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老福州的饮食文化:七星鱼丸和“敲敲担”

    以前,福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊,或者挑担叫卖。说到挑担小吃,老年福州人都不免想起“敲敲担”那熟悉而亲切的声音,它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。

    福州鱼丸是一种包馅丸子。起源于清初,已有300多年的历史,其制法独特,色清质美,原料考究,用鱼肉为皮,用猪肉为馅。鱼丸原名七星鱼丸,因为他浮在汤上,如同星斗摇曳于太空之中,加些葱花点缀,益见色清如玉。

    “敲敲担”构造简单,设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成,呈两头高、中间低的马鞍型,一头是锅灶,燃料用的是干柴,另一头的构造如小型的碗柜,上中下三格,底层抽屉里放着鱼丸,上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖,所以锅内永远是一锅热气氤氲的沸水,灶中的柴火也是长明不熄的,火不太旺,是文火。

    每到夜幕降临,“敲敲担”便穿街走巷,以清脆、悠扬的竹筒声代替叫卖声。担主来于郊区乡下,一般是面相老实憨厚的中年人,围一条蓝布围裙,有点如戏台上的店小二,不声不响地打理生意,默默地烹饪鱼丸,默默地服侍顾客,从来不与人争吵,也很少同人说笑,生意做得童叟无欺。

    夜深了,吃上一碗鱼丸,清爽开胃,别具风味。菜花金黄时节,福州文人春游,常雇一副“敲敲担”一同前往。先喝茶,携一砂罐,以铁叉起,悬于灶火上,加柴火煎茶。然后暖酒煮鱼丸充饥。

    上个世纪50年代初期,福州还可以看到不少带有锅灶的鱼丸烹食担,夜深时分,出没于街头巷尾,悠扬的“梆梆梆”声,飘荡在寂静的夜空之中。现在,“敲敲担”如《广陵散》般,成为绝响了。(李玉林)