如何掌握菜品卖点

为什么被辞退？为什么要跳槽？当面对这些遭遇时，你是否知晓原委？
有人升职，有人加薪，其实并不是因为他们的技术比你强，
重要的是在于他们不仅知道卖点在哪，更懂得怎么去销售卖点。
这是老板最欣赏的人才！
厨师要烹饪、营销两不误
《名厨》编辑/郭勇 文/卢昱 摄影/严学明

      老板对什么最感兴趣？答案只有一个，就是经济效益扶摇直上。老板对什么人最青睐？答案也只有一个，就是能给他带来经济效益最大化的人。显而易见，经济效益的好与坏，是老板衡量用人的一个关键标准。
现今的餐饮业是老板选厨师，如果厨师能给酒店创造最大效益，晋升、加薪自不在话下。可是，大多厨师还停留在做菜的层面上，很少有人能悟出其中的生存之道。
  众所周知，菜品是酒店的核心竞争力，那么作为核心竞争力的生产者——厨师，你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢？

卖什么？
有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时，总是抱怨没有合适的位置，而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行，他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术，而在于他们掌握了对症下药的妙方，即知道卖什么菜品，能给所服务的酒店带来更大的经济效益。

1．做什么风格的菜品？
符合当地的饮食习惯
中国地大物博，风俗各异，厨师必须对酒店所在地有一个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。
现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

菜名：水煮敲鱼片
主料：鱼肉250克
辅料：黄豆芽150克
调料：干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，生粉、清汤各适量
制作方法：
1．将鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒腌渍片刻，然后将每片鱼片拍上生粉，用擀面杖敲成均匀的薄片。下水锅氽熟，待用。
2．烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，备用。
3．炒锅中加油，放入三大匙郫县豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒，中小火煸炒。加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，将鱼片放入，3-5分钟即可关火。把煮好的敲鱼片及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4．另取一净锅，倒入适量油。加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）。当辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中花椒、辣椒用滤网捞起，将熬好的油倒入盛鱼的大盆中即可。
特色：鱼片采用浙江温州敲鱼片的制作方法，口味为四川麻辣味。经这样处理的水煮鱼鱼片比传统菜品的鱼片爽滑有劲道，属于浙江敲鱼与四川水煮鱼的融合。

菜名：虾爆鳝
主料：虾仁50克，鳝片250克
调料：盐5克，料酒10克，味精5克，酱油5克，红油20克，糖少许，葱、姜蒜适量
制作方法：
1．虾仁上浆待用。
2．鳝片加盐、酒、味精腌渍片刻，拍粉下6成油锅炸熟，待用。
3．取一净锅，兑鱼香味汁，放入炸好的鳝片，翻拌均匀，装盘。
4．另取一净锅，倒入适量清油，放入虾仁滑油。将虾仁倒出，沥油。锅中兑咸鲜味汁，放入虾仁，翻炒均匀，淋在已装盘的鳝片上即可。
特色：将传统的虾爆鳝用川菜的鱼香味型制作，口味独特，颜色红亮。

2．做什么风味的菜品？
和酒店定位统一
酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格相统一。
比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。
于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。一次闲聊中，王厨跟我说起这事，并让我帮他分析一下原因。
王厨本来做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。
王厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的定位决定你的菜品出品。

3．做什么价位的菜品？
要适合消费人群
由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。
假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。

案例：
我一徒弟所在的酒店，老板要求菜品以海鲜为主。于是在设置菜品时，徒弟就安排了大量的海鲜菜品，既符合老板的要求，也符合酒店的装修风格。但经营下来，效益不是很理想。徒弟百思不得其解，不知是何原因？
其实，他忽略了酒店经营的一个主要因素——价格。虽然当地的消费水平不是很高，但消费者都很青睐海鲜菜品。而徒弟选择的都是高档海鲜原料，价格明显偏高，可没有多少消费者能接受，所以效益一直上不去。经过指点，徒弟削减了一部分高档海鲜菜品，大量增加中低档海鲜菜品。比例调整一段时间后，经营效益明显好转。