藏族饮食文化初探及木里藏餐特点

藏族饮食文化初探及木里藏餐特点

唐 诚摘编

藏族是我国具有悠久历史和饮食文化源远流长的民族之一。500多万藏族同胞作为中华民族大家庭的重要成员，主要居住在西藏自治区，散居在青海省、甘肃省、四川省和云南省的部分州、县。另外，邻近我国西藏的不丹、尼泊尔、锡金、印度和巴基斯坦等国也有部分藏族人居住。当今藏族人的地理分布大体形成于中唐时期，青藏高原是藏族人民繁衍生息的地方。随着千百年来的民族交融，藏族饮食文化既富有高原特色，又有与汉民族及其它兄弟民族相通相似之处。藏族同胞的主要食品是糌粑、酥油茶、青稞酒、牛羊肉、奶制品等，蔬菜较少。同时，也有传统的藏餐、风味独特的菜品、面点和丰富多彩的民族饮食文化礼仪。

糌粑，是把青稞（也有用碗豆等粮食）炒熟、磨细、不经过筛滤而成的炒面，类似南方的豆面和北方的炒面，既便于储藏又便于携带食用。进餐时，把糌粑用酥油茶、青稞酒（也可用水）拌和，用手捏成小团即可食用。糌粑是藏族的主食，藏族同胞大部分日食三餐（劳动强度大也会增加餐数），三餐都有糌粑，相当于汉族的米饭或面食。

酥油茶，是把砖茶茶叶倒入约1米长的木质长筒内，加上盐巴、酥油（从牛、羊奶中提炼），也有加奶渣、白糖等配料的，用长轴上下冲击，使其各种成分均匀融合而成乳白色的咸味或甜味奶汁液，一般以咸味为主。另一种方式是将酥油和茶放到一个皮袋中，扎紧袋口，用木棒用力敲打。所以，配置酥油茶叫“打”酥油茶，是主人待客的一项费力工作，现在也有用电动搅拌机配置的。酥油茶可以滋补身体，提神解渴，产生热量，御寒充饥，是高寒地区的最佳饮料。藏族同胞宁可少肉，也不可无酥油茶。如有客人到访，家庭的主妇就会用木碗（有的镀了金边，有的是银碗）端出清香可口的酥油茶，恭敬地捧到客人面前，客人不应轻意拒绝。有人说，没有喝过酥油茶，就不能算是到过青藏高原或藏区。初喝酥油茶，第一口异味难耐，第二口淳香流芳，第三口永世不忘。千百年来，在与严酷的自然条件作斗争时，藏族人民创造了酥油茶文化。围绕茶文化，贯穿于交友、节庆、离别、爱情等聚会中。

青稞酒，藏语叫做“羌”，是用青藏高原出产的主要粮食“青稞”洗净、煮熟、发酵酿制而成的一种低度酒，男女老少都喜欢喝。逢年过节、婚庆生子、迎送亲友，青稞酒必不可少。木里藏区还有“强丁酒”、黄酒和低度白酒。

藏族同胞其他食物多为肉食（牛羊肉为主，猪肉为次）、奶制品和派生食品，尤其是风干的野生动物肉和牛、羊肉，如干巴牛肉。此外还有：藏族传统宴席食品足玛米饭，用足玛、大米、酥油等煮制而成。传统菜肴血肠和奶酪，分别用牛（羊）血为主要原料制成和用牛、羊奶发酵后制成。也有特例，如木里藏区的待客珍品“虾打”。

近年来，随着各民族饮食文化的相互交融，中餐（八大菜系）、西餐、蔵餐和其他民族的餐类也相互交流融合——西藏拉萨街上，不仅有藏餐馆，中餐川菜酒店饭馆也比比皆是，拉萨郊区和其他藏区种植了大片蔬菜；甘孜康定有多家中餐馆；阿坝九寨沟藏区有与蒙、维、彝式相似的烤全羊晚会；西藏林芝（八一镇）夜晚上街可以吃到汉族烧烤，四川凉山西昌夜晚街头盛行喝藏族酥油茶、吃手撕牦牛肉，还有藏式酒吧歌厅。藏族同胞的食谱菜谱与时俱进，将在保持传统基础上更加丰富多彩、发扬光大。

藏餐特点：西藏传统饮食演变而成的藏餐，成形于上世纪五十年代至八十年代，是中华民族餐饮风味体系中独具特色的一支。在拉萨市区红山布达拉宫前面街上，就有不同档次的标准藏餐。藏餐中有代表性的菜品是牛肉、烧羊、糌粑、酥油茶和青棵酒。藏餐的口味讲究清淡、平和。很多菜品配料是盐巴和葱蒜（但如要去转经拜佛朝拜神圣之地则绝对不可食蒜），少放其他辛辣调料，体现了饮食文化返朴归真的潮流。 藏餐原料包括牛、羊、猪、鸡等肉食和土豆、萝卜等蔬菜。饮食以青稞、米、面为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法烹调。传统的待客筵席由奶茶、蕨麻（足玛）米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶6道食品组成，饮宴时伴以藏族歌舞，饱含民族习尚。藏族食用牛、羊等肉类讲究新鲜，民间吃肉不用筷子，而是将大块肉盛入盘中，用刀子割食。

藏餐演变随着人类社会进化而进步。古代，人类发明用火之后，藏族同胞、汉族同胞和其他中外各民族同胞一样，饮食由生食向熟食转化，这是藏餐饮食烹调的初始阶段。公元6世纪，藏餐烹调技术第一次发生较大变化；第二次藏式烹调发展阶段是18世纪；第三次藏式烹调发展阶段是上个世纪50至80年代。藏餐菜品虽然不多,且不分菜系、菜派，但各地菜点风格各异。大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜,也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。还有四川、云南、青海、甘肃四省藏区和其他城市各具特色的藏餐，以及藏传佛教寺院菜品，藏餐菜品共有200多种以上，藏餐主要原料一般都对人体有益。如北京格萨尔藏餐吧，集各地藏餐为一体，选用绿色天然食材，以味浓香醇、原汁原味为特色，以炖、烤、煮、炸烹调法为主，充分体现出藏民族返朴归真之精髓。