夏登丰，中国烹饪名师，中国名厨、中国厨师形象大使、中国厨神，1999年入行为厨，擅长浙江菜、江湖菜等;先后任职于东北沈阳海王府大酒店、天慧园宾馆、杭州花中城、宁波象山万家灯火大酒店、无锡阿松海鲜大酒店、河北中朝友谊大饭店等;曾参加过多项烹饪比赛，并获得过很多大奖和荣誉。

夏总厨说，其实管理后厨就是如何要让员工开心高效工作，创建一个和谐向上的团队，然后制作出好的菜品呈现在客人的面前。对于后厨团队管理，夏总厨认为并非一定处处要从物质下手，以下他将从几个方面着手教大家如何掌握好一些后厨团队管理小窍门，以帮助餐企用最少的成本打造最高效的后厨团队。

岗位责任制必须到位

每个环节都要配合好

首先，对于所有的岗位，会有一些日常化的规章制度，这些规章制度所有人都必须遵守。在此基础上，再设立岗位责任制，给不同的工作岗位设立不同的工作内容和酬劳，让他们工作时有章可循，同时每一个环节又要相互配合。

比如负责采购的人员，除了负责日常采购外，还需要核实当天采购的食材用量是否在当天能够卖完，以保证原料的新鲜度。“很多酒店为了节约成本，一般会采购3-5天的食材用量，表面上看是节省成本，其实不然，因为原料不新鲜而带来更多不良后果会造成更大的浪费。还有就是，在操作过程中，应尽量把能用的材料用尽，不能随便浪费。而对于炒锅师傅来说，其则主要负责海鲜、肉类或者其他半成品材料的热加工等工作。

“此外，而各个环节的相互配合也是必须的，比如负责配菜的人员要负责验收买回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好给炒锅师傅使用。无论是配菜和炒菜的人员，在工作时都要非常仔细，要看材料的鲜香度是否足够，并要保管好。否则，无论哪一个环节出了问题，都会影响到下一个环节。

“虽然实行岗位责任制，但并不意味着每个职位都会有许多繁琐的条框规定，我们提倡比较灵活的工作方式，只要不违反基本规则，结果是把工作做好了就行了，书面的东西只是一个形式，并不是说实操时每一步都要按照书面上说的去做。”夏总厨对记者说。

“不仅这样。我们一般会在一周内开一个交流会，让大家相互交流，以便对自己的工作有新的认识。不足的地方可以做出改进。”夏总厨说。

忙碌时段

适时串岗创造公平

虽然上面提到日常工作中主要是采用岗位责任制，但在工作过程中，为了让员工感受到公平，适时串岗的情况也是有的。“一般情况下，后厨各个工作岗位的工作量分配都比较平均，我们会表扬表现好的员工，批评表现差的，这基本上没什么。但是，若是遇上一些特殊情况，比如高峰时段，可能某些事情需要安排某几个人去做;或某个岗位人手突然比较紧缺，任务量多，为了让他们不会感觉到不公平，就会让各个职位串岗工作，一般是把任务分给各个组的负责人，然后让负责人再把任务分给组员去完成。而我们偶尔也会以公或以私的名义组织活动犒劳那些帮忙较多的同事。”

设立创新菜积分制度

鼓励创新

菜品创新是后厨常谈的话题，为了让后厨团队员工能够更好地发挥主动性和创造性，夏登丰说，“我们设立了创新菜提成制度，以鼓励创新，这样每次担任菜品研发的各个小组都会带领自己的小集体集思广益，研发出很多新菜品，这让我工作起来更省心了。”

“比如，若我们对厨师的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所有厨师的新菜创作出来后，我们就会集合大家一起尝试并打分，如果觉得哪些新菜可以，就会面向客人推出。然后再看销量，若某道菜的销售量超过某个上限后，这位厨师就可以获得积分奖励，当积分到达一定的上限后，厨师可以用这些积分去换取旅游、假期甚至奖金等;如果有的新菜品销售量不好，则要改进。”夏登丰对记者说。

处罚方式独特

让员工开心工作创高效

后厨的工作是非常紧张的，尤其是在用餐时刻，那个紧张程度，不亚于上战场打仗。所以，很多年轻厨师讨厌这种工作节奏是可以理解的，毕竟现状就是如此。如何让他们在紧张的工作中还能找到幸福感和快乐，就必须要做到张弛有度。

俗话说，“做多错多，不做不错”，工作过程中，没有人能从不犯错，但犯错也不能当没事发生，但是处罚和批评方式要注意，“我们的原则是分清是过失错误或人为错误。如果是过失，我们会进行一次、二次和三次警告，不到万不得已绝不罚款。并且，罚款钱一般是针对炒锅师傅破坏原料的问题。

“我们还有另外一个很独特的惩罚方式--自我惩罚。这种方法在我们这个团队中实行以来，效果真得很不错。所以我常说，并不是只有与经济挂钩才能搞好管理，我们强调考核只是一种方式，并不是目的。现在我换了种方式去培养他们的工作习惯，让他们可以更好地实施自我管理。比如，我们可能会让迟到的员工自觉绕着我们的酒店外的操场跑十圈;罚犯错的员工当众唱歌，做俯卧撑，揪着自己的耳朵做‘上下跳’，等等。”

此外，夏登丰说，鉴于一些条文如果是领导单方面推出，员工有时会接受不了的情况，所以在准备建立某项制度时，会召集员工一起讨论，就设立某项规定征询大家的意见，看大家能不能接受，然后再确定。“比如，之前我们老板说，因为发现有员工在上班玩手机，所以准备推出一个规定，即规定员工在上班时间时，手机统一给某位专职人员保管，若有人打电话找机主时，再由这位专职管理人员通知机主接电话。这个规定其实多少有些不人性化，后来了解到大部分员工都比较抵触，后来就和老板商量，让员工们可以随身带手机，但是不能在上班时间玩手机，但可接电话和打电话。”夏丰登对记者说。

良好的晋级和培养制度

让员工看到希望

厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级。很多年轻的厨师们反复跳槽也是为了寻找晋级机会。“我个人认为，留住员工的首要工作就是要制定好晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又要让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常‘尝到晋级的甜头’。”夏登丰说。

此外，在培养下属方面，夏登丰也有自己的一套，“无论是打荷人员、配菜人员还是炒锅人员，我都会在工作中指导他们。比如，我经常给打荷人员一些机会，让他们偶尔学下炒菜，或在他们日常工作中给他们一些指导;而炒锅岗位则是阶段性成长的职位，我会让他们阶段性实现目标，拿去年的炉头小伙子来说吧，我跟他说，让他在一个星期或十天内熟悉某个菜系的所有菜品(100多道)，这当中包括熟悉原料的采购来源、味道、用料等。然后才能让他上岗去炒菜，让他努力去学。”

每周都有赛事

不忙实行休息弹性制

工作和生活没有明显的界限，生活好，身体好，工作才能好。“我们对员工生活的关注也不会少。每周，我们都会安排很多文体节目，排球比赛、篮球比赛、羽毛球比赛……大家在工作之余，还能娱乐，心情自然不错，工作效率也就随之提高。

“还有就是，不忙的时候，我们实行休息弹性制，对于一些比较空闲的职位，有些员工就可以趁此机会多休假。”夏登丰对记者说。

以上是夏登丰10多年来在后厨团队管理方面的心得和体会，涉及员工工作安排、奖惩制度、晋升培训以及员工生活关怀等方面，意在帮助餐企用较低的成本打造高效的后厨团队，希望对您有益。