餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

后厨要有制度,有流程,有标准,有考核,有激情!

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年10月27日

有制度,有流程,有标准,有考核,有激情。五有厨房,就是真的好厨房。接下来,我们一起看看夜上海餐厅的厨房是如何规范管理,并执行到位的。

1、有制度

当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益,所以,餐企必须要有适合自己的制度。

在制定日常的管理制度时,应着重考虑三个方面:

人力资源方面,包括用工制度、薪金制度、激励制度等;

经营销售方面,包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;

财务成本方面,包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。

根据以上三点,凡是能实现“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”的制度,就是成功的制度,适合自己的制度。

夜上海的制度,分为两个部分:一个是企业给员工定制度,一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度,介绍制定制度的关键点。

制定仓库领货时间表

时间管理制度,关键点是将时间具体化,不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段,并用颜色加以区分,便于识别和执行。此外,还规定了领货责任人,避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类,制定详细制度规定,并张贴负责人照片,实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求,并配有相关图片,有图有真相,好操作,易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定,并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外,还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工,提出了不同的卫生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其职,各履其责。

2、有流程

有了制度,如果还没有流程,那么所有的工作将无从下手。优化的流程,可以使企业进入良性循环,不合适的流程则会使企业运转不畅。可见,流程对于企业的重要性。

在夜上海,厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例,看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多,圆形的钟表式图表也是其中之一,而且效果很好,既能明确表示去处,而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数,将整个“表盘”划分为几个部门,并用不同颜色区分。那么,指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里,只需要轻轻将指针一拨,拨到相应位置即可。

出品流程

为了保证出菜速度以及出品质量,夜上海厨房在进行科学统筹后,得出较为理想的出品流程,先烧哪个,后烧哪个,每个厨师都能做到心中有数。

出品流程以及时间

没有一成不变的流程,只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索,对原有出品流程进行了优化,并将流程做到精细化,将每个相邻流程衔接的时间具体下来,在保证出品质量的前提下,把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多,领班要去领货,不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域,然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区,那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来,大家想找她,只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解,具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定,不仅让厨师心中有数,知道什么时间该干什么,强化时间管理,更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤,可操作性强。即使没有老员工带,新员工比照流程图,就能很快进入到工作状态。

3、有标准

标准的定义是,为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么,在餐饮业中,标准则是指,为了实现经营管理目的,企业根据实际情况制定的各项操作规范,并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方,都以图表的形式直接展现出来,做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西,还是取东西,都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种,有橙色的、白色的以及深蓝色的,供不同的部门使用。为了避免乱用、混用,厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度,有哪些是绝对不能再用的,又有哪些是可以开发其他用途的,夜上海根据实践经验,对每一款原材料都进行了分析,统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途,将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求,夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格,张贴到各个厨房,参照此标准执行,保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化,是菜品标准化的其中一项。与众不同的是,夜上海还对销售目标进行了标准化,即根据对客户的研究以及对市场的判断,每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多,厨房人员自然也多,那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况,夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准),并规定了杯子存放的标准,比如蓝色代表洗碗间,应该放到同样颜色标签的位置等等,同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

优质菜肴出品卖相图

将优质菜肴拍成照片,并张贴到墙壁上,作为菜品装盘的把关标准。

原材料验货标准

什么样的原材料不能要,什么样的原材料是最好的,夜上海有详细、严格的验货标准,并以图片的形式张贴到墙壁上,便于验货工作有据可依,也接受全体员工的监督。

冷菜间仪容标准

从四个方面规定了冷菜间员工的仪容标准,并有图片为参考。

厨房菜肴烹饪时间表

因为原材料不同,烹饪方法不同,所以每一款菜肴的成菜时间完全不同。夜上海根据多年研发经验,总结得出每一类菜品获得最佳口感的烹饪时间,制成标准,每位厨师参照执行。

4、有考核

考核,就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评,是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程,其目的是为了帮助员工改善绩效,获得更大的提升。对企业来讲,员工综合绩效的改善,能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核,这里有四点原因:

1.如果都没有检查和考核,那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价,发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价,帮助其提升,并支付与其能力相符的薪水,以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节,提高工作绩效。谁能干,谁不能干,考核结果一目了然。

董事长夏明龙介绍说,对基层员工来讲,主要是考核他们的实际操作能力,而对于管理层来讲,则重在考查管理能力以及实际销售业绩。

据了解,夜上海管理层的工资构成是,基本工资+绩效工资+管理行为工资,其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。

而管理行为工资,则是对其日常管理行为进行考核,比如是否组织员工培训,是否召开员工大会,是否检查员工宿舍,是否按时举行晨会、夕会,是否召开成本分析会,是否进行5S检查等。当然,根据职务的不同以及管店规模的大小,其承担的责任不一样,当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道,主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海,夏明龙又将主动工作划分了几种境界,对员工的工作心态进行管理,鼓励员工多主动工作,好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理,不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话,还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台,使绩效考核更公平。当然,凡是被投诉的,一经证实,则会影响其绩效工资。屡次被投诉,且有数次不改的,则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品,在明确本月工作内容的同时,对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的,则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的,则绩效工资高于上月。

5、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作,时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队,是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法:

共勉

像共勉这样的激励人心的口号、名言,在夜上海还有很多。夏明龙希望通过这些知识的传递,能够给员工一些精神上的慰藉,加强员工之间的人际关系管理,进而提高其综合素质。

肯定大家

在夜上海的厨房里,张贴着这样一句口号:“在你的岗位上,你就是专家”,鼓励大家要自信,充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑,并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

鼓励员工多看书

在夜上海的员工用餐区域,专门有一个阅览室,里面摆放了各种类型的杂志供员工阅读。

阅读更多相关知识,返回【 厨政管理 】栏目列表