冷菜、点心工作程序与质量标准

1、冷菜工作程序
　　标准与要求：
(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。
(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。
(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
　　步骤：
(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。
(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。
(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作场地及用具。
2、点心工作程序
　　标准与要求：
(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。
(2)装盘整齐，口味符合特点要求。
(3)零点点心接订单后一般控制在15分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
　　步骤：
(1)领取备齐各类原料，准备用具。
(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。
(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。
(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。