“穿要布，吃要素”。

 

随着物质生活水平的提高和素食健康、慈悲、养生文化的传播，素食主义渐渐流行开来。

 

与此同时，素食市场的光明前景，也让不少创业者看到了机遇，从而选择开一家素食餐厅。许多高扬素食文化大旗的餐馆，皆以“养生、健康”为经营卖点，在餐饮市场上打造差异化产品，掀起一股“素食风”。

 

总之，素食的发展似乎势不可挡。

 

然后，不少经营者入行后才发现，由于素食人群依然是小众，且分布非常散，所以素食餐厅看起来很美好，但经营起来却困难重重，一间又一间素食餐馆的开业又倒闭。

 

不过，早在一百多年前，其实就已经有了素食餐厅。根据吉尼斯世界纪录，世界上第一家素食餐厅于1898年诞生于瑞士名城苏黎世。

 

这家有着百年历史的素食餐厅以家族名称Hiltl命名，如今由第四代掌门人Rolf Hiltl负责运营。百多年来，这家老店不但生意兴隆，而且一直在有节奏的发展，生命力惊人。

 

 

Hiltl第四代负责人Rolf Hiltl

 

在瑞士这个热爱肉食的国家，Hiltl这家经营着素食和纯素食的餐厅，能够存活下来，还有着那么高的知名度，不得不说，这实在难以想象。

 

1、名气十足的Hiltl，也曾濒临倒闭

 

苏黎世总是被“全欧洲最富裕的城市”、“世界最佳居住城市”、“全球最贵城市”这样的光环笼罩，多数人也是慕名而来，一睹其风采。

 

从银行、名店林立的大街步行几分钟，你就可以觅到Hiltl的踪影。

 

走进里面，通透明亮的落地窗、典雅华丽的水晶灯、摩登感十足的音乐、五光十色的菜肴，不论是从内部装饰、背景音乐选择还是菜品的搭配，都能感受到Hiltl的那份质感。

 

在当地，Hiltl拥有着响亮的名气。向任何一位苏黎士人提起它，他们都会满怀感情地说起自己孩提时代起在那儿就餐的经历。

 

Hiltl以其拥有100道菜式的自助餐闻名于世，可以说，那已成为利马特河美食的代表。

 

 

不过，在100多年前，当它刚开张时，还是人们蔑视与嘲笑的对象。

 

1898年，一家餐厅在离苏黎世著名的火车站不远的Sihlstrasse大街上开张了。不过，它的生意并不好。那时的素食者被称为“啃草的”，这家餐厅也被戏谑为“草根堂”。

 

餐厅每天的收入入不敷出，几乎已经支撑不下去了。不过，一位名叫Ambrosius Hiltl客户的出现，却给这家餐厅带来了转机。

 

Ambrosius Hiltl是一位来自德国巴伐利亚州的裁缝，患有痛风，医生告诫他不能吃肉。于是，他成为这家餐厅的老顾客。

 

1904年，当餐厅经理辞职时，Ambrosius接管了这项工作。第二年，他娶了女厨师，并于1907年买下了餐厅。

 

直到今天，Hiltl仍然是一家家族企业，并且已经到了第四代。

 

2、百年不倒，就靠这三招

 

20世纪充斥着危机和战争，100多年来，Hiltl自然也经历了不少风风雨雨。久经风雨而不衰败，Hiltl到底有何秘诀?

 

1 、满足所有群体的需要

 

Rolf曾说，Hiltl长盛不衰的关键，就在于从顾客出生起就赢得他们的心。对很多人而言，Hiltl不仅仅是一家餐厅，来这里就餐已经成为一项家庭传统。

 

Hiltl餐厅菜品非常丰富，具有超过500种的素食料理，同时Rolf还会从各地的特色美食中吸取灵感到Hiltl的菜品中，比如中国豆腐、泰国咖喱、印度香料、越南春卷等，丰富的菜式使得Hiltl的顾客不但不分肤色，也不分国籍。

 

起初，Hiltl的顾客有八成是女性，因为男性通常对进入专门的素食餐厅用餐心怀芥蒂。于是Hiltl开始从内部装饰、背景音乐选择以及菜品的搭配来使整个Hiltl的氛围“去性别”。

 

“当你走进Hiltl，你的感受就是进入了一家高品质的餐厅。没有性别标签，素食不是女性的专利。今天Hitil顾客的男女比例是4:6，我们的目标是1:1，达致自然均衡。”

 

除了“去性别”，Hiltl还会在菜品上去“年龄化”。比如有一道蔬菜汤，当时是作为一种治疗性的饮食来的，由于卖相和味道都不是太吸引年轻人，所以仅有年长顾客会喜欢。Hiltl对这道蔬菜汤进行了改良，现在成为了各个年龄段顾客都喜欢的招牌菜之一。

 

 

不论是对孩子们还是他们的父母，亦或是身边无小朋友的顾客，Hiltl温馨舒适的环境，完美兼顾了不同的群体。

 

2、打破顾客对素食的不好印象

 

餐厅能满足所有群体的需要，可是，如何让顾客接受素食呢?

 

素食是无趣的，甚至是不好吃的。在很多人的印象中，都认为素食是不好吃或者营养不均衡的，但是Hiltl丰富的菜品选择和出色的菜品味道令顾客打破了这一印象。

 

Hiltl还按照季节来推出时令菜品，同时也会通过顾客反馈来不定期推出新品，给顾客带来源源不断的新鲜感。 为了做出好吃的素菜，Hiltl餐厅食物的食材由世界各地最好的农场把各地的应季蔬菜空运过来。

 

而Hiltl将这些关于素食的刻板印象全部粉碎，让你知道素食可以多么美味、多么有趣和多么国际化。

 

有这么一个小故事：有一位来自荷兰的屠夫，他声称自己从来不信素食这一套。这位屠夫被他的朋友带Hiltl用餐，且事先没有被告知这是一家素食餐厅。当他用餐完毕，对朋友不住称赞这里的美味时，朋友告诉他刚刚吃到的全部食物里没有一点肉，屠夫惊呆了。

 

3、把客人当家人，精致的就餐环境

 

当然，环境也是Hiltl不得不提的一大特色。

 

 

餐厅由两层高挑宽敞的空间组成，经过几代人的布置，内部装饰自然是十分雅致，精致的器具让人在用餐的同时享受环境的愉悦。

 

更重要的是，Hiltl餐厅的文化中充满了温馨的色彩。

 

Hiltl把客人放在第一位。Rolf说，我们所做的最重要的事情就是真正倾听客人的意见和想法。

 

就餐环境舒适，经营者对顾客的反馈及时而且亲切，这些都加强了一家人的感觉，吸引顾客们从小到大不断光顾。

 

3、火爆的餐厅，只是其中一项业务!

 

餐厅生意火爆，每日2000的客流量似乎已经足以让Hiltl过得无比滋润了。不过，餐厅其实只是Hiltl的其中一项业务罢了!

 

凭借着自身的优势，Hiltl开办了学院。学院主要是培训职业厨师，包括那些来自瑞士最大餐饭供应商的厨师，教他们如何烹饪素食和纯素食——瑞士典型的烹饪学校里并不教授这项技能。

 

Hiltl的图书馆中拥有3000本食谱，平时都会为成年人及孩子们开办烹饪课。

 

通过这些，不仅扩展了Hiltl的业务，更是牢牢确立了Hiltl强大的品牌特色，让它更像是一个人们向往的目的地，而不仅仅是一家餐厅。

 

话说回来，今天的素食餐厅风风火火，你觉得机会如何呢?

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