菜肴点缀的艺术美、形态美，固然取决于菜肴的色彩和造型，但更不可忽视菜肴点缀和围边的作用。菜肴的点缀与围边，既吸取了西餐菜肴的装饰手法，又具其独特的特点。其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，它所装饰的菜肴又多是动物性原料。其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。
    1、美与丑
　　通过视觉，直接给人以美与不美的感受。而菜肴的点缀，恰恰又能够弥补这种美中的不足。如:我们在菜肴的制作过程中，难免要有一些技术上的失误或误差，象烹制“红烧鱼”，在出勺时，由于不慎将鱼的表皮弄破了，这样上桌当然不美观，有经验的烹饪师则会用一些香菜叶加以点缀，这种点缀既起到了“遮丑”又有了美化的作用。做为一名优秀的烹饪师，不但要有调味的绝技，还要掌握这种烹饪之中的辩证法，合理运用菜肴点缀的技艺。
　　2、以动衬静
　　菜肴的形态，成形于器皿之中，无论是高档菜肴，还是普通莱肴，无论是热菜，还是冷菜，往往存在着一种呆板之感。这种感觉，有时是因原料本身形态所造成的，有时也是由布局不当或其它原因所致。如果我们点缀得当，就能把全盘菜肴带活，使之富有动感，因此也提高了菜肴的艺术性，在给人以美味的同时，又给人以精神和艺术的享受，它不但渲染烘托了宴席的气氛，而且又起到了增进食欲的作用，给人以美的享受。
　　3、画龙点睛
　　一盘普通菜肴，如果我们注意适当装饰，同样会使人产生美感。诸如：鲁菜的“炒虾片”，如果我们不给它加以点缀，它也不过是一盘较好的普通菜肴。当烹制时，给它配上几片小菜心、盘边点缀几朵鲜花，效果就截然不同了。洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比，盘边所饰的鲜花，真有万绿丛中一点红、白雪之中春意浓的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值，我们何乐而不为呢。
　　4、衬托平衡
　　菜肴形态，有时会给人一种头重尾轻的不舒适感，这种感觉多出现在鱼类菜肴中。由于鱼本身形状具有其特征，特别是烹制整条鱼时，是无法改变这种状况的，那么，只有通过适当点缀装饰，才能使其趋于平衡，给人以平衡的美感。诸如“红烧鱼”，在点缀时，应把点缀的花朵放置在鱼尾的背部，这样就使鱼趋于平衡了。平衡是菜肴形式美中的规则之一。所以，我们在点缀菜肴时，要本着这一规则，让菜肴更加美观悦目。