中式快餐的标准化与新组合

江苏大娘水饺餐饮有限公司
一、建立新组合，走出同质化
　　
　　以水饺作为企业主打产品并不是我们在理论指导下的选择。1996年，我们只是一间30平方米的小店，经营米饭面条类的所谓中式快餐。偶然的原因，做了水饺，生意很好。在迅速盈利的同时，开始思索，为什么做水饺，生意就好起来了呢？首先想到的是我们的产品与大家不同了。当时并没有“同质化”这词，但当时已经切实地接触到了它的实际内涵。“走出同质化”成为我们主动而迅速摆脱传统思维束缚的理论先导，成为以后发展道路上主要的理论取向。有人形象地表述为“跨出半步就走进了无竞争地带”，事实也确实如此。

　　在讨论同质化问题的时候，很多人往往聚焦在产品的异同，这可能是为了讨论的方便。只不过这样可能会使人产生误会，以为走出同质化仅仅就是主打产品的定位。固然，当初我们选择了水饺，从产品上跳出了米饭小菜之类通俗快餐的范畴，可是能够卖水饺的绝不仅仅是大娘水饺一家，即便在常州也不仅是大娘水饺在卖饺子。这是因为我们不仅仅是饺子，我们还有牛杂汤。牛杂汤发源于青藏高原，但人们不能以汤为主食。汤喝得再多也不能算是“吃过饭了”。单卖饺子不行，单卖汤也不行，而当我们把饺子和牛杂汤弄在一起的时候，这两个通俗而传统的东西就碰撞出了一种独特而新颖的吃法。这使得我们不仅仅在卖饺子、卖汤，而是在卖一种新的组合，新的吃法，就像面包中间夹上肉片形成了三明治一样，道理很简单。事实证明，我们这种组合是具有餐饮生命为的，这就是我们内部讲的品种定位。

　　组合，这是一个比较准确的词汇。大娘水饺并没有发明什么新的东西，它只是在组合。组在一起容易，组而合一就比较难。组是主观取向，合是客观认可，组而不合，只能是劳民伤财，空忙一场。

　　我们内部还讲一种定位，叫选址定位。品种必须与选址相组合，当初我们的小店虽然寒酸，却恰好处在闹市繁华地段，这就保证了充足的人流与客流。这种地方租金高，小生意人不敢租，投入大风险大，一旦失误就血本无归，再想起来就难了。投资者一般会对此形成心理障碍。而我们最初的实践恰好帮助我们突破了心理障碍，进而从理论上肯定了这种黄金地段开店的选址定位。快餐之所以是快餐，就是因为它有较高的翻台率，而较高的翻台率必然来自较高的人流率客流率。

　　我们理解的组合是诸多因素立体的协调的组合，不象“1+1”那样简单的合并，从上述的“饺子—汤—选址”的组合思维中可以产生许多的思路，思路决定出路，大娘水饺还在价格、环境、服务等诸多方面同时进行了组合探索，最大限度地远离同质化，使企业在整体上呈现出明显的品牌特征，赢得了市场的认可。

　　在实现新的组合的过程中，我们向兄弟快餐学习、向洋快餐学习，学到了很多东西。有些是机械的摹仿，有些是深层的体会，有组合成功的，也有组合失败的。既然学习，就要付出代价，就要放弃自己的一些观念，同时，也不能忘记以我为主，因为学习是两个主体之间的事情，失去主体就不叫学习了。“古为今用，洋为中用”，毛主席在延安文艺座谈会上讲的这话放在今天指导大娘水饺也挺合适的。

　　中国是餐饮大国，有几千年的餐饮文化。八大菜系，无限小吃，我们的老祖宗留给我们如此丰厚的文化遗产等待我们去开发去利用，我们应当也必须拓宽视野。单说品种吧，从理论上说，所有菜系的菜都可以做成饺子的馅心。比如，鱼香肉丝、辣子鸡丁，剁一剁就行了，有什么难的？难的是在什么地点、什么时间、以什么方式构成一个什么样的组合，这种组合也只有在江浙一带才能诞生。因为江浙一带吃饺子还没形成像北方那样固定的程式，顾客没有先入为主的餐饮概念，这种组合比较容易被接受，当然，前提是你的东西必须好吃。东西好吃了，南方人北方人中国人外国人都可以接受，“口之于味，有同嗜焉”。事实上，洋快餐也在不断地做新的组合。他们不也是在搞鸡肉卷、榨菜汤、辣子鸡吗？他们不也试图在连锁店里销售一些另类的东西（比如玩具）？他们搞成搞不成暂且不论，就人家的这种创新意识就够咱们学的。人家已经做了中国的快餐老大，却没有固步自封，真是值得我们学习。这是二种文化的渗透，渗透的结果是我中有你，你中有我，但又个性鲜明，现在已经有这个倾向了。当我们有时在想，老祖宗发明的八大菜系会不会象他们当初发明的火药一样，让大家拿去打我们啊！