走出餐饮业“暴利”的误区


误区之一:误将收入当成赚的,即当成利润。

    有 些人不了解餐饮企业的实际经营情况,产生了不正确的认识。如:有人讲,干饭馆的有什么本儿啊,黄瓜多少钱一斤哪,饭馆卖的多贵呀,全是赚的。还有一些媒体 在宣传报道中,由于措辞不够严谨,也造成误导,如:说节假日餐饮企业买卖红火,“餐饮企业赚了个盆满钵满”。殊不知收入总额要刨去原材料成本、人员工资福 利、房租、水电、税金等支出后剩下的才是赚的、才是利润。收入和利润是两个不同的概念,不能混为一谈。



误区之二:“餐饮企业对半的利”,误将毛利当成纯利润。

    餐饮企业的成本核算不同于工业等行业,其产品的成本包括原材料、人工等所有费用,餐饮企业的成本只包括原材料成本以及燃料成本。售价减去成本就是毛利,毛利中包括人工费用、水电等费用、物料消耗、折旧费用、房租、营业税金及附加、纯利。

 

    

误区之三:“餐饮企业百分之几百的利”,误在不了解餐饮企业的成本核算方法。

    餐 饮业核算菜品售价,采用的是“售价毛利率法”,或者叫做“内扣毛利率法”,其计算公式为售价=成本÷(1—毛利率),只要有成本,不论售价多高,毛利率也 达不到百分之一百。而采用“成本毛利率法”或叫“外加毛利率法”核算产品售价时,毛利率才可能超过百分之一百,其计算公式是:售价=成本*(1+毛利 率)。

 

误区之四:相同的菜,谁家卖的价格高谁就是“暴利”,误将不同档次的餐饮企业混为一谈。

    和 饭店以星的多少标志饭店档次的高低一样,餐饮企业以钻的多少标志其档次的高低,五钻代表餐饮企业的最高等级。档次不同,其就餐环境、饭菜质量、服务水平不 一样。在就餐环境上,有的企业的店堂内外装修富丽堂皇,音响、空调、卫生间等设备设施高档齐全,而有的企业装修简单,设备设施也比较简陋,不同的就餐环 境,组给顾客带来的舒适程度不一样。在饭菜质量上,有的企业高薪聘请技术水平高的厨师,其饭菜出品质量高,有的企业根据自己的店面较小和为普通顾客服务的 特点,聘请一般水平的厨师,其饭菜出品质量一般。在服务水平上,有的企业有迎宾员迎送顾客,为等候就餐的顾客设休息处,席间,服务员及时为顾客斟酒布菜、 更换布碟烟缸、上小毛巾等,有的企业则是以顾客自我服务为主。餐饮企业档次的高低,使企业的总体投入有大有小。
 

    就拿北京烤鸭来 说,有的卖三十元一套,有的卖一百多元一套,光比较价格,悬殊很大。但是,有的企业进的鸭子是3斤多一只的残鸭,有的企业进的鸭子要求在5斤以上的品质好 的鸭子,鸭子的品质、数量不同,原材料成本出现差异。由于烤鸭师的技术水平不同,有的烤鸭出炉色泽均匀,通体枣红色,有的烤鸭色泽不均匀,有的部位发黑, 有的地方发白;由于片鸭师的技术水平不同,有的按部位片,每片的大小薄厚均匀,码放整齐装盘,有的师傅片的鸭子杂乱无章装盘;由于面点师的技术水平不同, 有的鸭饼薄如纸,柔韧不破,有的鸭饼厚,一卷就破,技术水平的不同,导致了菜品质量的不同。还有,有的烤鸭的配料只上葱和甜面酱,有的上葱、甜面酱、蒜 泥、砂糖、黄瓜等,配料的多少使成本出现差异。再加上就餐环境、服务水平不一样,价格不同实属正常。

    再 如:许多餐馆都卖“鱼香肉丝”,有的用猪通脊肉,有的用猪后臀尖肉,选肉的部位不同,肉丝的品质也不一样,原材料成本有高有低。同样,好多餐馆都卖“宫保 鸡丁”,选鸡丁的肉,有的用鸡胸脯肉有的用鸡后腿肉,鸡丁的品质不同,成本不一样。再加上餐馆的档次不同,厨师的技术水平不同,炒出的“鱼香肉丝”、“宫 保鸡丁”的质量有差异,售价也有高有低。

 

    正所谓:蔺相如、司马相如,名相如,实不相如。

 

    总之,餐饮企业的档次不同,就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样,各企业总体投入不同,导致总成本不同,销售价格有高有低,正是体现了按质论价、优质优价的定价原则,符合市场经济规律。

 

    除 去上述四个误区外,餐饮行业的个别企业采取不正当竞争手段倾销,也是造成人们误解餐饮业“暴利”的原因,有的企业推出“满一百送五十”,只收回原材料成 本,各项费用得负担,营业税还得交吧,赔着卖。更有甚者,有的企业竟然推出“满一百送一百”,连本都不要了,这是在经营吗?不,这是在扰乱餐饮市场。竞相 降价,低于成本倾销,势必出现购进质次价低的原材料,偷工减料,甚至偷漏税等问题,损害餐饮行业形象,最终损害消费者利益。

 

    餐饮 业是以手工操作为主的劳动密集型产业。既有工业生产加工的特点,又有商业零售的特点,服务贯穿于整个经营过程。而它又是与广大消费者密切相关的行业,俗话 说:民以食为天。2003年下半年的粮油涨价,使餐饮企业的原材料成本增加;劳动力市场的供不应求(特别是服务员)和按规定为职工上各种保险,使企业的人 工费用增加;随着2008年北京奥运会的日益临近,各项安全、卫生、环保等措施的出台,使企业的支出加大。但是,餐饮企业的饭菜价格应保持相对稳定,不可 能轻易调高,也是为在激烈的餐饮市场竞争中留住顾客,总成本的增加靠企业自身消化,这就意味着餐饮企业的利润空间在缩小。据有关部门统计,北京市现有餐饮 企业三万余家,经营收入持续增长,盈利情况喜忧参半,三分之一赔钱,、三分之一保本、三分之一盈利,盈利企业的平均利润率在10%左右。餐饮企业实在不是 “暴利”行业,同时,希望你走出餐饮企业“暴利”的误区,对这个行业有一个客观正确的认识,同时,希望餐饮企业切实提高饭菜质量、服务水平、为广大消费者 服好务,为2008年奥运会做出应有的贡献。

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