点缀，顾名思义即略加衬托或装饰，使菜肴美化。从某种意义上来说，它在热菜中的地位，比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。
　　如何使菜肴点缀适当，笔者认为：
　　
　　色彩的调配　
　　菜点的色彩设计，不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度)，还要掌握两个方面的规律，即：色彩的对比，色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈，设计时就要缓和一下对比，增加调和的因素，这样处理可以使色彩的调和比较理想。调和的方法很多，最常用的可以变化色彩的面积来达到色彩的调和，还可以拉开两种对比色之间的距离，以达到调和的目的。另外，还可以在两种强烈的对比色中间，间以其他色来缓和对立的局面，达到调和的目的。
　　
　　色彩的谐调　
　　菜肴的美化是为了让人们去欣赏，获得心理上的快感。色彩的选用，对人们的感情有着极大的影响。它的技法可以使人们欢乐、愉快、轻松、平静、兴奋。所以要根据不同的人和不同的场合以及不同的菜肴，选择不同的点缀原料和点缀方式。如红色通常令人兴奋或激动；绿色可以唤起人们对大自然的联想，象征着青春的活力；蓝色好似天空、海洋，使人们感到雅静。夏炎冬寒，菜肴的色调可从心理需求上来调节冷暖。菜肴的色彩应以本色为主，点缀辅之，丰富多彩，谐调一致为原则。
　　
　　色彩的心理　
　　颜色对人的食欲有着较大的影响。心理学家认为，黄色表示甜，绿色表示酸，茶色表示苦，红色表示咸。色彩对饮食的心理作用，一是联想的作用，黄色、橙色、红色使人产生温暖的感觉，提高兴奋度，增进食欲；二是视觉的关联，“望梅止渴”就是这个道理；三是类比推理，成熟的植物、水果，烧烤过的肉类和面点，大多呈黄褐色，久而久之，形成一种条件反射，黄、褐、红便同食欲发生联系。
　　
　　点缀与造型　
　　在菜肴中选用的点缀物形状是由菜肴的形状所决定的。若菜肴无严格的配形要求，点缀以花草、虫鱼、鸟兽的形状都可以。烹饪原料经过加工以后，失去了原来的面目，就应以点缀明之。如“红煨兔肉”，在盘边上放几只兔形的萝卜片，暗示这是兔肉而非猪肉。点缀应尽量结合菜肴的内容或风味特色，使之具有内在的联系。又如制作川菜风味，以红辣椒雕刻花卉作点缀，更加具有地方特色。
　　
　　点缀与餐具　
　　造型精美的菜肴可以用图案简洁而质地优良的餐具加以衬托。造型简单的菜肴，餐具色调雅淡，点缀的色彩相应鲜艳。例如餐具图案美观，但色彩较淡，点缀宜艳而少，不可遮挡纹样；餐具色彩华丽，再进行点缀，不仅事倍功半，而且令人生厌。又如餐具洁白，菜肴色彩单调，此时点缀恰到好处，精巧典雅，创造意境，能够增加美的魅力。
　　
　　点缀与口味　
　　菜肴的点缀可以分为加热前点缀和加热后点缀。原料经过熟处理以后，其理化性质均发生一系列的变化，故菜品在制成以后，再进行点缀，效果更佳。作为点缀物的滋味要与主味尽可能保持一致，绝不允许出现翻味和串味情况。若在一盘“西施舌”极品上点缀几颗甜樱桃，咸甜大相径庭，便会影响了菜肴的品位。
　　
　　点缀与节奏　
　　节奏就是间歇，其现象普遍存在于自然和生命之中。而在菜肴中，即是用一个一个的点，一条一条的线来表示。如“一品豆腐”菜，中间盛放豆腐，呈圆鼓形，周围排码的是菜心、鲜蘑菇(划有十字刀纹)、樱桃(黑丸上有亮点者)。这菜心每隔一枚蘑菇反复出现，显示出点缀中的节奏感。
　　
　　点缀与韵律　
　　韵律就是有规律的变化。图形中的渐大渐小、渐长渐短、渐增渐减，色彩上的渐浓渐淡，节奏中的渐慢渐快，都是韵律的表现。如“白汁酿鱼”菜，鱼身上翻出的条纹，以相同的形状重复出现，但开始最大，到尾部渐小，即是一种韵律的形式。
　　
　　节奏与韵律　
　　既有联系又有区别。节奏是韵律形式的纯化，韵律是节奏形式的深化，是情调在节奏中的运用。节奏富有理性，韵律则富于感情，具有抒情的意味。两者联系在一起，对于菜肴点缀来说，也是一个哲理规律的新形式
