菜品在标准化进程中创新

作者: 王大悟

    不久前，江苏议事园酒店老总和徐鹤峰大师设宴款待，邀我们相叙，我们二人感谢之余，应邀前赴。江苏议事园酒店原建于1930年，那个年代，蒋介石、宋美龄也常在这里设宴各国外交官，这是一家老宾馆了。2007年主楼竣工后重新开业，与原来宫殿园林式民国建筑巧妙融为一体，益显典雅大气。既然都是行内之人，我们也很想感受一下他们餐饮特色，领教徐大厨的高超厨艺。坐席甫定，首先关心的是菜单。折页上，没有燕鲍翅之类的豪华，而且显得非常朴实。菜单上列出：蘸汁酥脆海蛰/江南六味碟/天鼎汁菜胆银肚/至尊酱爆元菜/海皇芝麻豆腐/蛋香瑶柱莆菜卷/花雕蒸鲥鱼/虾籽黄鱼鲞/立口菊叶/百花盛开/虾肉蔬菜水饺/时令水果盘

    今日徐大师用寻常原料来款待，只有高手，方能化普通为神奇，定有出手不凡的过人之处。果不其然，每一道菜都做得十分精致细腻，色香味俱佳。这些在其他酒店也吃过的菜，在议事园品尝，却完全是另一种迥然不同的特别口感，是一种只可意会，不可言传的真鲜滋味，淡淡的，却又是刺激味蕾的。每尝一道，都让我们翘起大拇指赞赏不已。

    然而有意思的是，坐在边上的徐大师在席间一点也不跟我们聊厨艺，却大谈现代化的标准化管理。一位年过花甲的传统中餐厨师如此精通和重视菜肴的标准化管理，着实令人震惊。就说那道元鱼吧，选的是1.5~2斤的生态甲鱼，每位客人55克，用洋葱、大蒜、黑椒、鲜奶油、瑶柱丝、雪梨酒定量配成的特殊酱料烹制。徐大师娓娓道来：瑶柱丝1.5克，奶油0.03克，雪梨酒0.4克……。我们此时方才明白，正是这零点零几克的配料的融入，才综合成这与众不同的绝顶美味。这0.03克本来是西餐的用料，用到中餐里来，微微透香，又增加口感的肥滑度。他说得兴起，干脆掏出手机来，手机里存储着他所有菜肴的数字化资料，我们再次被震惊，这位老人对数字化如此精确的把握，其理念和手段确实十分超前。
他告诉我们，每道菜都是有标准卡的，什么原料，多少重量，配料如何调制，怎么烹饪，都有严格规定。厨房有冷菜中心、点心中心、加工中心、配送中心。配送中心把标准化的材料送到炉灶的热厨手中。

    听到这里，我们不由打断了他的舌头，跟他开玩笑地说，如果把你的手机偷来，不就把你的真传全部拿到手了吗。未料他大笑起来说，中餐烹饪不完全等同于西餐，七分标准、三分厨艺是中国烹饪的特点。即使你掌握了全部数据，还需要有经验和诀窍。单纯“数字化”是制作不出美味的。从火候、翻炒动作的把握，配料的调制、到色泽的渐变以及装盘艺术，都是厨师的内功所在，也是他们长年在一线工作积累下来的个人“资本”。

    徐大师更进一步告诉我们，标准化只是一个基础，如果一位厨师只懂得标准化，而不知道在标准化的基础上去创新，那是没有出路的。比如今天桌上的这些菜肴，都是既有标准，又有创意；而是先有创意，然后形成标准化把它们固定下来。

    他强调指出，如今餐饮业竞争激烈，变化日新月异，要想先声夺人，唯有在严格的标准化基础上，发挥厨师的创意思维，再结合自己的基本理论、基本知识和基本功，方是取胜之道。浮躁、马虎和故步自封是厨师水平提升之大忌。

