肯德基厨房区考题
一． 选择题：
1.鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。
A.对 B.错
2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。
A.两批 B.三批 C.半批 D.一批
3.把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？
A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑
C.使鸡块分开，抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块
4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎
样？
A鸡块会油腻 B。鸡块会发干
C.鸡块会变黑 D。鸡块会发粘
5.在4头炸锅中，至少炸多少头鸡？
.. A.4 B.3 C.2 D.1
6.当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办？
A.把鸡块放入浸桶中 B.在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下
C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里
7.辣鸡翅没有鳞片的原因：
A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高
C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热
8.清洁油车须使用什么清洁剂？
A热水 B.白猫清洁剂
C.炸锅清洁剂 D.中和液
9.炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？
A．温水 B.消毒水 C.冷水
二.填空题
1.裹粉前鸡肉的温度应该为 °F
2.面粉要占裹面盘的 .
3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式 .
4.一批鸡肉应在裹粉后 分钟内烹炸.
5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到 .
6.裹粉时,轻抖轻拍的目的是 .
7.裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多 换水和过筛面粉一次.
8.鸡胸肉一次裹粉的最多片数为 .
9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: .
10.炸锅清洁时,须将油温降到 华氏时,将炸油泄入油车.
11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需 , .只有一个例外,同一时
间用多台炸锅连续烹炸时,可连续裹 头.
12.冷藏库中周转箱须离开地面 英寸.
13.解冻后的鸡可至多保存 小时,腌制 小时后,可裹粉烹炸.
14.腌制一批辣鸡翅,须放调料 克.
15.滚动腌制鸡腿 分钟, 小时后可裹粉烹炸.
16.遵循 的轮作方式,确保产品在保存期内得到使用.
17劲爆鸡米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸好的劲爆鸡米花的保
存时间是 分钟.
18.腿肉每次可腌制 片.
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