海鲜养殖提供程序

 海鲜养殖提供程序
  1、 范围
  本程序规定了海鲜、活海河鲜的养殖提供过程,以达到提供鲜活海河鲜的品种、质量、数量,满足顾客需求,适用于燕喜堂各连锁店的海鲜池。
  2、 职责
  2.1 总厨:负责审核采购单、控制费用协调厨房及海鲜组的全面工作。
  2.2 主管:负责提单、设备检查、核算、接受和相关记录。
  2.3 养殖员:负责海鲜养殖。鱼缸保养和主管安排的其他工作。
  3、 程序
  3.1 主管负责考察海鲜市场,发现新品种,考察价格,汇报给总厨,依据《厨房提单领料程序》进行提单,以丰富鱼缸品种。
  3.2 总厨按公司规定的毛利率计算各种海鲜售价,明码标识,并注明两种以上做法,以备顾客选择。
  3.3 餐前准备工作
  3.3.1 主管上岗后,打开照明灯,检查鱼缸的缸体以及进出水,供氧控温设备运转是否正常,不合格及时填写维修单,如不能及时维修,并进行标识。
  3.3.2 上岗后,及时对贝类海鲜池进行清洗和换水,对原库存海鲜不合格品进行剔除,隔离存放于专用筐内,保持贝类海鲜的鲜活,并填写《不合格品处置记录》。
  3.3.3 每日11:00、18:00(冬季17:30)对海鲜池的活海鲜进行挑选,将有伤残疾病者剔除,及时填写《海鲜领用单》,进行分类送往厨房。
  3.3.4 接收货物过程中,剔除不合格品,并填写《不合格品处置记录》并按《海鲜池作业指导书》对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同入贝类池。
  3.3.5 每日11:00、17:40(冬季17:20)将冰台整理好后,把冰库、冰柜存放的冰鲜,及当日从鱼缸中剔除的部分海鲜按次序放在冰台上。
  3.3.6 开餐前,主管及时通知楼层经理当日品种供应情况,应进行派单及沽清说明。
  3.3.7 把鱼缸的内外表 ,贝类池,及标识牌依据《厨房卫生管理程序》进行清理,以达到《厨房卫生标准》要求。
  3.3.8 自查仪表仪容,以备候客,厨师长巡查,发现不合格及时给予纠正,进行返修并返工,并填写《不合格处置记录》。
  3.4 餐中海鲜提供服务过程:
  3.4.1 顾客现场点用酒店河鲜时,应有礼貌,积极主动的向顾客介绍品种及特性,烹调方法及营养价值。
  3.4.2 在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置塑料袋,进行控水至顾客满意并过秤记录。如一桌点两道以上海鲜,应及时放置在去用周转筐内。
  3.4.3 在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操作者受伤,对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。
  3.4.4 主管每周一对服务员(点菜员)进行一小时的海鲜知识的培训。
  3.4.5 熟知活海河鲜的本身特性,依据《海鲜池作业指导书》及时换水,消毒,提高成活率。
  3.4.6 接到厨房填写的《不合格传递单》,主管2分钟内赶到厨房,和厨师长一起对不合格进行评审,确定不合格应作出处理,降改作他用或作废并重新提供,做好《不合格品处理记录》。
  3.5 服务提供过程中,主管进行自检,由总厨进行巡查,并对不合格及时进行纠正,返工以达到要求,对严重不鹅黄个厨师长对主管开列《过失通知单》。
  3.6 餐后清理。
  3.6.1 就餐高潮后,在13:30、20:00将冰海鲜的收取,分类存放在周转箱内,存入冰库、冰柜。
  3.6.2 每天对各种海鲜调出填写《海鲜领用单》使用部门厨师长签字,测算死亡损耗率。
  3.6.3 搞好各岗位卫生,晚餐结束后,对龙虾、羔、肉蟹、皇帝蟹、梭蟹、鲍鱼、野生元鱼、象拔蚌等进行清点、填写《原料主接表》并与下一班次做好交接。
  3.6.4 主管离岗前检查鱼缸的设备运转情况。
  3.7 值班厨师长进行巡查,发现不合格,及时通知有关人员,并做好《值班检查记录表》。

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