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厨房卫生细节规范

厨政部 职业餐饮网 2007年03月27日
一、厨房面点间的卫生细节要求：
1． 冰箱：开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮
和通风口；
放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物；
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；
做好消毒工作；
标准：外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。
2． 烤箱：把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干；烤箱用
完冷却后，把内部清理干净；
标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。
3． 台面：用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，
随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐；
标准：台面、周围和底部干净、光亮。
4． 发箱：每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用
完后都要更换；
标准：干净，光亮。
5． 水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；
标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。
6． 工具抽屉：所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；
标准：整齐干净，无污迹、无杂物。
7． 菜墩：保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。
用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处；
标准：无油，干净，无霉迹。
8． 调料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入调料。随时保持罐的清洁，不用
时将盖子盖好，防止落入杂物；
标准：调料分类，不变质、干净。
9． 汽锅：使用前用温水刷净，使用后冲洗干净；
标准： 无米粒，无污迹、明亮。
10．笼屉货架：笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐
码放在货架上。
标准：内外干净，码放整齐。
11．操作案板架：随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净；
标准：干净，无面粉，无污粉。
12．和面机、压面机：使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶；使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处；使用后将设备用湿布擦净；
标准：干净，无面粉，无污粉。
13．煎扒锅：操作前用洗涤剂将锅刷至无油；
用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物；手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净；
标准： 干净，整洁，无杂物，码放整齐。
14．货车（推车）：使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水
擦净；
标准：干净，无污油，光亮。
15．灶台：使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台
上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中
注意保洁；
标准：无杂物，整洁，光亮。
16．操作台及下面的货架：使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。
标准：干净整齐，无杂物、无油迹。
17．库房：库房内的地面要每天擦净，墙上无油污；随时将货架及所有桶擦
净，货物摆放整齐。
标准：整齐、光亮、无杂物、无私人用品。
18．排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。
标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。
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