　　在冷菜中，可根据冷盘的具体情况，附加一些绚丽的点缀品，这些点缀品一般以食物为主，诸如香菜、蛋松、火腿茸、姜丝以及用黄瓜、胡萝卜、土豆等雕刻成小型花鸟、鱼虫图案等等，其目的是锦上添花或是弥补盘中内容的某些不足，以便更好地突出主体，从而使装盘工艺效果更臻完善。在操作上应注意以下几点：
　　1、凡是刀面上刀工整齐，形态可取的，其点缀品可以放在盘边。反之，如果盘面上的刀工并不整齐好看，其点缀品应放在上面以弥补不足。
　　2、凡是色彩滞暗不够醒目的熟料，上面可以放点缀品，以增强绚丽宜人的感觉。反之，则宜放在盘边，不必放在上面。
　　3、凡是四只冷盘一道入席，其点缀应统一为好，不要一只放盘边，一只放盘面，或者一只放得多，一只放得少，这样就显得杂乱无章、缺乏整体感。
　　4、不论是盘面点缀或是盘边点缀，都应掌握少而精，切忌画蛇添足。特别是花形冷盘，更应考虑点缀目的是要更好地突出主体，多了则会喧宾夺主，冲淡主题。
　　对于点缀，应该注意适当运用，勿滥用。在菜肴中，一般以热菜为主，热菜以食用为主，审美为辅。点缀的目的，就是为了更好地突出主题，增添情绪，画龙点晴。切勿在色彩鲜艳、层次清晰、形态美观的菜肴上点缀。
　　还需要提醒的是，点缀是美化菜肴的一种必要手段，同时又是传播污染的途径之一。在操作过程中，它与手直接接触，有些厨师往往注意造型，因点缀用料较少，而免去了消毒的程序，这是不妥的。
　　点缀的形式，常见的有八种：
　　1.对称式　
　　即圆形或物体相对的两边各部分，在大小、形状、距离和排列等方面一一相当。其形式一般多见大型的整料(如“片皮乳猪”、“八宝鸭子”等)，在整料的两旁对称地点缀。除了单对称点缀以外，还有双对称、多对称和交叉对称式点缀。
　　2.鼎足式　
　　即鼎的三条腿，比喻三方面对立的局势。其形式又称之为三点式，适用于圆形的平盘，菜品多用精细的丝、片、丁、条或花刀块。在烹调方法上以炸、溜、炒、煎、贴见长。如“水晶虾仁”、“油爆乌花”等菜，盘边辅以碧绿的黄瓜片，上面置放一些红椒，能使人赏心悦目。
　　3.扩散式　
　　即扩大、分散出去。其形式特点不同于其他的点缀技法，形散而意不散。如“鲜虾玉兔”菜，盘底若无“绿茵”，即使玉兔的形象栩栩如生，亦会大为逊色。例如撒在“干烧岩鲤”上的葱花，红绿相映，香醇浓厚，不仅可以引起食欲，而且能够提高其菜品的风味。
　　4.盖面式　
　　即盖在物品面上。其形式手法运用较为繁杂，只能在菜肴上操作，且要求菜肴表面平整。根据菜肴的规格拼摆成各式各样的纹样或几何图形。如拼摆“一品豆腐”菜上的腊梅；“清蒸鲳鱼”菜中，银白色的鲳鱼配以红色的火腿、黑色的冬菇，对比分明。盖面式要求做到盖中有透，扬抑并存，虚实结合，方为上乘。
　　5.点晴式　
　　即在关键的地方点明要点，使内容更加生动有力。其形式用于象形动物，增强动物头部的吸引力，是显示和突出眼睛的一种点缀方式。如“麒麟桂鱼”菜、“二龙戏珠”菜，原来的鱼眼经油炸而灰暗，加配双目，是十分必要的。
　　6.连接式　
　　相接、接续。其形式在菜肴的周围，根据选用盛器的形状，点缀物连接成圆形或椭圆形图案。这种点缀式与围边不可混淆。它们虽然相似，但有本质上的区别。点缀是少而精，不一定供食用，而围边用料较多，是供食用的重要组成部分。如“冬菇菜心”一菜，用来围边的菜心不应看作点缀。又如“炝蛏子”菜，它是连接式点缀的典型代表，乳黄色的一盘蛏子，外边用香菜叶相连，但香菜切勿放得太多。
　　7.花心式　
　　即花卉的中心。其形式将可食原料修切后点缀于菜肴的中间部位。比拟花心，称为花心式点缀。如金黄色的“凤尾明虾”一菜，尾向外码于盘中，中间饰以红番茄；褐色的“锅贴鳝背”，盘心放少许黄色蛋皮丝，效果不言而喻。
　　8.间隔式　
　　即两物之间的空隙。其形式用于整齐、无汁或汤汁较少的一类菜肴，是在菜品的空隙间加以点缀的方法。例如“蒲棒鸡卷”菜，菜心夹在鸡卷间，黄绿相衬；又如“明珠海参”菜，在盛有乌亮海参的盘边，围以洁白的鸽蛋，两只鸽蛋间插上一只橄榄形的胡萝卜，犹如一串明珠，构思之巧，确有过人之处。