快餐店多元化、差异化经营心得

快餐店进入多元化、差异化经营

 

在很多人看来，餐饮是进入门槛最低的行业。尤其快餐，投入不大即便亏本也不会有太多损失，因此成了很多人自行创业的练兵场。

    读者徐先生有个设想：开一家快餐店，最好能加盟某个餐饮品牌。营业规模400-600平方米，总投资100万元左右。不过，他担心餐饮店面难找，希望创富调查能给一些关于开快餐店的指导。

    据了解，快餐占据整个餐饮行业近一半份额。从最早5元盒饭，到后来面食等多种类型快餐加入，像自助餐般点菜的快餐、网络点餐，快餐业其实已发生了很多变化。但也有万变不离其宗的地方：快餐并不能因为讲求速度而忽视了营养、服务等细节；同时，与其他餐饮一样，快餐店成败很大程度上取决于选址和经营内容。

    快餐占餐饮份额的45%

    快餐店在生活中随处可见。沿新华路从庆春路段走到凤起路段，目光所及之处可见巧记、快乐厨房、千食客、九佰碗、永和豆浆等好几家快餐店；文三路颐高数码广场附近也聚集了千食客、巧燕坊、永和豆浆、一碗居、九佰碗等数十家中式快餐店。中午时分，店内生意都不错；而拨打其外送电话，三四次“忙音”之后才被接通也是常有之事。

    数据同时证明这一点。快餐业已占据餐饮市场45%份额。商务部统计显示，2004年中国餐饮企业百强中，快餐企业占31家，营业额272.79亿元，比重为45.66%。而这一数据在2001年，进入百位名单的只有10家，营业额约占30%。

    快餐企业获得快速发展与其较高回报有关。据了解，目前西式快餐企业单位面积年营业收入达31151元，中式快餐单位面积年均营业收入为14400元，这一数字远远超过正餐的平均水平。业内人士认为，大型快餐行业的经营已初具标准化、规模化，企业在统一采购、统一配送、批量生产方面比正餐企业具有更低的成本优势。此外，一些快餐店采用特许加盟方式扩张，扩张速度及市场占有率比正餐店要快得多。

    不过，该数据仅限于大型、成规模的快餐连锁企业。小型快餐店竞争最激烈而所处位置则是最边缘。

    三大不足损了小快餐店

    七八元一份的套饭、五六元一碗的面，就能迅速解决一顿午餐，这样的快餐店成了周边写字楼和社区居民的“食堂”。目前在杭城较典型、规模较大的中式快餐包括千食客、蓝与白、一碗居、海蓝蓝、星同盟等。整洁的环境、食品的多样性、自由的选择度以及大众化的定价，使得中式快餐迅速地被接受。不过，面对本地连锁品牌的快速扩张和洋快餐的大举进军，部分单家、小规模的快餐店生存出现了困难。

    总结部分小快餐店在竞争中落败的原因，业内人士认为问题出在三方面。

    1.扩张速度过快。由于快餐成本不高而回本快，一些原本只经营正餐的大型酒店也纷纷卖起快餐，众多快餐店加剧了竞争。众多快餐店良莠不齐，出现问题较多，比如饭菜质量下降、价格上涨甚至出现粥饭回收等餐饮“大忌”，导致快餐店遭遇了诚信危机。

    2.难行素质论。中式快餐的工作环境较为艰苦，工作量较大。因此导致快餐类服务人员流动性大，从业人员业务素质较低。

    3.顾客流动性大。在原料采购、门店形象包装上，快餐店已可以实现标准化作业。但快餐店也有难以模式化的地方，比如中餐烹饪手法和菜式繁多，快餐制作其实并不能十分快速。另外，消费者的口味偏差很大，导致快餐店不能实现口味标准化，进而牵制了新品种、新口味的推出。与之相反，消费者接受快餐就是因为其快速而味美，一旦这两个重要条件难以满足，就可能导致顾客的流失。即便这两点都尽心尽职地完成了，快餐店还是得接受顾客无序地选择，顾客更迭在所难免。

    良性经营需要多种因素

    “老京记饺子馆”是杭州秋涛路上一家普通的快餐店。店主方慧敏拿出的账目表显示，从2001年开业到现在，这家小店的经营不错。

    单店投资：面积120平方米、单店租金8万元、装修(广告)费3.5万元、器具成本1.5万元、周转金2万元，前期投入总共约15万元(最小值)。

    日常支出(月计)：买菜成本2万元左右、水电费3500元、人工成本7500元(其中2位厨师各1200元、3位服务员各900元、3位洗菜洗碗工各800元)。

    收益情况：日最小营业额1600元、月最小营业额4.8万元。月毛利1.7万元、年毛利20.4万元，而纯利大于10万元。