砧板主管岗位工作流程内容

岗位名称

砧板主管

岗位编号

 

所在部门

厨房部

岗位定员

1人

直接上级

工资等级

  级

直接下级

二砧、三砧、中工、小工

薪酬类型

结构工资制

所辖人员

人

岗位分析日期

2009．07．25

工作综述

带领本组员工接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐

职责与工作任务

职

责

一

职责表述：根据宴会的客情，合理分配本组员工从事各项切配工作    工作时间百分比：25%

工作

任务

根据宴会标准单，分配本组各员工进行切配

根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排

负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工

熟悉菜谱上各种菜品原材料，针对其原料进行加工，确保开餐正常供应。

职

责

二

职责表述：带领员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品井然有序。                                             工作时间百分比：30%

工作

任务

督导本组员工对不同原料进行分档取料

对不同部分的原料分档处理合理使用

根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常

努力提高配菜质量及速度、做到忙而不乱。

接到菜单后，按“先到先制，先难后简”素的原则配菜

餐前做好与前厅菜品估清、急推的交流。

严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则

对有疑问菜单，一定查清楚在配菜，以免造成错配

职

责

三

职责表述：负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估       工作时间百分比：5%

工作

任务

合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员保证出品速度

根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议

职

责

四

职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作。       工作时间百分比：15%

工作

任务

督导员工正确使用设备设施

及时报修本部门损坏设备设施

职

责

五

职责表述：负责每日冰箱中原材料的库存量和质量的检查工作，准确申订原料。

                                                              工作时间百分比：20%

工作

任务

每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换

根据经营情况制订每日申订原料单

负责对冰箱的管理和日常的原料码放。

职

责

六

职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作                      工作时间百分比：5%

工作

任务

 

每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作

每周一配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除

每日收档后，负责善后清洁与验收工作。

权力

权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估权利

权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权

权限三：对原材料加工及成本的控制权

权限四：负责炒锅档口成员考勤的审核权

权限五：根据工作需要，安排炒锅厨师上岗的权力

工作协作关系

内部协调关系

厨师长、二砧、三砧

外部协调关系

 

任职资格

教育水平

中专及以上相关专业

专业

中餐烹饪专业

培训经历

接受过岗位技能、管理培训、入店培训

经验

有3年的原料知识，精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配比规格，具有一定的管理能力和熟练的切配技术

知识

熟悉成本控制的基本知识

技能技巧

中餐烹饪技能及切配技能

个人素质

个人能力

表达能力、分析能力、协调能力

身体素质

身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏

其它

使用工具/设备

砧板、各种刀具、冰柜

工作环境

特定工作环境

工作时间特征

正常的工作时间

所需记录文档

宴会菜单、零点菜单

考核指标

技术考核，组织能力考核

成本控制在计划成本内

营业收入指标达到酒店指标

备注