中餐厨房水台岗厨师作业指导书

 

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批 准 日 期

 

 

 

 

     

年  月  日 

 

文件编号：X/CF

 

页码：2/5         版本：B

 

文件名称：水台工艺流程

 

分发号：         状态：

 

序号

 

项目

 

时    间

 

操 作 内 容

 

  1

 

个人事 物

上午：

   8：30-9：00

下午：

   15：30-16：00

 

1．更换工作服

2．整理更衣室卫生

 

 

2

 

 

班 前

活 动

 

上午：

9：00-9：10

下午：

16：00-16：10

 

1． 在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。

2． 着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。

3． 点名，答到声音哄亮。

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

班前会

 

 

 

 

上午：

9：10

下午：

16：10

一、班前会要求

1．所有水台员工必须准时参加。

2．班会时间一般为10-15分钟。

 

    二、班前会内容

1． 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。

2． 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。

3． 厨房班会结束后，水台主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。

 

 

4

 

 

准备用 具

 

上午：

   班前会后-11：30

下午：

   班前会后-17：30

1． 消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。

2． 摆放整齐，使用方便。

 

 5

通报存料信 息

 

上午：

   班前会后-11：30

下午：

   班前会后-17：30

1． 首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后，列表报给厨房经理或行政总厨。

2． 信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。

 

文件编号：X/CF

 

页码：3/5        版本：B

 

文件名称：水台工艺流程

 

分发号：         状态：

 

序号

 

项目

 

时    间

 

操 作 内 容

 

 

 

 

 

 6

 

 

预 制

加工原 料

 

 

 

 

 

 

上午：

   班前会后-11：30

下午：

   班前会后-17：30

 

 

1． 对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。

2． 禽类的加工：

根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理（附禽类的加工标准：活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工）。

3． 内脏的加工：

先摘除油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。

1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；

2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；

3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。

4． 鱼类的加工：

根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要，对其进行分别粗加工（附鱼类的加工标准：去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工）。

 

 

 

7

 

 

卫生整 理

 

上午：

   班前会后-11：30

下午：

   班前会后-17：30

 

1． 在对原料的初加工结束后，将盛有废弃物的垃圾箱进行清理，对工作台、木墩、水池等的卫生进行全面整理。 

2． 在对原料进行初加工的过程中，要保持良好的卫生状况，做到每20分钟整理一次卫生。

 

 

 

8

 

开餐前的检 查

 

 

时间同上

1． 对在开餐后使用的菜单夹、墩、刀、废料桶、盛具等工具一一进行检查核实，发现问题应立即进行纠正。

2． 对所辖区域内的卫生状况进行检查，对卫生不符合要求的立即进行纠正。

 

 

文件编号：X/CF

 

页码：4/5         版本：B

 

文件名称：水台厨师作业指导书

 

分发号：         状态：

 

序号

 

项目

 

时    间

 

操 作 内 容

 

 

 

 

 

9

 

 

 

 

 

 

岗前站 立

 

 

 

 

 

上午：

11：30

下午：

      17：30

1． 当初加工及准备工作结束后，并且经检查确信没有遗漏问题，各水台厨师应在自己的工作台前垂手自然站立等候，不得无故离开自己的岗位。

2． 当自己岗位所有的准备工作就绪后，允许协助本责任组的其他岗位进行准备工作，但必须在规定的时间内（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位作准备工作为由闲聚一起聊天，或从事与本职工作无关系的事情。

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

传递菜 肴

原 料

 

 

 

 

 

上午：

11：30-收工前

下午：

17：30-收工前

 

1． 当收到海鲜池送来的点菜单与原料时，按《标准菜谱》的要求对原料进行加工处理。

2． 按菜单或主管安排的上菜顺序，将加工处理好的菜肴生料夹上桌号或房间号，迅速传递至蒸锅、白灼、刺身等加工岗位。

3． 一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一加工岗位。

4． 如果属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。

 

 

 11

 

 

退菜处 理

 

 

时间同上

接到划菜台传递过来的《退通知菜单》，迅速查清是否已经交给蒸锅等厨师烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅。如过尚未烹制，则立即停止加工菜肴原料。

 

 

 12

 

换菜处 理

 

 

时间同上

无论什么原因退回水台进行换菜处理的菜肴，应在接到餐厅传来的《换菜通知单》后，迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位。

 13

对冰鲜原料 的处 理

 

 

时间同上

由海鲜池转送到水台的非活养的冰鲜原料，如鱼、软体动物等，在入冰箱前应进行登记，写清楚冰鲜原料的种类、数量、保质时间等，并随时将信息传递给厨房经理或行政总厨。

 

文件编号：X/CF

 

页码：5/5        版本：B

 

文件名称：水台厨师作业指导书

 

分发号：         状态：

 

序号

 

项目

 

时    间

 

操 作 内 容

 

 14

 

收台

供餐时间内最后一个菜肴出品并传给划菜台后

起菜完毕后将剩余的原料，换干净料盒，分类存放在冰箱中。凡是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

 

 

 

 

 

 15

 

 

 

 

卫生清 理

 

 

 

 

收台结束后进行

1． 将所用的刀、墩、料盒、废物桶等清洗干净，消毒后放回规定位置。加工台先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。货架、盆、菜单夹等擦洗干净，放在规定的位置。

2． 用笤帚扫除地面垃圾，用热碱水或洗涤液拖一遍，用清水冲洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。

 

 

 

 16

 

 

班后检 查

 

 

为首清理完毕后进行

1． 检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。

2． 检查所辖的各种电器、水路等是否有漏电、漏水等现象，若有问题立即自修或报修。

3． 认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

 

 

 17

 

班后总 结

 

 

时间同上

由水台主管对当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。