厨房岗位操作规程及质量标准要求

厨房岗位操作规程及质量标准要求

1、中厨主管兼头锅：
确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。
2、二或三锅：
保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定；
3、四五六锅：
确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁；
4、头砧：
确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求；
5、2—3砧：
确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量；
6、4—5砧：
协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀；
7、正副水台：
能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足；
8、上什：
能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁；
9、打荷：
确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确；
10、厨什：
能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。
二、操作流程图
地喱送单——(中厨砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒锅或上什)制成品[由厨工送]——地喱

三、常用术语
1、飞水： 用开水滚过原材料；
2、焖：将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求；
3、炖： 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出；
4、扣： 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品；
5、烩： 由几种原材料混合烹调；
6、煮：将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作；
7、炒： 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作；
8、炸： 将原材料直接放入煮至高温的油里，而使原材料至熟的过程；
9、蒸：将材料以蒸气传导加热至熟；
10、屈； 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透；
11、局：将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟；
12、浸： 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟；
13、灼： 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求；
14、煲： 将材料放入器皿中热至达到所需要求；
15、熬： 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求；
16、卷： 将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起；
17、酿： 将加工过的原材料放入另一种原材料。如: 虾蛟放入瓜环等；
17、挤： 将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如： 鱼蛋、肉丸；
18、拌： 在烹调制面品前的原材料调味加工。如: 炒鸡片, 先将适量的调味料加入鸡片入味；
19、穿： 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田鸡腿, 将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成；
20、上： 将所须的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。