厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“
一,厨房的人员管理
人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。
二,建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。
三,加强技术管理
在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。
四,厨师长职责
负责厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。
五,生产加工,菜品质量的管理
必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。
六,成本核算的管理
根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。
七,原料的管理
通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。
八,厨房安全工作,卫生管理
从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。
九,处理好前后协调关系
厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“
注:关于管理主度的几个提议
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关于控制成本的几个观点:
酒店餐饮的暴利时代已经结束,现在已步如微利时代,消费者的消费心理已经成熟,量入为出,追求理性消费,这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高,那么,在新的形势下。我们如何来控制成本、增加收入呢?以下几点值得我们注意:
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新菜品研发方案
一,提高厨师综合素质
厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来,因此我们应该培养厨师的创造力,增强理论知识,熟练技能技术,多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫。
二,信息时代,见多试广
厨师如果只是一心只做本职工作,两耳不闻窗外事,不能够及时的了解市场的变化,时代的进步,那么,他就不是一个合格的现代化的,科学化的厨师。做为厨师行业的人来说,应该不定期的出去看一看,尝一尝,学习他人之长以弥补自己之短,及时的了解市场信息,动态,跟上时代的步伐才能占领市场。我们还可以订阅一些关于烹饪的,各类菜品制作的,餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍,杂志,光碟等,丰富员工的相关知识,加强菜品的制作水平,使员工在管理,服务以及制作的创新意识上有着进一步的效益,同时也能增强企业自身的市场竞争力,生命力。
三,根据现代人的生活习惯,推陈出新
现代都市人的生活习惯在变化,他们更讲究生活的情趣和质量,所以我们可以在不同的季节,推出不同菜品种类,例如:夏季适宜清淡,清热解暑等菜淆。冬季适宜味浓,滋补等菜。另外,还可以推出各种应时应景的菜品及宴席。如:6
四,采百家之长,做精美菜淆
邓小平曾说过:“
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