在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入，今天说的，是原料背后的故事，以及通过合理配置资源来控制成本。

赖建全简介

生于1973年1月5日，自修酒店烹饪管理专业大专，1989年参加工作，从厨十六年。 职称：中式高级技师

现中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨，曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。

言论

如果创新能力有限，那就把每个菜做到极致、做到顶峰；我在创新的同时，固守了传统，让客人认为我做的传统菜最“正宗”。

卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说：能把菜做好的人满大街都是，但你却是对我的事情最负责的。

揣摩细微差别 练就烹饪真功

同样一道酸辣土豆丝，厨师没换，做法没换，为什么炒出来的就不是一个味儿？为什么杂志上搬下来的菜，配方和步骤一点都不岔地拷贝下来，可就是出不来人家那个效果？是原料的差异性在作怪。

比如说兰州是盐碱地，出产的麦子是含碱性的。那么，兰州的拉面再配上兰州的蓬灰，做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候，是不可能形成这种风格的，要想在外地做正宗的兰州拉面，可在面中加碱水代替，但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。

南北方产的土豆在品质上有很大区别，南方产的比较脆，北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥，我一般选用北方产的，蒸熟后一压就成沙状了，而南方产的一压会有黏性，容易变成糕状，吃起来会粘牙；南方土豆如拿来清炒，焯水时间长一点、炒得久一点也没关系，北方土豆则不能炒得太老，否则容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒丝、炸土豆松最好选用南方产的，炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。

南方产的羊肉（如四川、湖北等地），用来涮的较少，多是用来大块大块地焖煮，因为这里的羊生长期较长，肉质比较老，而内蒙等地羔羊很多，用来涮吃最好。

长在北方的芥兰矮、孝细，皮比较厚、硬，炒制时一般都要剥皮，而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩，用来白灼、清炒时不必剥皮就很嫩。

另外，北方很多反季节种大棚的蔬菜，如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜，虽然植株比较小，但香气很浓，每份菜只要用一点就可以，但大棚种出的，虽然一棵长很大，香气却淡了很多，做菜时就要多放。

肉类也一样，比如我要做蒜泥白肉，我让供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉，如果做的是红烧肉，就可以送普通猪肉；如果是做普通菜用的高汤，一般的鸡架和大骨即可，要做煨鲍鱼的浓汤，就要选农村长的老母鸡。

说了这么多，是为了告诉你一条结论：一个好的厨师，必须在实践中留意原料在特性上的细微差别，并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累，能造就一名厨师的“真功夫”。
管人管料用“两手”

我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。

我的厨房无“大厨”

一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。比如有些酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理，但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对我这个厨师长来讲没用，对他自己来说还可能觉得屈才。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付他一份钱，而不必付“十八”份。其实，只拿500块钱的炒锅，炒出的菜照样好。

这种人员配置而形成的厨房结构，就是以烹调方法为核心组成一个一个板块，比如炒、炸、焖、蒸四大块，不论清炒、软炒，都分到炒菜组，焖、炖的分到焖组等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来。

1、专业化分工，使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分，肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有，可能正在炸东西，忽然配菜端来个汆水的，他又要刷锅，又要烧水，又要调火的大小，势必精力分散，容易出错，无法精熟。

2、 流程合理。这种配置类似工厂中流水线的操作，砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系来分，比如同是炒菜，清炒芥兰要给粤菜组，辣炒芥兰就要给湘菜组，这增加了配菜的负担、一定程度上减慢了上菜速度。

3、 可以减少推诿扯皮的现象。有时候客人会点菜单上没有的菜，按照传统的分组法，谁出的菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做：不是我出的我为什么做？做坏了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，具体操作人由组长指定就可以了。

4、 如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好，然后交给炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送来的是蒸好的茄子，就知道是烧这道菜的，有好处也就有弊端，比如创新工作全部由我自己来做，菜品更新比较慢且有局限。
 

我的酒店无废料

原材料的综合利用，就是根据场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候只要葱白不买葱叶人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。

例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。

做耳片时，如果发现送来的猪耳的耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；

又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；

粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼侗。

我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚好。

这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50％，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50％。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。