炒锅厨师作业指导书

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   X/CF — 2011

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炒锅厨师作业指导书

   A版，第0次修改

1.岗位职责

1.1 能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；

    1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；

    1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；

1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；

    1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

    2.1主流程

    2.2分流程

    2.2.1班前会

    2.2.2准备工作

2.2.3信息沟通

2.2.4餐前检查

2.2.5菜肴烹制

    2.2.6退菜处理

    2.2.7收台

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2.2.8卫生安全检查

3．操作细则

作业程序

作业内容

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3.1班前会

时间：

  上午：

8：45—9：00

  下午：

3：45—5：00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

3.1.3总结前餐工作情况

3.1.4布置当餐工作任务

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.领结打法符合规定标准；

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；

4.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

    6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.工作突出的员工进行口头表扬；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；

5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

    2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

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作业程序

作业内容

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3.2准备工作

3.2.1样品配份摆放

3.2.2工具准备

3.2.3准备调料

3.2.4制备调料

样品配份摆放主要有以下要求：

    1.各炒锅厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。

    2.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

    3.样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。

    4.要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。

5.在展示柜内样品摆放的数量为2—3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：

上午：10：30；下午：5：00。

工具准备可分为三个方面：

1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。

4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

    （1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）炉灶清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。

自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：

1.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。

2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。

3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。

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作业程序

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3.3餐前检查

3.3.1餐前检查

3.3.2准备工作过程的卫生要求

3.3.3准备工作结束后的卫生要求

检查的主要项目有：

    1.炉灶是否进入工作状态；

    2.油、气、电路是否正常；

    3.提前30分将其他炉灶点燃。

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；

3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

    4.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。

3.4信息沟通

由于炒锅厨师承担整个酒店菜品制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

    1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；

2.了解会议餐预订情况；

3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量；

4.了解前一天各个占灶品种的销售数量。

3.5菜肴烹制

3.5.1接料确认

3.5.2菜肴

烹调

3.5.3装盘检查

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。

1.根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

2.占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。

3.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。

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