    随后，徐大师拿出由他主编的《珍馐蟹馔厨艺》一书赠送给我。说到蟹，在江南是很常见的一道菜，虽属上品，但做法不多，除清蒸大闸蟹外，大多是清炒蟹粉、蟹黄汤包、蟹粉豆腐、鲜之蟹钳等雷同的做法，宾馆酒楼庶几相同。但他在花甲之年，创意仍如泉涌，书中109道创新蟹肴都是中华美事宝库的时代新品。如蟹黄炬银鳕鱼、米汤蟹钳纸锅、蟹柳凉瓜茸、花雕蟹煨鸡、稻香蟹鲞等都是精妙杰作。这些蟹馔把创新、标准化、成本控制、批量操作可行性与市场卖点五者结合，极有见地，一般厨师很难达到这种境界。

    徐大师艺高而不保守，为人低调，他把自己的成功融入到议事园酒店的整个管理之中，却很少提及自己。他强调团队精神，注重整体优势的发挥，如在成本控制与质量管理上，在他的知道下，就形成了完善的制度。

    一是保证原材料新鲜、价格低、质量好、供应渠道稳定，就要从采购抓起，从源头抓起。比如南京最常见的特色菜——盐水鸭，江苏议事园做的盐水鸭端上桌就可明显看出，鲜亮的鸭肉瘦肉多，吃到嘴里又嫩又香。南京市郊盛产鸭子，但偏肥，多是用于做板鸭的，不宜做盐水鸭，他们到外地盐水鸭原料的原产地，购进去毛的麻鸭，价格要比在南京市场上的便宜三分之一，而且符合做盐水鸭的质量要求。厨房的师傅又得做盐水鸭的真传，所以议事园的盐水鸭上桌，吃到嘴里才有如此真味。

    又如野生黄鱼在东海几乎绝迹，而人工养殖的肉质不好且腥味重，鲥鱼有季节性，真正的长江鲥鱼也十分昂贵，因而我们桌上的野生黄鱼从智利进口，而鲥鱼则是用美国密西西比河出产的。兼顾了质量和成本。

    二是抓好成本控制，江苏议事园餐饮原材料进货，都要经过严格的验收制度。进货有登记，出品有记录，原材料经过粗加工要根据部位进行分类，而厨房做出不同菜肴。比如一条鱼的多个部位，鱼头、鱼身、鱼尾、鱼籽等，都是有用的，名师都可以做出不同的名菜来。新采购的鲜青菜还可以根据不同部位分别做出青菜肉元和虾仁菜心来。注重综合利用，议事园把原材料的成本降低8%左右。成本控制的本质就是增加利润。在他带领下，厨师养成节约和综合利用的习惯。席间，我打探了我们品尝的这桌高雅精致宴席的价格，市场价也就1500元。没有科学而严格的成本核算，是做不下来的。

    徐大厨是抓厨房管理的，在统一标准的前提下，他注重充分调动每位厨师的积极性，使人人成为创新的主角。他告诉我们，每个厨师都有自己的几道“绝活菜”，那就由这位厨师制定出每道绝活菜的标准，每次顾客点到这个菜也由他来制作。因为他有他的技巧，也为了保持他的“原生态”。在逐步推广时，其他厨师也要严格按照这个操作标准，调料也统一使用，在主创人的指导下制作出的菜品会有差别，但基本上不失其真味，如果因人而异，差别太大，也就失去标准菜谱的意义了。

    标准化要体现在厨房的精细操作上。江苏议事园厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配中心和制作过程的各个环节都要按照标准称分量，严格配置主料和辅料。一道虾仁蔬菜水饺刚端上来，满屋飘香，饺皮透明，犹如一块翠玉。其味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。据厨师介绍，这道点心的制作，陷心和多种原材料都要按比例上称，均匀拌。从质量上、分量上严格按菜谱要求，陷心和饺皮分别责任到人。出锅另有专人负责，煮水饺时，少一份陷心嫌生，多一份陷心嫌老。只有把每个操作环节的标准严格掌握好了，制作出来的才是合格的产品。

    宴毕，徐大师又要匆匆北上去连云港指导厨艺，临别前，他透露厨师成功的十二字真诀：源于传统，打破传统，高于传统。而我们则归纳出自己的感悟：即中国传统加西方的标准化再加上自己的创意，才能成为大师级的厨师。