餐饮工作程序与标准

餐饮工作程序与标准

一、中餐摆台的程序和标准

主管岗位：餐厅领班

1、铺台布

（1）选择尺寸合适的台布，需干净，无破损，熨烫平整。

（2）手持台布立于餐桌一侧，抖开台布，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向面对门，以台布四角下垂部分相等。

（3）铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度。

2、摆放转盘、烟缸、牙签筒、火柴、鲜花

（1）圆桌摆放方法：主位与副主位正前方摆放牙签筒，转盘放于圆桌正中，两个牙签筒之间对称摆放烟缸，两个烟缸的连线与两个牙签筒的连线垂直，火柴摆放在烟缸上靠近转盘一侧，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花摆放在玻璃转盘正中间。

（2）长桌摆放方法：中股缝距靠窗或墙桌边10公分处，摆放牙签筒，相距5公分处，摆放烟缸，火柴盒放在烟缸上，磷面向里，店徽向上，鲜花摆放在中股缝正中间。

3、一套餐具摆放

（1）、餐盘距桌边1指距离。

（2）、餐盘左前方摆放翅碗，内放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放酱油碟。

（3）、酱油碟右侧摆放筷架，酱油碟与筷架、翅碗中心在同一条连线上。

（4）、筷子、筷架放在餐碟右侧，筷套店徽向上，开口向下，筷子顶端距桌边1.5厘米。

（5）、翅碗正前方摆放酒杯，杯碗间距1指。

（6）、餐盘上立式摆放口布花。

4、每套餐具的摆放

（1）、主位面向门，副主位与主位相对，每套餐具间距离相等，且不得小于10厘米。

（2）、两个长边上各摆放两套餐具，间距相等，每一边上的两套餐具与另一边上餐具对齐。

5、椅子的摆放

（1）、圆桌高背椅边应距台布下垂部分1CM，正副主位摆好后，其它坐椅间距相等。

（2）、长方桌扶手椅椅边应与桌边距离10CM。

（3）、所有长方桌扶手椅侧看应与餐桌平行。

6、摆台的最后检查

摆台应符合以上标准。

 二、问候客人的工作程序和标准

主管岗位：餐厅领班

1、问候客人

（1）、女士优先；

（2）、使用专业语言；

（3）、尽可能了解客人的姓名或职务。

2、再次问候

如果第一次问候客人时，客人忙于谈话而没有应答时，应在客人就坐后，再问候一次。

三、引领客人入位的工作程序和标准

主管岗位：餐厅领班

1、问候客人

当客人来到餐厅时，领位员热情礼貌地问候客人：“您好，先生/女士欢迎您来到×餐厅用餐”。

2、确定客人的预订

（1）、确订客人是否已预订，如客人尚未预订，立即为客人做预订；

（2）、询问客人是否吸烟。如果客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座。

3、引领客人入位

（1）、领位员右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上，手臂略微弯曲，同时应说“这边请，先生/女士”；

（2）、领位员引领客人进餐厅时，和客人保持规定的距离：1米与1.5米之间；

（3）、领位员将客人带到预定的餐桌前，征询客人的意见“先生/女士，请问您对这个餐位满意吗？”；

（4）、领位员帮助客人轻轻搬开座椅，待客人落座前将座椅轻轻送回。

5、领位员与服务员交接

领位员须告知服务员就餐人数，主人的姓名及房间号，以便服务员能够称呼主人的名字。