流程一：早上上班前 检查项目：检查厨房收检、水电等 重点事项：

 

1.检查前一天收捡;

 

2.检查前一天水、电、安全及员工餐

 

成本控制方法：

 

1.检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;

 

2.对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法;

 

3.检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。

 

小贴士： 例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评;上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果。

 

流程二：领用物料 检查项目：物品调料领用监督 重点事项：

 

1、余料抽检;

 

2、签字把关;

 

3、领用规范

 

成本控制方法：

 

1.余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。

 

2.厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确，避免盲目下单现象的发生;

 

3.物品审批时要清晰几点：

 

1)物品购买原因;

 

2)如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常;

 

3)查询与验证损坏物资等;

 

4.严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并实施计划完成与绩效挂钩的方式;

 

5.领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效工作。

 

小贴士： 为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清晰明了。

 

流程三、当天菜品到货 检查项目：菜品验收及收检 重点事项：

 

1.监督购进菜品质量;

 

2.监督购进菜品数量;

 

3.同类原料的分用量;

 

4.当天到货的储存、加工、使用。

 

成本控制方法：

 

1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影响到质量与成本问题;厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎!

 

2.库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账;注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调;

 

3.同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调;为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单;

 

4.对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。

 

小贴士：

 

1.规范原料验收的源头，关键在于下单的准确，采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督的作用;

 

2.规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最好能制定一份“原料储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。

 

流程四、餐前准备 检查项目：原料加工指导 重点事项：监督各部门加工程序与方法。

 

成本控制方法：

 

1.降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率;

 

2.了解加工人员技术能力，加强培训;对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。

 

小贴士： 多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法，降低边角料的产生。

 

流程五、原料储存 检查项目：原料保存要求 重点事项：

 

1.库存原料的保管与用法;

 

2.新到原料的加工与保存;

 

3.冰箱菜库存管理方法;

 

4.发制品库存管理方法;

 

5、蔬菜、瓜果的储存。

 

成本控制方法：

 

1.库存分为“冬季”“夏季”，冬季菜量可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪费;

 

2.新到原料按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”两类，合理利用生产时间，安排原料分时段加工;

 

3.冰箱原料摆放区分为“库存原料”“回收原料”，严禁回收原料与库存原料混合保管;次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料;

 

4.发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必要浪费;水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可;

 

5.蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。

 

流程六.重点环节 检查项目：重点控制环节 重点事项：

 

1.高价菜控制手段

 

成本控制方法：

 

1、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少;

 

2.肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定;

 

3.高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。