扒房的午、晚餐服务程序

（1）预订
扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转率很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由领位员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。

电话预订服务程序：
·要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。
·“××Western restaurant，can I help you?'’
“××西餐厅，我可以为您服务吗?”
·“How many people please?"(sir／miss)
“请问宾客共有几位?”[用先生或小姐称呼]
·“For what time?please(sir／madam)”
“订何日几时的座位?”
·May I have your name please?[sir／madam]
“请问，是以何名字订的位子?”
·重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。“Thank you，nlr××／mrs××，goodbye"。
·等宾客挂上电话后，预计员才挂电话。
·将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。

(2)餐厅台面布置
餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡。每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。

(3)餐前会
开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，vip接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表仪容。服务员接受任务后，到各自岗位作好开餐准备工作。零点餐厅服务管理

(4)宾客进餐厅
餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果宾客没有预订，则说：“How many people in your party?'’This way please'’
领位员或餐厅经理将宾客引领到预留的或适当的餐桌。

(5)就座
先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置。此时，该服务区域的服务员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。

(6)开出酒水订单
酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，第三联自留备查。在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。

(7)上酒水
开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。

(8)递菜单
扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以看菜单的时间。


(9)接受点菜
扒房是由领班接受宾客点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分食制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上。熟练运用推销技巧，确保记录无误。