厨房打荷操作规范

打荷工作程序:
1;打荷人员从上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。

2;准备本小组所使用的餐具,并检查餐具是否破损,是否干净。

3;切配调料用的葱、姜、蒜等小料,备好调料用的面粉糊等调用料。

4;准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。

5;提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。

6;开餐期间将案板配好的菜传递到灶台,进行烹制前的初步料理。

7;服从大厨的安排,清理所属区域内的卫生。

8;准备好大厨烹制菜品的餐具,协助大厨装盘.
9;整理菜品,并加以点缀,夹上标示夹送至出菜口

10;餐后整理所属区域内的餐厨用具,清理卫生,与值班人员进行交接。

2、打荷工作要求:

1;所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求

2;所用餐具应配备齐全,无破损,应洁净。

3;小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。

4;每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。

5;如有催菜特殊要求时,应告知大厨,将所催菜品优先烹制。

6;盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》

7;小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签,以示标识。
上杂工作程序:
1;上班后做好区域卫生清理工作。

2;检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。

3;备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。

4;开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
5;将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐准备。
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6;将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。

7;餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。 

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