中厨生产操作流程

中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程：
（一）、原材料领购：
1、 厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、 厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、 急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：
1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、
腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、 蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、 蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、 腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、 保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：
1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
        2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
        3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
        4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
        5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
        6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
        7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。
        8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。
        9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。

（四）、配菜：
1、 接单后按根据菜肴的要求进行配制。
2、 配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。
3、 保证食品质量的关键，成本控制的核心。
4、 根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。
5、 确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。

（五）、烹调：
1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。
2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。
3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。
4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。

（六）、出菜：
1、 根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。
2、 当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。
3、 接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。
4、 凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。
5、 当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。