煮粥作业指导书

一、煮粥的基本概念

煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程，其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤，所有工序由煮粥间员工完成。

二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求

煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，防止因挤压，碰撞造成的损耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内，进入白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料。所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料。

三、原料初加工业的操作程序

1、红豆、绿豆的操作程序

筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净。

2、皮蛋的操作工序

（1）去除皮蛋表皮泥巴，将其洗净。

（2）将皮蛋放入反应锅中，注入凉水，使入完全浸没，调整汽压1.5公斤，将水烧开后调整汽压在0.5公斤，呈小火状煮制30分钟，捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳。

（3）将皮蛋切成绿豆大小即可。

3、红枣的操作工序

（1）将红枣完全浸入水中1小时，洗净。

（2）去核切0.5cm粒即可。

4、干百合的操作程序

（1）拣去杂质，清洗干净，在水中泡15分钟。

（2）捞出后沥干水分，切1cm大小片即可。

5、精肉的操作工序

（1）将精肉改刀，切成约0.5斤左右的块状。

（2）将精肉投入反应锅中调味并煮熟。

（3）用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。

6、花生米的操作程序

拣出杂质，用机器切出花生米1/4大粒即可。

7、南瓜的操作程序

（1）去皮、掏芯、清洗

（2）切成1cm的片状备用

8、葡萄干的操作程序

减去杂质，清洗干净备用。

四、配料的作业指导

1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料过程。本工序由煮粥间操作工序完成。

2、粥类产品配料表（附后）

以下配料表按每锅加水650斤水（产粥500杯）配制。

3、配料的操作程序

（1）严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中。

（2）按照配料表标准将辅料原料称量待用。

五、淘洗的作业指导

在大盆中不入清水，用双手搓洗，去掉脏水，反复清洗三遍，直到无浮沫为止，沥干水分备用。