砧板

岗位名称

砧板

岗位编号

 

所在部门

厨房部

岗位定员

 人

直接上级

砧板主管

工资等级

  级

直接下级

小工

薪酬类型

结构工资制

所辖人员

 

岗位分析日期

2009．07．25

工作综述

接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐

职责与工作任务

职

责

一

职责表述：根据零点或宴会的客情，从事各项切配工作             工作时间百分比：25%

工作

任务

负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的细加工

根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排

熟悉菜谱上各种菜品原材料，针对其原料进行加工，确保开餐正常供应。

职

责

二

职责表述：按规格切配，合理用料，准确配份，保证零点或宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品。                                                       工作时间百分比：30%

工作

任务

根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常

努力提高配菜质量及速度、做到忙而不乱。

负责对以加工的各种不同原材料腌制入味。

接到菜单后，按“先到单先配置”的原则。

同打荷厨师做好配合，加快出菜速度。

对有疑问菜单，一定查清楚在配菜，以免造成错配

如所供应菜品以售卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起误会。

职

责

四

职责表述：做好设备、设施的维护保养和保管工作。               工作时间百分比：15%

工作

任务

正确使用设备设施

职

责

五

职责表述：负责每日冰箱中原材料存放量和质量的检查。           工作时间百分比：20%

工作

任务

闭餐后，将所有原料放入冰箱做好保存。

负责做好本部位冰箱及公共卫生的清洁，冰箱至少每周清洗一次。

职

责

六

职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作                      工作时间百分比：10%

工作

任务

 

每日收档后，做好岗位卫生工作

每周一做好厨房全面卫生大扫除

权力

权限一：对原材料加工及成本的控制权

工作协作关系

内部协调关系

厨师长、

外部协调关系

 

任职资格

教育水平

中专及以上相关专业

专业

中餐烹饪专业

培训经历

接受过岗位技能、管理培训、入店培训

经验

有3年的原料知识，精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配比规格，具有一定的管理能力和熟练的切配技术

知识

熟悉成本控制的基本知识

技能技巧

中餐烹饪技能及切配技能

个人素质

个人能力

表达能力、分析能力、协调能力

身体素质

身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏

其它

使用工具/设备

砧板、各种刀具、冰柜

工作环境

特定工作环境

工作时间特征

正常的工作时间

所需记录文档

宴会菜单、零点菜单

考核指标

技术考核，组织能力考核

成本控制在计划成本内

营业收入指标达到公司指标

备注