餐饮创业这件事，成败也有规律可循。今天讲的是一个13年餐饮老兵的二度创业小败局。你也许会发现，选址、产品、“三高”都只是似是而非的败因。真正的败因，也许现在正在困扰着你，而你却浑不自知。

 

 

年末了，到处都在流传着这样一个段子。

 

问：2017年，你有什么计划?

 

答：别像2016年那样就行了。

 

而对于陈小斌(化名)来说，“别像2016年那样”= “我再也不开餐厅了”。

 

今年3月餐厅开张时，他还是信心满满。到了11月，他向记者讲述时，刚刚把自己的餐厅转手出去。8个月以来，总共亏损50多万。

 

他回望二次创业路，原来的满腔热忱，已经化为冷静和理性，夹杂一丝心灰意冷。

 

“那时候是信誓旦旦，满怀信心，没想到一败涂地。”

 

 

1

| 前奏 |

旧店拆迁，顺便升级

▽

 

陈小斌最初的自信是有理由的。

 

原本，他经营着一家100来平方米的饺子店。兢兢业业，每年攒下几万块。13年后，他有了一点小资本。虽然不算大富大贵，但俨然已经奔小康了。

 

恰逢饺子店旧房拆迁，他和一位四川朋友商量后，很快决定开一家新店。本来打算加盟品牌店，但加盟费26万，把他们彻底打回来。

 

他们决定自己做一个新品牌。毕竟，餐饮创业他已是轻车熟路了，没有理由盘不活一家店。

 

 

2

| 启动 |

80万开新店

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餐厅启动资金，就跟购房首付似的，总得先流一点血。

 

 

房租是小斌的心头隐痛。得提前10天交，而且是压2付3，迟交还得付滞纳金。所以，房租项得“冻结”30万元。

 

并且，他的房租是8元/平米，而周围店铺的房租是6.7元/平米，带楼上的才5.5元/平米。

 

他追悔莫及，但白纸黑字在那里，只能憋屈地坚持着。

 

3

| 选址|

灯火通明的海市蜃楼

▽

 

在朋友的推荐下，新店定在北京五环外，一个“周围小区数不过来”的社区里。他显然是懂得“数灯看入住率”这种套路的，灯火通明，入住率不错。有了人气，财气自然会来。重要的是，这附近还没有什么餐厅，是个肥缺。于是，没几天时间，他就果断拿下一个200平方米的门面。

 

 

然而，等店开起来，奇怪的事情发生了。

 

● 入住率虚高

 

原来，周围小区虽然很多，但是，业主要么只是正在装修房子，要么是刚搬进来，没钱消费。

 

●老人消费力低

 

回迁房多，并且多是老人居住，没有年轻人来消费。

 

●两个红绿灯

 

前面那条街上的饭馆，人流旺一些，但那距离他的店还有两个红绿灯的距离。人流就这样两个红绿灯拦截下来了。

 

所以，即便他的店在周末和节假日会很忙，但除此之外的其他时间，真是冷清得让人肉疼。这是后话。

 

4

| 装修 |

33万买来的坑

▽

 

然而，起初小斌并没有发现这些问题。他很快找来装修公司，正式开干。

 

原本打算原地挖下水道，无奈下面是地下车库。而店面整体都是钢结构，那就只能自己砌地面，做防水，还得做煤气管道接入。最后装修费还是投了18万。

 

然而，很快问题又来了。

 

●没几天，包间门都坏了，打电话找人来修总没有人来。

 

●地板砖裂缝，而且不防滑。

 

●和环保局、消防局总是有“不了情”。

 

5

| 产品 |

太辣没人吃，微辣不正宗

▽

 

陈小斌擅长经营饺子店。然而，四川朋友建议他做川菜。他想想，也该变化一下了，于是接受了朋友的建议。

 

餐馆开灶做起了川菜，朋友的家乡情结得到了满足。但川菜太辣，上菜又慢，顾客吃了一次就不来了。

 

 

怎么办?改。小斌要求调整辣度为微辣，厨师长说做不了。

 

小斌找四川朋友商量。朋友很有担当，自己找人把整个厨师团队全部换掉，改做没那么辣的四川家常菜。

 

但因为顾客之前已经“受伤”了，不愿意进店尝试家常菜。虽然没客源，但原料使用上一点都不含糊，一定要用好的。陈小斌坚持着，餐馆慢慢养起了一些顾客，但亏损的缺口还在继续拉大。

 

6

| 账单 |

每月4万微盈，余实则亏损

▽

 

这样一路操心下来，小斌能顺溜地背出每个月的收支账单。

 

粗略一算，看似有4万块结余，但其实还是入不敷出。

 

 

7

| “合伙人” |

一个月后就不干了

▽

 

前文多次出现的那位四川朋友，对于餐厅经营决策，有着关键影响力。小斌和他谈好，年末给分红。所以，从选址、到产品定位、产品调整，朋友都积极献计献策。

 

然而， 这位显然有着合伙人权利的人，其实只是领工资的朋友，一开始只是帮忙看桌子和灶具。小斌是餐厅的唯一投资人。红餐网记者听到这里心里一紧。

 

果不其然，一个月后，朋友宣告撤退。工资结算完毕后，留下小斌独自一人进退不得。

 

 

8

| 反省 |

真正的败因到底是什么?

▽

 

渐渐地，小斌发现自己在坚持着一桌希望渺茫的赌局。8个月后，这位拥有13年经验的餐饮老兵，眼看10几年的存款快要败完了，宣告“再也不开餐厅了”。

 

红餐网记者总结小斌二度创业失败的原因，有以下几点：

 

●心态过于自信

 

从饺子单品，到四川菜/家常菜，已经涉及产品品类的大跨度。小斌太自信于过往的经验，没有做好准备迎接物料、人员、出品、营运等因素更复杂，更多维度的变化和挑战。

 

●选址考察不足

 

几天之内就拍板拿下新门面，获取的信息有限甚至失真，导致房租和装修费上都花了冤枉钱小后来斌自己的总结，前期选址考察，必须得半年以上。

 

 

●做自己不熟悉的产品

 

对于商人而言，如果不能像种褚橙的褚老一样励志，也不能像做电动汽车又做火箭的爱隆马斯克一样“超人类”，最好坚持一条铁律：只做自己熟悉的东西。

 

小斌本身不是四川人，对川菜也不熟悉，但却听从朋友的建议做了川菜。以至于后厨团队管理、换人、换产品，他都无从下手，只能依赖别人。创始人失去了对产品主线的控制，就失去了对餐厅命脉的控制。

 

假如，他继续经营自己擅长的饺子店，做了环境、服务、原料、品牌形象的升级，或许结局就会不同。即便新的选址确实有一定的限制。

 

 

●“合伙人”天平失衡

 

选择创业合伙人，简直比选择过日子的对象还要难。合伙人在价值观、品格上必须是正相关的类同或互补;而在权利和义务的分配上，必须非常明确，唯一的办法就是有直接的金钱利益捆绑。

 

小斌才是餐厅的唯一投资人。餐厅经营走向的实际控制权，却在这位投资0元还拿工资的四川朋友手上。

 

话说回来，朋友在关键时候给了建议，但最终是否采纳，还是得由小斌做主。

 

 

小结

 

小斌的言语中透露出，他认为自己已经足够理性。他多次强调，二次创业的败局，主要是由于选址不当所导致的。但在笔者看来，这50万学费还是交得有点冤，因为，他失败的核心原因，是一个字：人。

 

合伙人之间那杆严重失衡的天平砸下来时，“四川朋友”安全飞上天了，摔得周身疼痛的是小斌。

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