浅谈夏季火锅经营

　许多专业人士都有这样的观点，成功的餐饮企业不存在淡季。但是对于火锅企业，特别是在北方经营的大多数火锅企业来说，夏季的生意就是不如冬季。多数火锅店冬季生意兴隆，到了夏季就显冷清。经营者们认为到了夏季火锅店就不在会有大量的顾客，无论如何努力，生意也不会很好。为了度过困难时期，就选择了裁员，让利打折，改做中餐，甚至歇业等方式，进入了淡季经营之中，致使营业额直线下滑。所以，就出现了火锅店在冬季赚了一桶金，到了夏季又赔进去半桶的怪圈。
　　找到火锅在夏季经营中受挫的原因并不难，饮食习惯是最主要的因素。炎炎夏日，多数人一想到火锅就会感觉热浪袭来而不愿食用。只有在四川，重庆等少数地区，人们不会因为炎炎夏日而拒绝吃火锅。甚至是越热越吃火锅。而在其他地区，如何保持夏季火锅店的人气就成了经营者们颇费脑筋的问题。为了能够使火锅店在夏季仍然能保持比较旺盛的人气，火锅经营者大多采取让利打折的办法。比较流行的做法是在冬季，也就是在火锅的旺季经营中赠送代金券，顾客消费满一百送五十，还有满一百送一百的。这些代金券只能在夏季使用。如此的折扣使火锅店在夏季经营中几乎没有任何利润可言。于是，降低成本就成了减少亏损的法宝。然而没有一个凉爽的用餐环境，即使是很低廉的价格也不会让顾客前来吃火锅的。所以，空调是无论如何也少不了的，高昂的电费支出是不能省掉的。于是裁减员工，减少菜肴份量，增加酒水毛利，增收锅底费，沾料费，酒精费等措施就成了具体操作方案。随之而来的就是服务质量滑坡，菜品质量下降，虽然顾客节省了菜肴的费用，但是增加了酒水，锅底的费用。这样经营，风险巨大，对火锅店来说，损失的不仅仅是利润，而是丢掉了品牌，丢掉了顾客。这样的做法，无疑是自掘坟墓，那么，如何正确做好火锅店夏季营销呢?
　　一 顾客需求是根本
　　火锅店之所以在夏季采取让利打折的方法，主要是为了能留住顾客，保持一个较好的人气。所以就有了火锅店“夏季养客”之说。火锅店在夏季经营中让利打折的弊端就不再罗嗦了。顾客是需要“养”的。人们在夏季很少吃火锅的这个习惯，我们不可能硬性改变。但并非不能改变。冬季能来，夏季不来并不是我们丧失了信誉，丧失了顾客。我们可以尝试“冬季养客”的办法。也就是说在旺季的时候，大量的收集顾客信息。对回头率较高的顾客做出消费判断。及时听取顾客对本店的建议，满足其消费心理，给予一定的优惠条件，与之建立良好的关系，为夏季经营做准备。笔者接触过一家火锅店经理。上任之初，就遭遇了夏季危机，他曾经采取过每日前五桌顾客菜金免费，低价羊肉，赠送餐券等办法。价格的优势自然会吸引顾客，但是顾客越多，赔的就越多，整个夏季的经营很不理想。于是在火锅旺季时节，他对经常光顾的顾客做了市场调查，发现主要可分为三类客户群：一是家庭消费客户群，顾客大多是附近小区的居民。以青年家庭居多。这类人群每次消费金额不高，以纯粹用餐为目的，光顾频率很高。但是夏季喜欢选择中式快餐。二是公务消费客户群，顾客大多是附近商场中层干部，以接待业务人员为主。使用单间频率较高。用餐时间较短，酒水消费不高，整体用餐标准既不能很高，又不能显的太随意，所以喜欢选择特色饮食。三是工薪阶层客户群，大多以朋友间聚会为主，酒水消费大于菜品消费。对酒水价格特别关心。针对这三类人群的特点，该店制定出夏季经营的策略：
　　1 在四月份，这个季节火锅店仍然还有一个较好的上座率，生意还没有出现明显下滑的时候，增加中餐。以家常菜肴为主，与火锅菜肴同时经营。目的是让顾客知道，本店有中餐供应。事实证明，在暑期的几个月期间，家庭消费这一类顾客群仍然保持着良好的光顾频率，而且并非完全以中餐为主，大多时候仍然会选择火锅食用。增加中餐的目的并不是为了改变火锅店的经营模式，而是作为吸引顾客前来用餐的手段。让顾客在夏季吃火锅并不象我们想象中那么难，炎热的夏季，在一个凉爽舒适的餐厅中享用火锅，是一件很惬意的事情。
　　2由于房间客人用餐时是在餐桌上共用一个大火锅，客人感觉不是很方便。于是改变了单间用餐方式，将原来的大火锅改为每人一个小火锅，采用小型电磁炉加热。增加了房间服务流程的内容，例如，由服务员为顾客分菜，根据客人用餐情况调整电磁炉的加热温度，调控好房间温度等。使客人用餐时感觉方便随意。又根据顾客意见，设计了适合夏季食用的清汤锅底，增加了火锅菜肴中海鲜的品种，如：鲜活的鲍鱼，海参，大闸蟹等。增加了具有地方特色的小吃品种。这一措施，满足了本店公务消费客户群的接待需求，使之接待标准即体面又不超标。一年四季都与该店保持着良好的关系。
　　3 火锅属于大众化的餐饮，工薪阶层的消费还是占了大多数，本地区的人们有这样一个习惯，到了夏季更多的是选择烧烤一类的饮食。吃烧烤食品是围着火炉吃牛羊肉，吃火锅是围着热锅吃牛羊肉。虽然说味道区别很大，但本质上区别不大，烧烤店能在夏季把生意做火，火锅店没有理由就做不起来。夏季是啤酒消费的旺季，该店在四月份就对啤酒价格做了适当调整。并延长了晚餐营业时间。比起低价的羊肉，廉价的冰镇啤酒更能吸引众多的工薪阶层。而且，对酒店的利润影响并不严重。
　　经过充分的准备，满足了三类客户群的消费需求。“冬季养客”的策略取得了成功。该店的夏季经营比上年有了明显的改观，将夏季亏损变成了赢利。它说明地域不同，餐饮消费习惯就不同。紧紧抓住顾客的消费需求，因势利导，悄然改变顾客对夏季吃火锅的态度，是夏季火锅经营中的良策之一。