27）
重视培训管理原则
上些现代管理专家认为，现代品牌企业80%的管理行为的实现要依靠培训已经成为现代管理必不少的重要环节，应该说品牌餐饮企业的各级管理人员，不重视自身和下属员工的培训，不会制定和实施培训计划，缺乏培训的能力，都不能说是一个合格的管理人员。既然培训是一项十分重要的管理工作，那么餐饮企业的培训工作应该怎样开展，它应该包含哪些内容？
餐厅培训工作的形式
笔者认为，餐厅不是学校，它的主要任务是经营，因此我们必须让培训工作渗透到管理工作的每一个环节中去，形式多样，联系实际，因地制宜地配合经营来搞好培训，我们可以能定例会，参观，比赛，活动，办报，讲座，短训，长训，外送进修等形式进行，例如，前堂每日的例会就可以用15分钟到20分钟的时间，作系统的六大服务知识培训；后厨也可以分步实施，刀功，火候，调味，重点菜品的技术，和知识的培训。可以由大堂经理，厨师长讲解和示范，也可以指定技术较好，具有较强专业技术知识的主管，领班，或骨干讲解，和示范，并且用上一个开市或最近一段时间出现的一些带有普遍性的问题，结合起来有针对性，联系实际的培训，参观，旅游也是一种很好的学习和培训的机会。据笔者了解著名餐饮企业银杏，他们将旅游活动与提高中工的业务素质结合起来。每年选拔一定数量的优秀员工外出旅游，包括他们几个餐厅洗手间的员工都有机会 到香港，新加坡，甚至日本，欧洲旅游。看是旅游，但却并非简单的旅游，而事业着考察，学习任务去旅游的。要把发达国家和地区的饭店，酒楼的先进管理和服务，新颖的烹饪技术和菜品学回来。所以十几年来无论菜品质量和服务的意识及内容上，在全国始终保持着领先地位。给笔者印象最深的是他们服务的细微性和超前性。他们最先在门厅使用伞架，在出太阳和下雨的时候，保安撑着雨伞将客人迎进酒楼，要洗手间内他们最早摆上摩丝，吹风，鞋刷，鞋油，在便池上最早安上小电视。最早在大堂内准备消毒过的披肩，当穿得比较裸露的女士经不住中央空调吹来的冷风时，服务小姐马上把披肩轻轻地披在客人的身上，使你感到分外的温馨，这样细致的服务怎样学到的？通过旅游，行万里路，耳濡目染，于是眼界大开。
笔者曾参加过几次新山城菜根香酒楼的周年庆活动和中秋，春节联欢会，看见他们每次都发动骨干将业务知识，专业知识，编成水品，谜语，抢答题，穿插在活动中，既生动活跃又联系工作实际，有知不觉地将晚会变成了第二课堂。笔者以为只要我们重视培训，我们的每一个管理环节都是可以与培训结合起来的。
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