解析中式快餐标准化

一、中国快餐业的现状与问题分析
1、原料丰富可没能标准化订购
      中国地大物博，食材资源丰富，禽肉类、水产类、蔬菜瓜果类等烹饪原料据不完全统计多达万种以上，常用的也有3000种，但大多没有形成规模的产业链，这也与餐饮业的需求有关，中国因为国情的原因，规模快餐起步晚、发展慢，没能形成规模的采购，使同一原料品质参差不齐，产品质量当然也无法得到保障；不象“肯德基”、“麦当劳”，连鸡肉、土豆都有供应商直接“量身定做”，严格的原料质量标准，使他们所生产的产品口味、口感等指标都能达到统一要求，让顾客不管在什么地方门店，都能享受同样的美味食品。
    2、烹饪方法多样可傻瓜化程度不高
     中国人口多、历史悠久，民风习俗多样化，铸就了烹饪技艺在世界餐饮界的非凡表现，但传统的烹饪技艺再高超还是停留在大师们的手上，今天吃到的和明天吃到的食物会存在口味上的差异，小师傅做的和大师傅做的菜口味各方面差异就更大，产品质量人为因素很多；而洋快餐“肯德基”、“麦当劳”为了保证全球都能吃上口味一致的食品，公司对每一道加工工艺都进行了标准的细化，如2000克鸡肉腌制配方、时间，过油的温度、保存等都精确到位，甚至过油后土豆条最多保存7分钟都有明确的规定。
中式快餐要把烹饪技术运用到快餐业大规模的生产上，还是要建立一套可靠有效的傻瓜式烹饪流程，科学地运用现代烹饪设备加以烹饪工艺的优化，达到产品工艺流程的统一。
      3、口味多样但没有统一标准——调味的标准
     中国是一个多民族的国家，每个民族、每个地区口味都有所不同，这也形成了我们引以为豪的“八大菜系”，同样的原料组合口味却能丰富多样，这在酒店可以满足不同顾客的需要，充分发挥了它的长处，但在要求大批量生产的快餐企业却变成了劣势，因为建立大品牌的需要，不可能每家门店的口味因为地区的不同而有所差异，这既不利于大批量生产的需要，也不利于产品宣传的要求；“麦当劳”就是因为做到了全球一致的口味标准，才充分维护了其品牌内涵，世界各国的“麦当劳”消费者正是因为其品牌的号召力，才认同其口味以致趋之若鹜地去光顾其餐厅。
4、主辅料搭配标准化程度更低
菜品都讲究原料的组配，有荤素搭配烹制，也有几种原料同时烹制，但都应有标准的原料比例配制，才能达到一致的口感、营养、口味等，更能精确体现单一产品价值的标准一致，我们传统的快餐大多是大致组配，凭经验估计下料烹制，食堂式的制作模式，制约了企业的发展；而洋快餐原料都论克来计算搭配, 科学合理的搭配，令整份产品总体的标准化程度极高，使其充分具备了连锁企业的快速复制条件，从而得以快速健康发展。
     5、单份产品的量化标准
     快餐就是要快，而现在几乎所有中式快餐企业，因为工艺的局限，标准化程度较低，都是食堂式的出售方式，售货员只凭经验用勺子打菜，没有单份产品的标准量化，客流量始终做不大，销售仅限一台收银机就搞定；这一点作为中式快餐的后起之秀“湖州老娘舅”就做得很好，因为各方面标准化程度高（每份产品的量化标准都精确到了克），生产简单快速，从而成为国内首家突破主动式供餐60秒速度的快餐企业，每家店配备了4到6台收银机还要排队，足见它人气之旺，但“老娘舅”还不满足，还在继续努力创新。
二、中式快餐研发标准化探索
        快餐菜肴研发创新不可能凭空而来，要依托前人创作的结晶，每一次继承创新不可能按部就班，它必须充分渗透进技术研发者对中国饮食文化及烹饪艺术的理解与感知，把传统的广受大众欢迎的适合于快餐的名菜名点运用现代烹饪设备和科学工艺加以融合优化或则通过原料、调料的重新组配采用新的烹饪加工设备来实现产品的创新，并标准化。