前厅与后厨协作方案

前厅与后厨协作方案

建立菜品反馈意见表
      这张表每台一张，哪个服务员看台，在客人吃完后就必须主动询问客人的意见，将表格填好，也有客人会自己填写。表格所列的项目很细，大致包括：菜品口味、菜品分量、价格、服务、最满意菜品等等，如果客人觉得对某菜最满意，那么就要让他填上满意的原因，这样，酒楼的特色菜就出来了。

每天晚上下班后，前厅值班人员（主管级的）把所有的卡收到一起进行统计，做成一张总表格，上面的统计可以详细到“中午或者晚上1号桌对铁板牛排不满意”。这份表格一式两份，在每天早间的例会之前，一份给前厅经理，一份给总厨。

前厅和后厨的例会是分着开的，总厨根据表格的内容主要给厨房人员分析菜品上出的问题，前厅经理则主要分析表格上反映出的服务方面的问题。

退菜的重罚
出现了退菜，一定要重罚，须按按菜品售价买单同时追罚菜的20%，如果有了退菜，下班后，总厨把所有炒锅的厨师都叫来尝一尝，如果确定是口味出了问题，那就要厨师买单（按售价）；如果责任出在前厅（例：厨房菜品出去后，服务员太忙没有及时上菜等问题），由当班服务负责，这种情况下主管要负连带责任。

退菜情况有多种，具体情况要具体分析。

A 原料不新鲜。这种情况下，因为砧板负责配菜和原料保管，假设菜品售价是10块钱，砧板要罚5块；同时，打荷的也没有闻一下就端上去了，就得罚3块，炒锅师傅要罚2块。

B 因菜中吃出头发而退菜，就要分析整个菜品的、上桌的流程。这种情况一般不会出现在前厅里，因为如果是上菜的服务员掉了根头发，一般会落在菜面上，不会在里面。如果发现的是原料内的头发，如嵌在粉丝中的，则要处罚泡发粉丝的人员。

C 菜品过火、烧焦、不熟的情况下退菜，炒锅要全额负责。

厨师和服务员要少接触

这个规定的主要目的是限制厨师和服务员谈恋爱，原因有三：一、会对酒店中其他员工的工作氛围产生不好的影响。二、如果在工作中出现问题，谈恋爱的双方就有可能互相包庇，使制度无法严格执行。三、曾经有过这种情况，因为前厅一服务员的工作失误，主管批评了她几名，而跟她谈朋友的厨师咽不下这口气，碰巧脾气又比较暴躁，就在下班后把前厅主管找人揍了一顿，影响很坏。为避免以上种种麻烦，对这种苗头要禁止。

日日有份沽清单

沽清单其实是种推销单，也是一种提示单，厨房在清点当天原料后，会在一张单子上列出今天的新菜、积压的原料、今日靓汤（每日要推一款新汤）、今日搞特价的海鲜、因原料缺货而无法烹制的菜品等等，以便服务员了解当日菜式，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬，从而导致不必要的换菜、退菜，更重要的一点是，服务员可以做到心中有数，有利于他们推销工作的开展和服务质量的提高。

碰头会一天开三个

每天早上，沽清单由砧板主管列出，总厨审核并签字，在早上开例会之前就交给前厅经理，由经理开例会时传达给服务员并要求记住沽清单上的内容，在会中和会后就会有主管立即抽查。中午1点半左右总厨和前厅经理会开个小会，总结一下客人投诉较多、反映较集中的问题，反馈给厨房，以便在下午的准备中立即改进。下午上班之前，总厨、前厅经理、前厅主管会专门开会研究一下“沽清单”，看着今天该主要推销的东西是否推出去了，分析一下推不出的原因，并想好对策在当晚开餐后实施。

促销有奖 月底兑现

厨房想推什么菜，主要是靠服务员来实现。根据服务员的能力，将其每月的浮动工资定在30元—200元之间。每个月由厨房会列出一部分菜品，每天按位来计算，今天卖了10位，明天推出去5位，服务员每人都有个小本子，把自己当天的“战绩”一一列清，月底统计一下总数，按规定好的提成拿浮动（比如，一位炖盅提成1块钱，以此类推）。除了物质刺激外，前厅经理也要给服务员灌输这样理念：服务员不光是给客人端茶送水的，销售能力也是一项基本的工作素质。