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厨房各岗位职责

厨政部 职业餐饮网 2011年04月25日

 

出品部管理规范目录
一、 海上皇出品部组织机构设置
二、 出品部各岗位责任制（职责）
1． 行政总厨                 9、加工部主管      
2． 中厨部主管（头灶）       10、加工厨师
3． 炉灶领班（二、三灶）     11、初加工厨师
4． 炉灶厨师                 12、点心部主管
5． 打荷厨师                 13、点心厨师
6． 切配领班                 14、西饼厨师
7． 切配厨师                 15、烧味部主管
8． 上什厨师                 16、烧味厨师
三．出品部管理制度
1． 出品部煤气设备操作制度      8、出品部计划卫生制度
2． 厨师制作创新菜点制度        9、出品部日常卫生制度
3． 出品部考核制度              10、出品部食品卫生制度
4． 出品部员工休假制度          11、出品部值班交班制度
5． 出品部厨师业务考核制度      12、出品部出菜制度
6． 出品部卫生制度              13、出品部设备工具管理制度
7． 出品部卫生检查制度          14出品部员工管理制度
四．出品部使用表格
 
 
出品部厨师机构结构图
 
二、出品部各岗位职责及工作内容
行政总厨岗位责任制
岗位名称：行政总厨
报告上级：总经理或主管副总经理
督导下级：中厨部主管、点心部主管、烧味部主管、加工部主管
岗位提要：全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品控制为酒家创造最佳的社会效益和经济效益。
具体职责：
1、 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。
2、 根据酒家餐饮经营目标和方针以及各项生产责任指标，负责厨房各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。
3、 协调各岗位工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。
4、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。
5、 督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具添置计划。
6、 定期听取各厨部主管工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。
7、 审定各岗位厨师工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。
8、 负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。
9、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
10、 负责酒家贵重食品原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制工作。
11、 主动征求客人以及楼面对菜品质量的生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。
12、 参加酒家及楼面召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。
13、 巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁卫生状况，检查储存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。
14、 签署有关工作方面的各类报告。
15、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。
16、 完成上级领导布置的其他各项工作。
任职条件：
1、 有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。
2、 熟悉各岗位生产的工艺流程、全面掌握中餐菜点生产制作方法，并有一技之长。
3、 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
4、 具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平。
权   力：
1、 有组织指挥安排厨房生产的权利。
2、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。
3、 有对厨房的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
4、 有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

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