西餐自助餐宴会服务

    自助餐宴会一般人数较多，规模较大，食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛，使客人得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为：

（1） 餐前准备工作

①、 当宴会厅经理接到自助餐宴会单后，首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。

②、 宴会厅经理会同厨师长，根据宴会规模和食品的标准，确定布台的大小，并画出草图，同时选定装饰物（主要是冰雕、黄油雕、鲜花等）。

③、 按照草图拉出台形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快，要与宴会主题相呼应。

④、 准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话，还要准备汤碗、汤勺；饮用饮料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如客人预定了香槟酒或餐后酒，则还要准备香槟杯和白兰地杯等。

⑤、 准备保温热菜的布菲炉若干，并配备相应的布菲炉用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供客人取拿食品的公共用具。

⑥、 将以上餐具、用具准备好后，洗涤清洁，码放在布台上的固定位置上，以方便客人取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盘里，置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在酒吧台上。

⑦、 在宴会开始前的规定时间内，厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一个，以使热菜保温。此时，服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。

⑧、 宴会前约半小时，经理召集全体人员会议，明确分工，提出要求及注意事项。

⑨、 客人到来前10分钟，要有4-5个服务员手托托盘，准备好饮料和酒水，站在餐厅入口处。

（2） 不设坐位的自助餐宴会服务程序

①、 当客人到来，手托饮料或酒水的服务员即上前去问候，并由客人自选饮料，做到人手一杯。当客人进入餐厅一部分后，门外只留2-3人继续迎候，其余服务员则手托饮料或酒水在客人中间走动。他们既可继续为客人提供饮料，又可回收客人用过的杯子，以保持场地整洁。

②、 宴会正式开始，主人讲话时，服务员不能走动、说话。但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近，以备讲话人敬酒使用。

③、 主人讲话完毕，宣布宴会开始，服务员应即刻将布菲炉上的盖子打开，并将盘子、刀叉等递给客人使用。进餐开始，服务员要随时注意回收用过的餐具、送至后方，后方安排有专人负责处理、清洗。

④、 宴会进行到一定时间，服务人员要格外注意布菲炉下酒精蜡燃烧情况，以免发生意外。同时要注意餐具、酒具使用情况，随时补充，保持与厨师的联系，补充需要的食品。对客人的意见和询问要耐心听取和解答。

⑤、 当大多数客人进食得差不多时，正是饮料和酒水需求的高潮。此时，服务员应频繁为客人添加。这样做，既能给客人留下好的印象，又能增加销售额。可谓一举两得。

⑥、 宴会接近尾声会有客人陆续离开会场。此时，应有一名服务员站在门口向客人致谢。主管人员应备好帐单，以备主人结帐。

⑦、 当客人全部离开后，应首先熄灭酒精蜡，组织人员撤台，清理场地。食品送回厨房，餐酒具送总务处清洗并收回。

（3） 设坐位的自助餐宴会服务程序

     设坐位的自助餐宴会的布菲台装饰及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上，所要增加的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。

其服务程序如下：

① 在客人到来之前，给水杯里注满冰水，准备好饮料，分派好服   务员的服务范围。

② 客人走进餐厅应主动问候，并拉椅让座随后，问客人喝什么饮料，之后为客人斟酒。

③ 客人进餐时，服务员应做到眼勤、腿勤、手勤，勤加饮料、酒水。客人吃完盘里的食品，服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上，然后拿走空盘，切忌盘子摞盘子。

④ 看到客人去取甜食，应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在适当位置上，中间隔一甜食盘距离。

⑤ 客人取甜食回来，应询问客人是否需要咖啡或茶，如要，将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在客人的右手边，倒入咖啡或茶。