爆肚冯

梁实秋写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚： "肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。 爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤瀑。"

　　"东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。"

　　文章写于80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。 但百密一疏，把"芫爆"--指用芫菜即香菜爆--误写成了"盐爆"；对东安市场爆肚的 评价也欠公道--因为我刚刚品尝了"爆肚冯"。

　　"爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个名目。另外，还有"羊三样"、"羊四样"，那只是几个不同部位的组合而已。

　　品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚，确是一件乐事--最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到"咯吱咯吱"的声音，最后整吞整咽。

　　"爆肚冯"的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

　　大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。

　　吃完爆肚，听第三代"爆肚冯"冯国明聊爆肚，聊老东安，如闻天宝遗事。

　　本世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚的就有六七家，有"爆肚石"、"爆肚王"……

　　老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。

　　早先卖爆肚是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿刺哪儿爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。

　　当初"爆肚冯"一礼拜总得有三两天不开业，去大宅门出外会。会吃的主儿，讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。

　　吃爆肚得喝白酒--因为喝白酒的人老想嚼点儿什么。按"爆肚冯"的说法，做好爆肚没什么诀窍，一是不能偷工减料，而且三代人百年来一直如此；二是别商人气太重，别太把它当生意。

　　"爆肚不过是个小吃，是个'玩意儿'。"——冯国明想了一下说："是个作品。"

　　不错，爆肚是个作品。

　　注：爆肚冯餐厅在德外小关、新东安市场。
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